Priprava
■ Jajčevec očistimo in neolupljenega narežemo na kocke.
■ Bučke očistimo in narežemo na rezine.
■ Paradižnik olupimo in
sesekljamo.
■ Repi olupimo in narežemo na kocke.
■ Papriko razpolovimo, razsemenimo in narežemo na rezance.
■ Korenčka očistimo in zrežemo na kolesca.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ Koriandrovo seme in kardamom stremo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V loncu pristavimo in zavremo za 5 prstov vode.
■ V večji posodi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem 2 do 3 minute
pražimo sesekljano čebulo, pretlačen česen, klinčke, rimsko kumino ter strta koriander in kardamom.
■ Ko čebula
postekleni, nanjo stresemo vso zelenjavo. Prilijemo
zelenjavno osnovo, zavremo in kuhamo, da zelenjavo skuhamo
na zob.
■ Kuskus stresemo v gosto
cedilo, ki ga za 20 do 30 minut postavimo nad vrelo vodo v loncu.
■ Zelenjavi primešamo kuhano čičerko (gl.
opombe) in sesekljan koriander, začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
Serviranje
Kuskus razdelimo na segrete krožnike, čezenj pa nalijemo zelenjavni ragu.
Zelenjavni kuskus je glavna vegetarijanska jed, h kateri lahko ponudimo
harriso.
Nadomestek
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s
češnjevci ali s
pelati iz pločevinke.
■ Komur ni všeč specifičen okus koriandra, naj ga nadomesti s
peteršiljem.
■ Če sveža kardamomova semena nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so posušena bistveno pikantnejša.
Izboljšanje
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Kuskus, ki je tako rekoč narodna jed v Alžiriji, Maroku in v Tuniziji, izvirno
skuhamo v sopari; gl.
opombe.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi
opozorila.
■ Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (sotiranje). Srednje velike merijo 12 do 15 centimetrov in so najprimernejše za nadevanje in za zrezke. Največje bučke uporabljamo za juhe, omake, enolončnice in za pečenje na žaru.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Pojasnila
■ Kuskus so fino, srednje fino ali grobo drobljena zrna najboljše
pšenice vrste
durum. Redkeje je naprodaj kuskus iz zrn
prosa ali
koruze.
■ Čičerka je pri nas manj znana
stročnica z oglatimi zrni, podobnimi lešnikom, pretežno rumene, pa tudi bele in črne barve ter orehom oziroma kostanju podobnega okusa.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Okus rimske kumine (lat. Cuminum cyminum), znane tudi kot
kumin ali
orientalska kumina, se bistveno razlikuje od okusa nam bolj znane
kumine (lat. Carum carvi).
Različice
gl. kuskus (
različice)
Ideje
gl. zelenjavni ragu (
različice)
Opombe
■ Kuskus izvirno kuhamo v posebni posodi -
kuskusieri.
■ Čičerka je naprodaj tudi v pločevinkah in kot čičerkina moka.
Opozorila
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in
grenčin ima, pa še težje je
prebavljiv. Gl. tudi
nasveti.
■ Prezrela repa je pogosto
grenka.
■ S količino klinčkov ne pretiravajmo, sicer postaneta vonj in okus preveč vsiljiva.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Bučke, česen, čičerko, čebulo, jajčevce, klinčke, korenček, papriko in paradižnik uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Vse stročnice učinkovito znižujejo negativni
holesterol, uravnavajo
krvni sladkor in so idealno živilo za
diabetike. Vsebujejo veliko
vlaknin, povezujejo pa jih tudi z znižano pojavnostjo nekaterih vrst
raka.
Vraže
V Beli Krajini in na Gorenjskem so včasih verjeli, da bo debela repa zrasla le, če se debelo zlažejo vsakomur, ki je prišel v stik s sejalci.
Viri
■ dopolnjen recept
zelenjavni kuskus iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup
The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig
Frances Bissell (Amazon; angl.)
