Priprava
■ ZELENJAVNA ZLOŽENKA S FETO IN ČRNIMI OLIVAMI. Paradižnika očistimo, razpolovimo in narežemo na rezine. Položimo jih v cedilo, da se odcedijo.
■ Zelenjavo očistimo. Jajčevca in bučki narežemo na tanke podolžne rezine.
■ Olive razpolovimo in izkoščičimo. Lahko tudi v obratnem postopku.
■ Pečico prižgemo na 200 stopinj.
■ Feto narežemo na rezine, debele kot narezana zelenjava.
■ V globlji pekač pokončno položimo po rezino jajčevca, bučke, paradižnika in sira; gl.
fotografijo. Postopek ponavljamo, da porabimo vse sestavine. Zelenjavo in sir potresemo z razpolovljenimi olivami, z origanom in s sveže mletim poprom. Pa varčno še s soljo, glede na slanost sira. Vse skupaj izdatno pokapljamo z oljem, pekač pa položimo v ogreto pečico za 15 minut.
■ Vključimo zgornji žar, sestavine pa pečemo še 5 minut.
Serviranje
Zelenjavna zloženka s feto in črnimi olivami ali
zelenjavna musaka je lahko topla predjed ali priloga (za 4), lahko pa jo ponudimo tudi za malico (za 2).
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Zelenjavna zloženka
Izboljšanje
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Nasveti
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove. Z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa je zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove. Katerih teža je sorazmerna z velikostjo. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Pojasnila
■
Jajčevec (Solanum melongena var. esculentum; tudi melancana) je plodovka iz družine razhudnikov z velikimi jajčastimi rumeno belimi ali vijoličnimi plodovi. Pri nas gojijo največ sorti domači srednje dolgi in vijoličasti dolgi jajčevec. So pa tudi zeleni in beli. Jajčevci ob stiku s kovino in zrakom porjavijo, zato jih režemo v okisano vodo. Ker so spužvasti, vpijejo veliko maščobe med termično obdelavo. Zlasti med cvrenjem. Starejše plodove pred uporabo narežemo in posolimo za 30 minut. Da izpustijo čim več vode in ne grenijo. Nato jih popivnamo s papirnato brisačo. Jajčevce nadevamo, dušimo in pečemo (na žaru). Pripravljamo jih v juhah, omakah in solatah. Vlagamo jih za ozimnico.
■
Paradižnik (Solanum lycopersicon var. esculentum; tudi rajsko jabolko) je plodovka iz družine razhudnikov. Zrel plod je rumene, oranžne, rožnate ali rdeče barve. Sort je veliko: od kot jagoda majhnih češnjevcev, do velikih, ki tehtajo tudi 1 kg ali več. Posebej cenjene so italijanske in nizozemske sorte in sorta volovsko srce. Paradižnik delimo na nizke in visoke sorte. Naprodaj so (olupljeni) pelati, paradižnikova mezga, paradižnikov pire in paradižnikov sok. Posebnost je
paradižnikov džem (confit de tomates). Paradižnike sušimo na soncu (vlagamo jih v oljčno olje). Najboljši za sušenje so češpljevi paradižniki, ki imajo skoraj samo meso. Paradižnik najpogosteje pripravljamo v juhah, omakah in solatah.
Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■
Feta je grški beli mehki soljeni sir z majhnimi luknjicami ali brez njih. Proizvajajo jo iz polnomastnega ovčjega mleka, ki mu lahko primešajo do 30 % kozjega. Njen okus je pikanten, od blagega do ostro pikantnega. Prihaja pretežno iz grške Makedonije, s Peloponeza in Lezbosa.
■
Origano (
Origanum vulgare, Origanum creticum) ali
dobra misel je zeliščna rastlina. Pri posušenem, ki ga uporabljamo najbolj pogosto, ugotovimo, zakaj je tako priljubljen. V njem zaznamo večplastno aromo: kiselkasto sadno noto, nežno grenak pridih pečenega, pa še toplo, sladkasto ostrino. Jedem ga dodajamo tik pred koncem ali na koncu kuhanja.
Različice
Opozorila
Origano in majaron sta si zelo podobna, a ju v jedeh ne kombiniramo.
Zanimivosti
Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zelenjavna zloženka s feto in črnimi olivami ali
zelenjavna musaka (izvirno:
tian di feta, verdure e olive kalamata)
Manuela Conti, z bloga
CON LE MANI IN PASTA
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup knjig
Manuele Conti
Manuela Conti
