Predpriprava
■ Jajčevca narežemo na 1 cm debela kolesca, ki jih položimo v cedilo, izdatno posolimo in pustimo stati približno 30 minut.
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje paradižnika. Paprike razkosamo na osmine in očistimo. Bučke očistimo in narežemo kakor jajčevec. Paradižnik za 20 sekund potopimo v krop. Nato ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine in razsemenimo.
■ Narezana jajčevca temeljito oprhamo pod tekočo hladno vodo, odcedimo in posušimo.
Priprava
■ Česen olupimo in pretlačimo. Čebulo olupimo, razpolovimo in narežemo na lističe.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem narezano čebulo in strt česen med mešanjem počasi pražimo 3 do 5 minut. Na prepraženo čebulo stresemo narezan jajčevec. Posodo pokrijemo, vsebino pa počasi dušimo 20 minut.
■ V posodo stresemo preostalo zelenjavo in sladkor. Začinimo jo s soljo ter pokrito počasi dušimo 30 do 45 minut, da se zelenjava zmehča, a vseeno obdrži svojo obliko. Gl.
opozorila.
■ Tik pred koncem kuhanja baziliko osmukamo in narežemo na tanke rezance. Posodo odstavimo, jed pa potresemo s sveže mletim poprom in z narezano baziliko.
Serviranje
Zelenjavni ragu po provansalsko ali
mešana zelenjava na provansalski način (fr. ratatouille) je svetovno znana francoska specialiteta, ki jo kot prilogo k mesu (z žara) ponudimo vročo ali hladno.
Nadomestek
Baziliko lahko izven sezone nadomestimo z
baziliko v olivnem olju ali s
pestom.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Jedi 10 minut pred koncem dušenja dodamo četrt žličke strtih
koriandrovih semen.
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Paprikam pred pripravo obvezno odstranimo grenka belkasta rebra v notranjosti paprike,
chefi pa jih najpogosteje tudi olupijo.
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo
grenčin. Gl. tudi
opozorila.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
Triki
Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Bučke imajo čvrsto in nežno meso, z blagim, nekoliko orehastim okusom in z malo kalorij.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
Ideje
gl. bučka (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje); zelenjava (številne
ideje)
Opombe
■ Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s
kuhinjsko krpo.
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je
prebavljiv. Gl. tudi
nasveti.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Zelenjavo med dušenjem mešamo previdno, da ne razpade.
Viri
■ dopolnjen recept
zelenjavni ragu po provansalsko ali
mešana zelenjava na provansalski način iz knjige
Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2001
■ številni različni viri
