Zelenjavna rolada z mocarelo

predpriprava
■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■  Pečico segrejemo na 200° C.
■  Paprike operemo, obrišemo in za približno 10 minut položimo na rešetko v segreto pečico, da se začnejo po površini delati mehurji; gl. opombe.
■  Pripravimo pesto.
■  Jajčevce in bučke operemo, obrišemo in narežemo na tanjše rezine. Premažemo jih z olivnim oljem in spečemo na žaru; pazimo, da se ne presušijo. Pečene začinimo s soljo in poprovo mešanico ter ohladimo.
■  Pečene paprike poberemo iz pečice, ohladimo, olupimo in razsemenimo. Nato jih po obeh straneh na hitro opečemo še na žaru.

Priprava

■  Prozorno folijo razprostremo po delovni površini. Po njej po širini zložimo hladne rezine jajčevcev. Premažemo jih s 50 grami pesta.
■  Jajčevce in pesto prekrijemo s hladnimi rezinami bučk. Premažemo jih s 50 grami pesta in prekrijemo s fileji pečenih paprik.
■  Zelenjavo ob pomoči folije tesno zvijemo v rolado. Na obeh koncih folijo zavihamo, rolado pa vsaj za 30 minut potisnemo v hladilnik.
■  Mocarelo narežemo na 12 rezin.

Serviranje

Folijo odstranimo, rolado pa narežemo na 12 kosov, ki jih razdelimo na 4 velike krožnike. Obložimo jo z narezano mocarelo. Vsebino vsakega krožnika pokapljamo s po žlico ekstra deviškega olivnega olja, vse skupaj pa potresemo s poprovo mešanico. Zraven lahko postrežemo gaspačo ali/in opečene kruhke. Zelenjavna rolada z mocarelo ali rulada s pečeno zelenjavo in mozzarello je odlična poletna topla predjed ali lažja samostojna jed.

Nadomestek

Parmezan najbolj ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, sicer pa je dobro nadomestilo tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

■  Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■  gl. opombe

Nasveti

■  Ko kupujemo jajčevce, izbiramo plodove z gladko, bleščečo kožo, ki se pod pritiskom prsta ne vda.
■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.
■  Odvečni pesto shranimo v steklen kozarček. Po vrhu ga prelijemo z 2 žlicama olivnega olja in zapremo. V hladilniku ga lahko hranimo do 7 dni, brez parmezana pa do 3 tedne. Parmezan v tem primeru dodajamo sproti.

Pojasnila

■  Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
■  Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialiteta zlasti italijanske oziroma sredozemske kuhinje.

Različice

V sodobni kuhinji pinjole za pesto nadomeščamo z mandlji, pistacijami ali drugimi oreški, baziliko pa s koriandrom, čemažem, peteršiljem ali drugimi zelišči. Tedaj dobi pesto najpogosteje ime po tej sestavini, na primer koriandrov pesto.

Ideje

■  Okus pesta spreminjamo v odtenkih tudi na ta način, da pinjole najprej suho prepražimo. Ali pa tako, da pinjole zdrobimo bolj ali manj grobo. Za isto omako lahko celo mešamo presne ali prepražene pinjole, pa tudi fino in bolj grobo strte.
■  gl. pečena marinirana zelenjava (špan. escalivada); zelenjava na žaru; zvitki iz bučk, jajčevcev in mocarele ipd.

Opombe

■  V Gurmanovi kuhinji smo prišli do preproste ugotovitve: vse jedi, ki vsebujejo tudi pesto, so dobre, povečini celo odlične.
■  Če jed pripravljamo v naravi, kjer pečica ni na voljo, paprike v celoti spečemo na žaru.

Opozorila

Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. (dr. Richard Adamson, American National Cancer Institute) Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Bučke, česen, jajčevce, olivno olje, papriko, pinjole in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Jajčevci uspevajo v Aziji kot trajnica.

Viri

■  dopolnjen recept zelenjavna rolada z mocarelo ali rulada s pečeno zelenjavo in mozzarello, chef David Burke, restavracija Le Pont de la Tour; iz knjige Mozzarella, Mozzarella v receptih najboljših kuharskih mojstrov sveta, Orbis, Ljubljana 2000
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  restavracija Le Pont de la Tour (angl.)
■  knjiga Cooking with David Burke (Amazon; angl.)
■  založba Orbis, Ljubljana