Zelenjavna juha z zdrobovimi cmočki

Priprava

■ Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo in zrežemo na kockice.
■ Krompir olupimo in zrežemo na kockice.
■ V loncu segrejemo olje, na katerem prepražimo nakockano zelenjavo.
■ Prilijemo 1,2 litra vode in zavremo.
■ Zdrobovi cmočki. Z vilicami gladko razmešamo zmehčano maslo in ostale sestavine. Maso položimo v hladilnik.
■ Cvetačo drobno razcvetkamo.
■ Zelenin list drobno sesekljamo.
■ Zeliščni šopek osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Ko zelenjava zavre, dodamo razcvetkano cvetačo, grah in sesekljano zeleno. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanim zeliščnim šopkom. Zavremo.
■ Iz testa z žličko oblikujemo cmočke, ki jih polagamo v juho, ki le rahlo vre. Kuhamo, da se skuhajo cmočki in grah.

Serviranje

Zelenjavna juha z zdrobovimi cmočki mora na mizo neposredno s štedilnika.

Nakup

Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.

Nadomestek

■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Cvetačo lahko nadomestimo z brokolijem, ki pa se skuha nekoliko hitreje.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Delikatesna različica zeliščnega šopka je šopek plemenitih zelišč (fr. fines herbes).

Nasveti

■ Mlad korenček lahko le skrtačimo pod tekočo vodo, pustimo pa tudi kakšen centimeter zelenja. Starejšega pred pripravo ostrgamo s hrbtno stranjo noža, praviloma korenčka ne lupimo.
■ Kadar cvetačo pred termično obdelavo razcvetkamo, jo skušamo razdeliti na enakomerno velike cvetke, ki se enakomerno skuhajo.

Triki

Mehak ali / in posušen korenček za 2 uri potopimo v ledeno mrzlo vodo z ledenimi kockami.

Pojasnila

■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Provansalski zeliščni šopek je tradicionalni zeliščni šopek (2-3 vejice peteršilja, manjša vejica timijana, manjši lovorov list), z dodatkom vršička rožmarina. Temu šopku lahko regionalno ali glede na sestavine jedi dodamo tudi zeleno, por, šetraj ali / in žajbelj. Naprodaj so tudi posušene mešanice provansalskih zelišč.
■ Pšenični zdrob je, za razliko od moke, le nekoliko bolj grobo mleto pšenično zrnje.
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.

Različice

gl. zelenjavna juha (številne različice)

Ideje

gl. zdrobovi cmočki

Opombe

■ Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.

Opozorila

■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Cvetačo, korenček (gl. opombe), (beli) krompir, stročnice in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Korenček je kralj na zelenjavnem krožniku, še posebej pozimi in zgodaj spomladi, v vitaminsko revnejšem obdobju.

Zanimivosti

Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.

Vraže

Ko se odpravljamo sklenit kupčijo, damo v žep ali denarnico štiri posušena grahova zrna. Baje ne more spodleteti.

Viri

■ dopolnjen recept zelenjavna juha z zdrobovimi cmočki s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni portal Coolinarika (hrv.)