Priprava
■ Pristavimo vodo za blanširanje paradižnikov.
■ (gl.
foto strip) Paprike očistimo in narežemo na kockice ali na manjše koščke.
■ Paradižnike očistimo, potem pa jih za 15–20 sekund potopimo v krop. Blanširane odcedimo.
■ Čebulo sesekljamo oziroma čimbolj drobno narežemo.
■ V širši posodi ali v globlji ponvi segrejemo olje. Nanj stresemo paprike (gl.
nasveti) in čebulo, ki ju posolimo. Zelenjavo pri višji temperaturi pražimo med občasnim mešanjem. Če se začenja prijemati, temperaturo znižamo, mešamo pa jo pogosteje.
■ Paradižnike olupimo in zrežemo na četrtine. Po okusu jih razsemenimo; gl.
opombe. Nazadnje paradižnike narežemo podobno kot paprike.
■ Ko je zelenjava prepražena do te mere, da jo je pol manj, kot na začetku, dodamo paradižnike. Zelenjavo kuhljamo pri srednji temperaturi, da skoraj vsa tekočina izhlapi. Termična obdelava traja v celoti 45–60 minut, glede na širino posode in temperaturo.
Serviranje
Zelenjavni paprikaš prinesemo na mizo, takoj ko je kuhan. Prileže se z izbranim hrustljavim kruhom, pa tudi z jajci na oko ali/in z bolj ali manj pikantnim belim sirom. Klasične priloge k paprikašem so
koruzno polento,
krompirjev pire,
krompirjevi njoki, različne
testenine in
vodni žličniki.
Izboljšanje
■ Za optimalni zelenjavni paprikaš je pomembnih nekaj stvari. R azmerje med papriko, čebulo in paradižnikom je 2: 1 : 1. Med paprikami dominirajo podolgovate rdeče. Pri količini in kakovosti olja ne varčujemo. 1 zravnana žlička soli na kilogram sadja.
■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik (iz pločevink), segamo po italijanskih sortah
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. Ne pozabimo pa niti na
volovsko srce.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Najboljšo aromo, okus in hranilne vrednosti za maksimalne gurmanske užitke ima olje, staro do 2 meseca od dneva stiskanja. Olje, starejše od 12 mesecev, pa je samo še ena sama kalorija. Skoraj brez opevanih hranilnih snovi.
■ Ljubitelji pekočih jedi drobno narežemo čili ali dva. V posodo ga dodamo skupaj s papriko.
Nasveti
■ Podolgovate rdeče paprike so bolj mesnate od drugih in terjajo daljši čas termične obdelave. Zato lahko pol kilograma drugih paprik v posodo dodamo skupaj s paradižniki.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja. Dobra izbira sta rdečo čebulo ali
ptujski lük.
Triki
Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala, pa tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl.
paprikaš (številne
različice);
sataraš (
različice);
paprikaš ipd.
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); paprika (številne
ideje);
zelenjavni ragu po provansalsko (številne
ideje)
Opombe
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir.
■ Ko zelenjava spusti vodo, se sprva kuhlja. Ko vodo nekoliko reduciramo pa se začne pravo praženje.
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
Opozorila
Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zanimivosti
■ Paprikaš brez mesa pogosto imenujejo
slepi paprikaš.
■ Sodobne stiskalnice olivnega olja koščice ločujejo za kurjavo, tekoči del odpadkov porabijo za proizvodnjo bioplina, tropine pa za živalsko krmo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zelenjavni paprikaš (izvirno: bećar paprikaš)
Maje Babić, z bloga
Cooks and Bakes (hrv.)
■ številni različni viri
