Priprava
■ Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo in zrežemo na kockice.
■ Krompir olupimo in zrežemo na kockice.
■ V
loncu segrejemo olje, na katerem
prepražimo nakockano zelenjavo.
■ Prilijemo 1,2 litra vode in zavremo.
■
Zdrobovi cmočki. Z vilicami gladko razmešamo zmehčano maslo in ostale sestavine. Maso položimo v hladilnik.
■ Cvetačo drobno razcvetkamo.
■ Zelenin list drobno
sesekljamo.
■ Zeliščni šopek osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Ko zelenjava zavre, dodamo razcvetkano cvetačo, grah in sesekljano zeleno. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanim zeliščnim šopkom. Zavremo.
■ Iz testa z žličko oblikujemo cmočke, ki jih polagamo v juho, ki le rahlo vre.
Kuhamo, da se skuhajo cmočki in grah.
Serviranje
Zelenjavna juha z zdrobovimi cmočki mora na mizo neposredno s štedilnika.
Nakup
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v
škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
Nadomestek
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Cvetačo lahko nadomestimo z
brokolijem, ki pa se skuha nekoliko hitreje.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
Delikatesna različica zeliščnega šopka je
šopek plemenitih zelišč (
fines herbes).
Nasveti
■ Mlad korenček lahko le skrtačimo pod tekočo vodo, pustimo pa tudi kakšen centimeter zelenja. Starejšega pred pripravo ostrgamo s hrbtno stranjo noža, praviloma korenčka ne lupimo.
■ Kadar cvetačo pred termično obdelavo razcvetkamo, jo skušamo razdeliti na enakomerno velike cvetke, ki se enakomerno skuhajo.
Triki
Mehak ali / in posušen korenček za 2 uri potopimo v ledeno mrzlo vodo z ledenimi kockami.
Pojasnila
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■
Provansalski zeliščni šopek je tradicionalni zeliščni šopek (2-3 vejice peteršilja, manjša vejica
timijana, manjši
lovorov list), z dodatkom vršička
rožmarina. Temu šopku lahko regionalno ali glede na sestavine jedi dodamo tudi zeleno,
por, šetraj ali / in
žajbelj. Naprodaj so tudi posušene mešanice provansalskih zelišč.
■ Pšenični zdrob je, za razliko od
moke, le nekoliko bolj grobo mleto pšenično zrnje.
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
Različice
Ideje
gl.
zdrobovi cmočki
Opombe
Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
Opozorila
V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Korenček je kralj na zelenjavnem krožniku, še posebej pozimi in zgodaj spomladi, v vitaminsko revnejšem obdobju.
Viri
■ dopolnjen recept
zelenjavna juha z zdrobovimi cmočki (izvirno:
povrtna juha sa gris noklicama) s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
