Zelenjava na žaru

Predpriprava

■ Pripravimo žar in primerno segrejemo oglje.
■ Česen olupimo, stremo in za 20 minut namočimo v olivno olje.
■ Zelenjavo temeljito očistimo, operemo in obrišemo. Bučke in jajčevce podolžno narežemo na približno centimeter debele rezine. Paprike razpolovimo in razsemenimo. Belušem odlomimo spodnje olesenele dele, potem pa jim olupimo spodnjo tretjino stebel. Šampinjonom odstranimo bete, klobučke pa nemudoma pokapljamo z limoninim sokom. Mlado čebulo očistimo.

Priprava

■ Zelenjavo s pomočjo čopiča namažemo s česnovim olivnim oljem in zlagamo na žar. Najprej najtršo, čez nekaj minut mehkejšo in tako dalje do najmehkejše. Na ta način vso zelenjavo spečemo skoraj hkrati in preprečimo, da bi se hladila.
■ Zelenjavo med peko pogosto obračamo in mažemo s česnovim olivnim oljem. Pečeno začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.

Serviranje

■ Zelenjava na žaru je kot samostojna jed najboljša z dobrim domačim kruhom, lahko pa tudi z (mešano) listnato solato. Seveda pa je tako pripravljena zelenjava lahko tudi slastna priloga k (na žaru) pečeni perutnini, mesu ali ribam.
■ Pečena, nato pa marinirana zelenjava je odlična hladna predjed; gl. izboljšanje.

Nadomestek

■ Solatni preliv (ali njegove posamezne sestavine) lahko nadomestimo s kakšno drugo različico po svojem okusu.
■ Posamezno vrsto zelenjave lahko nadomestimo s priljubljeno ali/in sezonsko.

Izboljšanje

■ Zelenjavo pred pripravo, lahko pa tudi pečeno, 30 do 60 minut mariniramo v poljubni marinadi, ki jo pripravimo iz mešanice (olivnega) olja, limoninega soka, balzamičnega kisa, izbranih zelišč, sojine omake, riževega vina ali/in podobnih sestavin; gl. marinada.
■ Če zelenjave pred pripravo ne mariniramo, lahko pečeno potresemo z mešanico sesekljanih zelišč.
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da je nekoliko sivkasto. Živil nikoli ne pečemo nad plamenom.
■ Olesenele, spodnje dele belušev in olupke uporabimo za pripravo juhe ali zelenjavne osnove oziroma zelenjavke.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati.

Triki

Kako temeljito očistimo šampinjone, da ostanejo lepo snežno beli? Spodnje, ponavadi umazane dele betov odrežemo. Šampinjone stresemo v večjo skledo. Urno dodamo sok pol limone in pest soli, nato pa gobe z rokami temeljito zdrgnemo. Nazadnje jih dobro splaknemo pod tekočo mlačno vodo in temeljito odcedimo.

Pojasnila

Bučke vsebujejo skoraj 94 % vode, zato so lahko prebavljive. Kljub temu pa je potrebno vedeti, da med kuhanjem absorbirajo vso maščobo.

Različice

• koruza na žaru
• paradižnik na žaru
• pečene bučke z burato, češnjevci in pinjolami
• zelenjavna rolada z mocarelo
• zvitki z jajčevci z mocarelo na žaru pečena marinirana zelenjava (špan. escalivada) ipd.

Ideje

Zelenjavo lahko namesto z olivnim oljem namažemo s sezamovim oljem ali s stopljenim maslom. Zelo dobra je tudi kombinacija olivnega ali sezamovega olja in stopljenega masla.

Opozorila

Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečnemu živilu zagotavlja sočnost.

Zanimivosti

■ Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.

Viri

■ dopolnjen recept zelenjava na žaru
■ številni različni viri