Zelenjavna juha s pestom

Predpriprava

■ Zelenjavo očistimo; gl. izboljšanje. Paradižnik olupimo, razkosamo in razsemenimo, nato pa vso zelenjavo narežemo na drobne, 5 milimetrov debele kockice.
■ V posodi pristavimo poldrugi liter vode; gl. tudi izboljšanje.

Priprava

■ V loncu segrejemo olivno olje, na katerega stresemo nakockane korenček, papriko in jajčevec. Zelenjavo med občasnim mešanjem počasi pražimo 5 minut.
■ Prepraženi zelenjavi dodamo narezane stročji fižol, bučke in paradižnik. Nato vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo nadaljnjih 5 minut.
■ Česen medtem olupimo in drobno sesekljamo.
■ Prepraženi zelenjavi primešamo sesekljan česen in paradižnikovo mezgo, na hitro premešamo in zalijemo s približno 1,5 litra vrele vode; gl. izboljšanje. Zavremo, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter počasi kuhamo 5 do 7 minut, da ostane zelenjava na zob.
■ Medtem pripravimo pesto.

Serviranje

Juho razdelimo v segrete krožnike ali jušne skodelice. Vsaki porciji dodamo po pol žlice pesta.

Nadomestek

■ Posamezno vrsto zelenjave lahko nadomestimo s kakšno drugo, bodisi sezonsko ali/in po svojem okusu.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Namesto z vodo, zelenjavo zalijemo z zelenjavko. Z vodo za zalivanje juhe preprosto pristavimo tudi očiščene in oprane obrezke in olupke od zelenjave, ki smo jo uporabili pri pripravi juhe.

Nasveti

Kupujemo stročji fižol s čvrstimi, a krhkimi stroki, na katerih ni rjavih madežev. Ko strok prelomimo, mora glasno počiti.

Triki

(Pre)grenak jajčevec s kuhinjsko iglo nekajkrat prebodemo, nato pa ga za 60 minut namočimo v hladno vodo. Če nimamo kuhinjske igle, si lahko pomagamo s čisto pletilko.

Pojasnila

■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.
■ Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.

Različice

■ gl. provansalska zelenjavna juha
■ S pestom ponudimo še nekatere juhe: fižolova kremna juha s pestom; genovska mineštra; perutninska juha s pečenim paradižnikom, česnom in pestom ipd.

Ideje

gl. zelenjavna juha

Opombe

Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.

Opozorila

V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Bučke, česen, jajčevce, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik (gl. tudi okvirček), pinjole in stročji fižol uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.

Zanimivosti

■ Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.
■ V kulinariki ločujemo fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo, izluščeno zrnje pa fižol.
■ Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.

Viri

■ v sodelovanju z Gurmanom je jed 31.7.2006 pripravil chef Eric Rauscher (na fotografiji), v svoji restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, za revijo Jana, 15.8.2006
■ fotografija Dimc, Iztok
■ številni drugi viri

Spletne povezave

■ restavracija Chez Eric, Ljubljana
■ revija Jana