Zelenjavni kuskus

Priprava

■ Jajčevec očistimo in neolupljenega narežemo na kocke.
■ Bučke očistimo in narežemo na rezine.
■ Paradižnik olupimo in sesekljamo.
■ Repi olupimo in narežemo na kocke.
■ Papriko razpolovimo, razsemenimo in narežemo na rezance.
■ Korenčka očistimo in zrežemo na kolesca.
■ Česen olupimo in pretlačimo.
■ Koriandrovo seme in kardamom stremo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V loncu pristavimo in zavremo za 5 prstov vode.
■ V večji posodi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem 2 do 3 minute pražimo sesekljano čebulo, pretlačen česen, klinčke, rimsko kumino ter strta koriander in kardamom.
■ Ko čebula postekleni, nanjo stresemo vso zelenjavo. Prilijemo zelenjavno osnovo, zavremo in kuhamo, da zelenjavo skuhamo na zob.
■ Kuskus stresemo v gosto cedilo, ki ga za 20 do 30 minut postavimo nad vrelo vodo v loncu.
■ Zelenjavi primešamo kuhano čičerko (gl. opombe) in sesekljan koriander, začinimo s soljo in sveže mletim poprom.

Serviranje

Kuskus razdelimo na segrete krožnike, čezenj pa nalijemo zelenjavni ragu. Zelenjavni kuskus je glavna vegetarijanska jed, h kateri lahko ponudimo harriso.

Nadomestek

■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke.
■ Komur ni všeč specifičen okus koriandra, naj ga nadomesti s peteršiljem.
■ Če sveža kardamomova semena nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so posušena bistveno pikantnejša.

Izboljšanje

Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.

Nasveti

■ Kuskus, ki je tako rekoč narodna jed v Alžiriji, Maroku in v Tuniziji, izvirno skuhamo v sopari; gl. opombe.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi opozorila.
■ Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (sotiranje). Srednje velike merijo 12 do 15 centimetrov in so najprimernejše za nadevanje in za zrezke. Največje bučke uporabljamo za juhe, omake, enolončnice in za pečenje na žaru.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Pojasnila

■ Kuskus so fino, srednje fino ali grobo drobljena zrna najboljše pšenice vrste durum. Redkeje je naprodaj kuskus iz zrn prosa ali koruze.
■ Čičerka je pri nas manj znana stročnica z oglatimi zrni, podobnimi lešnikom, pretežno rumene, pa tudi bele in črne barve ter orehom oziroma kostanju podobnega okusa.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Okus rimske kumine (lat. Cuminum cyminum), znane tudi kot kumin ali orientalska kumina, se bistveno razlikuje od okusa nam bolj znane kumine (lat. Carum carvi).

Različice

gl. kuskus (različice)

Ideje

gl. zelenjavni ragu (različice)

Opombe

■ Kuskus izvirno kuhamo v posebni posodi - kuskusieri.
■ Čičerka je naprodaj tudi v pločevinkah in kot čičerkina moka.

Opozorila

■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi nasveti.
■ Prezrela repa je pogosto grenka.
■ S količino klinčkov ne pretiravajmo, sicer postaneta vonj in okus preveč vsiljiva.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Bučke, česen, čičerko, čebulo, jajčevce, klinčke, korenček, papriko in paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Vse stročnice učinkovito znižujejo negativni holesterol, uravnavajo krvni sladkor in so idealno živilo za diabetike. Vsebujejo veliko vlaknin, povezujejo pa jih tudi z znižano pojavnostjo nekaterih vrst raka.

Vraže

V Beli Krajini in na Gorenjskem so včasih verjeli, da bo debela repa zrasla le, če se debelo zlažejo vsakomur, ki je prišel v stik s sejalci.

Viri

■ dopolnjen recept zelenjavni kuskus iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ nakup The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig Frances Bissell (Amazon; angl.)