Priprava
■ Zavremo vodo za
blanširanje paradižnikov.
■ ITALIJANSKA ZELENJAVNA ZELIŠČNA MEŠANICA (sofrito, soffritto, soffrito ali sofritto). Korenček, čebulo in belušno zeleno drobno sesekljamo. Peteršilj, rožmarin in žajbljeve lističe sesekljamo. Sesekljane primešamo k zelenjavi.
■ Paradižnike za 10–20 sekund potopimo v krop. Blanširane odcedimo, olupimo in zmiksamo.
■ V ponev nalijemo toliko olja, da pokrije dno. Počasi ga segrejemo. Dodamo sesekljano zelenjavno zeliščno mešanico, ki jo počasi pražimo kakih 10 minut. Vmes nekajkrat premešamo.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z vinom. Počasi kuhljamo, da tekočina izhlapi. Prilijemo paradižnik ter začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Premešamo in počasi kuhljamo 45 minut.
■ Izbrane testenine skuhamo tik pred koncem kuhanja ponarejene mesne omake. Kuhane odcedimo, stresemo na omako in dobro premešamo.
Serviranje
Zelenjavna omaka za testenine ali
ponarejena mesna omaka za pašto se prileže k številnim vrstam testenin. K jedi ponudimo
domači veganski parmezan. Tudi brez testenin gre: omake se lotimo s kakšnim hrustljavim
kruhom.
Nadomestek
■ Sveži paradižnik izven sezone nadomestimo s kakovostnim paradižnikom iz pločevinke. Najboljši so:
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke. Ki je bolj sladkasta.
■ gl.
ideje
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo. V stiku z zrakom oksidira.
■ Pri praženju najprej segrejemo posodo. V ogreto dodamo maščobo in druge sestavine po receptu. Še bolje če skupaj pristavimo maščobo in živila.
Pojasnila
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna, hrustljava (gomoljna) zelena.
■ Rožmarin je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo, ter izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5 do 2,5 % eteričnega olja. Intenzivnost njegovega vonja in okusa je odvisna od vrste tal, rastišča in podnebja.
Različice
Ideje
■ gl. paradižnik (številne
ideje)
■
Improvizirajmo. Paradižnik najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), česnom*, čiliji*, drobnjakom*, ingverjem, kaprami, karijevim praškom, kisom* (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), koprom, koriandrom, kumino, limetinim sokom, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, majaronom, meto, papriko (mleta rdeča, sladka, pekoča, prekajena), peteršiljem*, poprom* (belim, črnim), rožmarinom, soljo (zlasti z morsko, s solnim cvetom), šalotko, timijanom* ali/in zeleninimi semeni.
Opombe
Naš vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, v katerem so tudi tujon (40-60 %; ozkolistni/Salvia lavandulifolia/ ga ne vsebuje), cineolo (15 %), borneol (10 %), kampfer, pinen, salven in linalol.
Opozorila
■ Jed je veganska, če je vegansko tudi vino.
■ Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.
Zanimivosti
■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali
tomato, perujsko jabolko in
volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena
paradies-apfel (rajsko jabolko).
■ V srednjem veku so o žajblju spisali knjigo, ki je obsegala 400 str.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zelenjavna omaka za testenine ali
ponarejena mesna omaka za pašto (izvirno: vegetarian version of meat sauce)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls’ kitchen (it.; angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
■ tečaji toskanske/italijanske kuhinje
Giulie Scarpaleggia
Prijava
