Predpriprava
■ Korenček ostrgamo in narežemo na majhne koščke. Cvetačo in brokoli očistimo in razdelimo na majhne cvetke.
■ Zelenjavo ločeno
skuhamo v soljeni vodi. Kuhano odcedimo in vsako posebej
pretlačimo v pire.
■ V hladni vodi ločeno namočimo trikrat po dva lista želatine.
■ Model za terino obložimo s
prozorno folijo za pečenje.
Priprava
■ Vsakemu zelenjavnemu pireju primešamo po dva dobro ožeta lista želatine. Pireje začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom, naribanim muškatnim oreščkom, mleto kumino in z drobno sesekljanim timijanom. Nato jih na hladnem pustimo stati 30 minut.
■ Sladko smetano trdo stepemo.
■ Vsakemu zelenjavnemu pireju primešamo po tretjino kisle smetane in stepene sladke smetane.
■ Brokolijev pire nadenemo v model za terino, ki ga za 15 minut potisnemo v hladilnik.
■ Medtem kozji sir narežemo na tanke rezine.
■ Na brokolijev nadev v modelu dodamo polovico cvetačnega pireja, ki ga obložimo z narezanim kozjim sirom. Tega prekrijemo s preostalim cvetačnim pirejem. Nato model znova za 15 minut potisnemo v hladilnik.
■ Črni kruh narežemo na tanke rezine.
■ Na cvetačni nadev v modelu dodamo korenčkov pire, ki ga po vrhu obložimo s kruhovimi rezinami. Pokrijemo s folijo in vsaj za 10 ur postavimo v hladilnik.
Serviranje
Peno zvrnemo iz modela in narežemo na rezine. Razdelimo jih na solatno posteljico in postrežemo s kozarcem
sauvignona; gl.
someljejev nasvet.
Zelenjavna pena s kozjim sirom je hladna predjed.
Someljejev nasvet
Sočne grižljaje zelenjavne pene s pikantnim kozjim sirom čudovito dopolni suh, kakovosten, do 2 leti star
sauvignon iz kleti
Benčina (Lože),
Jakončič (Kozana) ali
Hlebec (Kog). (Nemanič, dr. Julij)
Izboljšanje
Zelenjavo
poširamo.
Nasveti
Pri nakupu cvetače izbiramo bele glave s trdo stisnjenimi cvetki svežega vonja in brez madežev. Pri tem pa moramo vedeti, da poznamo tudi rumenkaste, zelene in vijolične sorte.
Pojasnila
Pene (fr. mousse) so skupina gladko razmešanih finih
pirejev iz posameznih živil (na primer zelenjava, gosja jetra, jastog), zrahljanih s stepeno smetano in strjenih z želatino. Dobro ohlajene ponudimo kot delikatesne predjedi.
Različice
gl. pena (številne
različice)
Opombe
■
"Sir je skok mleka proti neumrljivosti", je dejal ameriški pisatelj Clifton Fadiman.
■ Timijan lahko skozi vse leto uspešno gojimo v cvetličnem lončku na kuhinjski okenski polici.
Opozorila
V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomaga pa temeljito pranje in krtačenje zelenjave. Oprano zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Brokoli, cvetačo in korenček uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Kozje sire delajo v majhnih količinah; povečini so krajevna posebnost. Dolgo so jih delali pretežno v Franciji, na Norveškem in v Sredozemlju, danes pa jih izdelujejo malodane po vsem svetu.
■ Kumina velja za najstarejšo evropsko začimbo. V Švici so semena našli v 5.000 let starih arheoloških najdiščih.
Viri
■ dopolnjen recept
zelenjavna pena s kozjim sirom iz knjige
Kuhinja Slovenije, Mojstrovine nove kuharske umetnosti, Adamlje, Slavko, Bogataj, dr. Janez, Nemanič, dr. Julij, Založba Rokus, Ljubljana 2000
■ foto Pukšič, Janez
■ številni različni viri
