■ ZELENJAVNA JUŠNA OSNOVA (za pribl. 1,8 l osnove). Por očistimo, podolžno razpolovimo in zrežemo na širše lističe. Pastinak, zeleno in repo očistimo in narežemo na kocke. Korenje olupimo in narežemo na širša kolesca. Peteršilj grobo sesekljamo, s stebelci vred. Česen olupimo. Čebulo očistimo, razpolovimo in narežemo na kockice.
Pri izboru zelenjave za to osnovo lahko eksperimentiramo. Glede na sezono ali/in okus. Poleti je obvezen paradižnik, gobe pa lahko dodajamo vse leto.
■ V loncu segrejemo olje. Nanj stresemo čebulo, ki jo pražimo 1 minuto. Med mešanjem. Dodamo zelenjavo, začimbe in zelišča. Vse skupaj pražimo nekaj minut, med občasnim mešanjem.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z vodo in zavremo. Temperaturo znižamo na nizko. Lonec skoraj pokrijemo, vse skupaj pa počasi (!) kuhljamo 90 minut. Da se osnova zlato rumeno obarva.
■ Kuhano zelenjavo lahko dosolimo. A je bolje, da sol reguliramo v jedi, s katero jo zalijemo.
Osnovo lahko zamrznemo klasično. Ali pa v vrečkah porcijsko zamrznemo očiščeno zelenjavo. Lahko tudi oboje. Kuhana osnova pride prav, ko nam zmanjkuje časa.
■ Zelenjavno osnovo precedimo skozi fino cedilo. Precejeno še enkrat skozi fino cedilo, le da tokrat obloženo z dvojno plastjo gaze. Vročo osnovo lahko takoj uporabimo, sicer pa jo ohladimo na sobno temperaturo.
Uporaba
Lahka zelenjavna osnova je odličen nadomestek za vodo pri zalivanju vegetarijanskih, veganskih in drugih jedi. Nekaterih rižot, (zelenjavnih) juh in ragujev, enolončnic ipd. V njej lahko okusneje skuhamo ali zdušimo (posamezno) zelenjavo, koruzno polento, kuskus ipd.
Shranjevanje
Ta nadomestek za vodo se v hladilniku ohrani do 3 dni. V tesno zaprti steklenici ali v kozarcu za vlaganje. Zamrznemo jo lahko za do 6 mesecev.
Zelenjavna jušna osnova (desno spodaj je paketek zelenjave za to osnovo zamrzovanje)
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Za čiščenje sadja / zelenjave so naprodaj ekološka čistila, s katerimi s površine odstranimo več umazanije in pesticidov. Ekološko / organsko pridelanih živil ne lupimo, saj na ta način v njih obdržimo več okusa, vitaminov in mineralov. Po možnosti za lupljenje / rezanje uporabljamo keramične nože. S kovinskimi povzročamo oksidiranje.
■
Pastinak (Pastinaca sativa) je korenasta zelenjava, vzgojena s križanjem korenčka in peteršilja. Njegova aromatična korenina je lahko dolga do 50 cm. Pastinakov okus je nekaj posebnega, mnenja o njem pa so deljena. Eni pravijo, da je po okusu podoben korenčku, drugi pa ga primerjajo s peteršiljem ali z repo.
Zelenjavna jušna osnova
Napačno je prepričanje, da je surov korenček bolj hranilen. Dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med praženjem veže z maščobo.
■
Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja. Zelena pod grobo zunanjostjo skriva kremno, sladkasto, oreškasto in pikantno meso. Zeleno uvrščamo med najmočnejše afrodiziake med živili. Zelenjavna jušna osnova je nekoliko nežnejša z belušno zeleno.
Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana / odtrgana, sočna in vlažna.
■
Jedi s porom so okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. V tem primeru pri posameznem receptu dodamo toliko svetlega dela pora, kolikor zelenega dela odrežemo. Trditev še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabimo tudi zeleni del, ga pred uporabo
blanširamo.
Opozorila
■ Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
Zelenjave ne kuhamo v litoželeznih in bakrenih posodah (!). V njih se uniči večina C vitamina
■ Prezrela repa je pogosto grenka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zelenjavna jušna osnova ali
lahka zelenjavna osnova (izvirno:
light vegetable stock /homemade/)
Alice, z bloga
Sugar Salted
■ številni različni viri
Alice
