Priprava
■
Paradižnikova omaka. Zelenjavo očistimo in grobo
sesekljamo. Zelišča osmukamo in čimbolj drobno sesekljamo. V posodi segrejemo olje, na katerem narezano zelenjavo
prepražimo, da se začne čebula barvati. Dodamo paradižnik, sol in zelišča, zavremo in odkrito zelo počasi
kuhljamo 2 do 3 ure. Gl.
opombe.
■ V veliki posodi pristavimo vodo za
blanširanje in
kuhanje; vodo blago posolimo.
■
Bešamel. Mleko pristavimo, zavremo in odstavimo. V posodi pristavimo in počasi stopimo maslo. Nanj stresemo moko, ki jo med nenehnim mešanjem z
metlico dobro prepražimo, a nikakor ne obarvamo. Moko prelijemo z malo vročega mleka in gladko razmešamo. Tedaj postopoma in med nenehnim mešanjem prilijemo preostalo mleko. Sestavine med mešanjem kuhamo toliko časa, da dobimo gladko omako. Začinimo jo s soljo, sveže mletim poprom in naribanim muškatnim oreškom, potem pa jo med občasnim mešanjem kuhljamo 8 do 10 minut. Bešamel odstavimo, pokrijemo in ohladimo.
■ Jajčevce narežemo na približno pol centimetra velike kockice.
■ Bučke očistimo in narežemo na kockice.
■ Por očistimo in narežemo na kolesca.
■ V krop stresemo narezane jajčevce, ki jih blanširamo 2 do 3 minute.
■ K jajčevcem stresemo še nakockane bučke in narezan por, potem pa vse skupaj blanširamo še 2 minuti.
■ Zelenjavo s
penovko predenemo v cedilo, nato pa jo pod tekočo hladno vodo na hitro ohladimo.
■ V vodo, v kateri smo blanširali zelenjavo, po etapah stresemo lazanje, ki jih skuhamo po navodilu z embalaže.
■ Kuhane liste lazanje s penovko predenemo na čiste kuhinjske krpe.
■ Iz kuhane paradižnikove omake odstranimo lovorova lista, potem pa jo gladko razmešamo v
električnem mešalniku ali pa jo preprosto
pretlačimo skozi gosto
cedilo.
■ Mocarelo narežemo na kockice, parmezan pa drobno
naribamo.
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Pravokoten
ognjevaren pekač namažemo z oljem, potem pa še z delom bešamela. Dno posode prekrijemo z lazanjami, na katere razdelimo del zelenjave. Po njej razdelimo del nakockane mocarele in nadrobljene rikote. Sir prelijemo z delom paradižnikove omake. Prilijemo sloj bešamela, tega pa pokrijemo z naslednjo plastjo lazanj. Postopek ponavljamo, dokler imamo še kaj sestavin. Na vrhu naj bosta lazanje in bešamel, po katerem potresemo nariban parmezan. Pekač za 50 do 60 minut postavimo v segreto pečico; zadnjih 10 minut temperaturo po potrebi povišamo, da se lazanja rjavo zapeče.
Serviranje
Zelenjavna lazanja s paradižnikovo omako in siri je lahko predjed ali glavna jed, glede na to, koliko jedcev je bo deležno.
Nadomestek
Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Izboljšanje
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte
San Marzano, Roma, Perini in
Martino.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Shranjevanje
Kuhano paradižnikovo omako lahko v hladilniku hranimo do 5 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo
grenčin. Gl. tudi
opozorila.
■ Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (
sotiranje).
Triki
Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom
paradižnikove mezge ali / in drobno sesekljanega
posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
Pojasnila
■ Italijani poznajo 2 glavni različici industrijsko pripravljenih lazanj:
fazzoletti so nekoliko večji listi testa,
lasagne ricce pa so ožji in daljši testeni listi, naprodaj tudi s skodranimi podolžnimi robovi.
■ Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj
vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■
Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
■ Mocarela je priljubljen svež, mehak, le nekoliko dozorel
italijanski sir, podoben naši
skuti.
■ Rikota je priljubljen mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka. Podoben je naši skuti, le da ima izrazitejši okus.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
Različice
gl.
zelenjavna lazanja (
različice)
Ideje
■ Paradižnikovo omako pripravljamo v številnih različicah. Zato zlahka pripravimo tudi kakšno povsem po svojem okusu.
■ gl.
lazanja (
različice)
Opombe
■ Ime jedi (ital. lasagne) je povzeto po istoimenskih testenih listih; gl. tudi pojasnila.
■ Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer
finokio (po italijanskem
finocchio),
komarček, sladki komarček, trebušasti janež in
zelenjavni komarček.
■ Paradižnikovo omako lahko pripravimo že dan ali dva pred pripravo lazanje. Hranimo jo v hladilniku.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s
kuhinjsko krpo.
■ Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je
prebavljiv. Gl. tudi
nasveti.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, čebulo, česen, jajčevce, korenček (gl.
pojasnila), (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, por, (belušno) zeleno in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
■ dopolnjen recept
zelenjavna lazanja s paradižnikovo omako in siri iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup
The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig
Frances Bissell (Amazon; angl.)
