Preprosta juha s številno sezonsko zelenjavo in z aromatično hladno bazilikino omako
Predpriprava
■ Zelenjavo očistimo; gl.
izboljšanje. Paradižnik olupimo, razkosamo in razsemenimo, nato pa vso zelenjavo narežemo na drobne, 5 milimetrov debele kockice.
■ V posodi pristavimo poldrugi liter vode; gl. tudi
izboljšanje.
Priprava
■ V loncu segrejemo olivno olje, na katerega stresemo nakockane korenček, papriko in jajčevec. Zelenjavo med občasnim mešanjem počasi
pražimo 5 minut.
■ Prepraženi zelenjavi dodamo narezane stročji fižol, bučke in paradižnik. Nato vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo nadaljnjih 5 minut.
■ Česen medtem olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Prepraženi zelenjavi primešamo sesekljan česen in paradižnikovo mezgo, na hitro premešamo in zalijemo s približno 1,5 litra vrele vode; gl.
izboljšanje. Zavremo, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter počasi
kuhamo 5 do 7 minut, da ostane zelenjava
na zob.
■ Medtem pripravimo
pesto.
Serviranje
Juho razdelimo v segrete krožnike ali
jušne skodelice. Vsaki porciji dodamo po pol žlice pesta.
Nadomestek
■ Posamezno vrsto zelenjave lahko nadomestimo s kakšno drugo, bodisi sezonsko ali/in po svojem okusu.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
Namesto z vodo, zelenjavo zalijemo z
zelenjavko. Z vodo za zalivanje juhe preprosto pristavimo tudi očiščene in oprane obrezke in olupke od zelenjave, ki smo jo uporabili pri pripravi juhe.
Nasveti
Kupujemo stročji fižol s čvrstimi, a krhkimi stroki, na katerih ni rjavih madežev. Ko strok prelomimo, mora glasno počiti.
Triki
(Pre)grenak jajčevec s
kuhinjsko iglo nekajkrat prebodemo, nato pa ga za 60 minut namočimo v hladno vodo. Če nimamo kuhinjske igle, si lahko pomagamo s čisto pletilko.
Pojasnila
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z
maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.
■ Praženje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo
termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
Različice
■ gl. provansalska zelenjavna juha
■ S pestom ponudimo še nekatere juhe: fižolova kremna juha s pestom; genovska mineštra; perutninska juha s pečenim paradižnikom, česnom in pestom ipd.
Ideje
gl.
zelenjavna juha
Opombe
Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj
vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
Opozorila
V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s
kuhinjsko krpo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Bučke, česen, jajčevce, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik (gl. tudi
okvirček), pinjole in stročji fižol uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Temno zelena zelenjava vsebuje več
klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je
magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
Zanimivosti
■ Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.
■ V kulinariki ločujemo
fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo, izluščeno zrnje pa fižol.
■ Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.
Viri
■ v sodelovanju z
Gurmanom je jed 31.7.2006 pripravil
chef Eric Rauscher (na fotografiji), v svoji restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, za revijo Jana, 15.8.2006
■ fotografija Dimc, Iztok
■ številni drugi
viri
Spletne povezave
■
restavracija Chez Eric, Ljubljana
■ revija
Jana