Priprava
■ Zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Italijanska zelenjavno zeliščna mešanica. Korenček, čebulo in belušno zeleno očistimo in drobno
sesekljamo.
■ Paradižnike za 10–20 sekund potopimo v krop. Nato jih odcedimo, olupimo in
zmiksamo.
■ Peteršilj in rožmarin osmukamo. Dodamo žajbljeve lističe in vse skupaj drobno
sesekljamo.
■ V
ponev nalijemo toliko olja, da pokrije dno; počasi ga segrejemo. Dodamo sesekljano zelenjavo in zelišča, potem pa vse skupaj počasi
pražimo kakih 10 minut. Vmes nekajkrat premešamo.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z vinom. Počasi
kuhljamo, da tekočina izhlapi.
■ Prilijemo paradižnik, vse skupaj pa začinimo s soljo in sveže mletim ali strtim poprom. Premešamo in počasi kuhljamo 45 minut.
■ Tik pred koncem kuhanja ponarejene mesne omake skuhamo izbrane testenin. Kuhane odcedimo, stresemo na omako in dobro premešamo.
Serviranje
Ponarejena mesna omaka za testenine se prileže k številnim
testeninam. K jedi ponudimo sveže nariban
parmezan. Omake pa se lahko neposredno lotimo s kakšnim hrustljavim
kruhom.
Nadomestek
■ Sveži paradižnik izven sezone nadomestimo s kakovostnim paradižnikom iz pločevinke. Sezimo po
San Marzanu.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano,
Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke.
■ gl.
ideje
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri praženju najprej segrejemo posodo, potem pa dodamo maščobo in druge sestavine po receptu.
Pojasnila
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna, hrustljava (gomoljna)
zelena.
■ Rožmarin je priljubljeno sredozemsko
zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo, ter izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5 do 2,5 %
eteričnega olja. Intenzivnost njegovega vonja in okusa je odvisna od vrste tal, rastišča in podnebja. Tipične različice rastejo v Dalmaciji, na Korziki, v Severni Afriki ter v Španiji, na Portugalskem in v Argentini.
Različice
gl.
paradižnikova omaka (številne
različice)
Ideje
■ Improvizirajmo. Paradižnik najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), česnom*, čiliji*, drobnjakom*, ingverjem, kaprami, karijevim praškom, kisom* (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), koprom, koriandrom, kumino, limetinim sokom, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, majaronom, meto, papriko (mleta rdeča, sladka, pekoča, prekajena), peteršiljem*, poprom* (belim, črnim), rožmarinom, soljo (zlasti z morsko, s solnim cvetom), šalotko, timijanom* ali/in zeleninimi semeni.
■ gl. paradižnik; geslo (številne
ideje);
testenine s paradižnikom (številne
različice)
Opombe
Naš vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, v katerem so tudi
tujon (40-60 %; ozkolistni/Salvia lavandulifolia/ ga ne vsebuje),
cineolo (15 %),
borneol (10 %),
kampfer, pinen, salven in
linalol.
Opozorila
Med zelenjavo vsebuje največ (
rakotvornih)
pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo, korenček, paradižnik, (belušno) zeleno in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Paradižnik med drugim izboljšuje
razpoloženje in omogoča miren
spanec.
■ Belušno zeleno prištevamo med
afrodiziake.
Zanimivosti
■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali
tomato, perujsko jabolko in
volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena
paradies-apfel (rajsko jabolko).
■ V srednjem veku so o žajblju spisali knjigo, ki je obsegala 400 strani.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ponarejena mesna omaka za testenine (izvirno: vegetarian version of meat sauce) Giulie Scarpaleggia, z bloga
Juls’ KITCHEN (angl.)
■ številni različni viri
Prijava
