Priprava
■ Piščančji file operemo, obrišemo in narežemo na koščke.
■ Krompir operemo, olupimo in podolžno narežemo na rezine. Belušem obrežemo spodnji oleseneli del (gl.
nasveti). Narežemo jih na pribl. 4 cm dolge koščke.
■
Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Mlado čebulo očistimo in operemo. Zeleni del narežemo na kolesca. Svetlega pa podolžno, na pribl. 4 cm dolge rezinice.
■ V loncu segrejemo olje. Nanj stresemo narezano meso, krompir, beluše in na rezance zrezano čebulo. Med nežnim mešanjem vse skupaj počasi pražimo nekaj minut.
■ Živila v loncu zalijemo z vročo zelenjavno osnovo. Zavremo, posolimo, pokrijemo in počasi kuhljamo 12 minut.
■ Kislo smetano gladko razmešamo z limonovim sokom.
Serviranje
Juho nalijemo v segrete krožnike ali jušne skodelice. Potresemo jo s sveže mletim belim poprom, na sredo pa položimo po žlico okisane kisle smetane. Zelenjavna juha z zelenimi beluši in piščančjim filejem, nazadnje potresena s kolesci mlade čebule in z bazilikinimi lističi.
Nadomestek
gl.
različice
Izboljšanje
Posebno delikatesno jed pripravimo, če uporabimo le beluševe vršičke. Ne prepražimo jih skupaj z drugo zelenjavo. V juho jih vložimo kakih 5 minut pred koncem kuhanja.
Nasveti
■ Za pripravo zelenjavne osnove lahko kot osnovo uporabimo vodo od kuhanja krompirja. Ali vodo od
blanširanja kakšne druge (mešane) zelenjave.
■ Odrezane olesenele dele belušev in morebitne olupke uporabimo pri pripravi zelenjavne osnove.
Pojasnila
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 g težkega pomladanskega piščančka (
poussin) do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (
poularde). In posebne specialitete, bresonskega piščanca (
poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.
Različice
Zelenjavni osnovi podobna tekočina je
zelenjavka, ki pa se od zelenjavne osnove razlikuje po tem, da zanjo uporabimo zelenjavne obrezke in olupke, ki jih pred kuhanjem ne prepražimo.
Ideje
Opozorila
■ Star španski pregovor pravi takole:
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Čebula je varovalno živilo. A je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zanimivosti
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oz. od kakovosti zemlje.
■ V 18. st. so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je znanih več kot 2.000 sort. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept
zelenjavna juha z zelenimi beluši in piščančjim filejem ali
belušna juha s piščančjim filejem iz knjige
Juhe, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, d.o.o., Tržič 2002
■ številni drugi viri
