Priprava
■ Zelenjavo očistimo. Por narežemo na kolesca, debela približno 5 milimetrov. Koromač, korenček, belušno zeleno in papriko narežemo na kocke. Česen olupimo in razpolovimo.
■
Zelenjavko pristavimo in zavremo, potem pa pustimo na najnižji temperaturi, da ostane vroča.
■ V večjo ponev nalijemo pol olivnega olja. Dodamo vso narezano zelenjavo in česen. Pristavimo in med občasnim mešanjem počasi pražimo.
■ V širšo posodo nalijemo preostalo olivno olje in pristavimo. Ko se segreje, dodamo riž. Pražimo ga med nenehnim mešanjem kaki 2 minuti. Da postekleni. Zalijemo z zajemalko vroče zelenjavke in med mešanjem kuhamo, da tekočina skoraj v celoti povre. Nato prilijemo naslednjo zajemalko tekočine. Riž med mešanjem kuhamo, da tekočina tudi tokrat skoraj povsem povre. Postopek ponavljamo pribl. 10 minut. Da porabimo vso zelenjavko, riž pa skuhamo
na zob. Ne sme nas motiti, da je riž na prvi pogled nekoliko redek. Med nadaljnjo pripravo se zgosti. Vmes riž posolimo.
■ Medtem, ko kuhamo riž, poskusimo, če je zelenjava že kuhana. Tudi ta naj bo pripravljena
na zob. Ko dosežemo želeno stopnjo kuhanja, prilijemo belo vino. Med mešanjem pražimo, da vino izhlapi.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Kuhan riž odstavimo. Vmešamo prepraženo zelenjavo, sveže mlet črni poper in pol sesekljanega peteršilja. Pokrijemo in pustimo počivati 3 minute. Gl. tudi
izboljšanje.
Serviranje
Rižoto razdelimo na segrete krožnike, potresemo s preostalim sesekljanim peteršiljem in pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem.
Zelenjavna rižota ali
rižota z zelenjavo je topla predjed, h kateri ponudimo sezonsko listnato solato in kozarec suhega belega vina.
Nadomestek
■
Improvizirajmo. Posamezno zelenjavo lahko nadomestimo s sezonsko ali nam ljubšo. Kakšno nevtralnejšo lahko tudi dodamo.
■ Belo vino lahko nadomestimo s 3 žlicami proška. Jedi ga primešamo preden jo pokrijemo in pustimo počivati.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Kuhano rižoto odstavimo. Potem jo potresemo s 50 g naribanega parmezana in s kosmi 50 g masla. Lahko dodamo tudi 2 žlici kisle ali 4 žlice sladke smetane. Dokončamo po receptu. Seveda je jed izgubila status vegetarijanske. Enako se zgodi, če zelenjavko nadomestimo s
čisto govejo juho ali s
piščančjo osnovo.
■ Preden rižoto pokrijemo in pustimo počivat, ji primešamo 1-2 žlici sesekljanih svežih sezonskih zelišč.
Nasveti
■ ižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več
škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio,
Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo,
Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob, al dente. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jo na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
Pojasnila
■ Razmerje med rižem in tekočino, pretvorjeno v skodelice, je 1 : 3. S skodelico si pomagamo tudi sicer in računamo, da je razmerje 1 : 3 (ali celo 1 : 3,5), glede na vrsto in kakovost riža.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Potemtakem računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote. Pri tem niso upoštevani drugi dodatki.
■ S tem, ko česen stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek tako, da ga razpolovimo in iz srede odstranimo kalček.
Različice
Ideje
gl. riž (številne
ideje); zelenjava (številne
ideje)
Opombe
■ Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta. Kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
■ Koromač ima pri nas tudi številna druga imena: finokio (po italijanskem
finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež, zelenjavni komarček.
Opozorila
Rižote ne pripravljamo na zalogo! Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena. Predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne karakteristike. Če pa jo že pogrevamo, posodo znotraj obložimo z
alu folijo. Nanjo stresemo rižoto, posodo pa za 15 minut položimo v ogreto pečico.
Zanimivosti
Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus. Z njo so milanski vojvode 6. st. poimenovali rumeno jed z rižem (današnja
rižota po milansko).
Viri
■ tale
zelenjavna rižota ali
rižota z zelenjavo je nastala v
Gurmanovi kuhinji
■ foto Gurman
(4.60; 10 ocen)
15. februar 2005
št. ogledov: 20551
