Zelenina rižota s panceto in limono

Predpriprava

■ Piščančjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Zeleno očistimo, olupimo in drobno sesekljamo.
■ Stebla belušne zelene po potrebi olupimo in grobo sesekljamo.
■ Panceto narežemo na tanke palčke.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Mehke dele listov svežega lovorja drobno sesekljamo.

Priprava

■ V posodi stopimo 80 gramov masla, na katerem 7 do 10 minut počasi dušimo sesekljano (belušno) zeleno, narezano panceto ter sesekljana česen in lovorove liste.
■ Dušeni zeleni dodamo riž, ki ga med mešanjem počasi pražimo 3 minute.
■ Temperaturo povišamo, riž pa zalijemo z martinijem. Ko alkohol izpari, temperaturo spet znižamo, riž pa zalijemo z zajemalko vroče piščančje osnove. Kuhamo, da tekočina v posodi skoraj povsem izgine, nato pa prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo dobrih 10 minut, da riž skuhamo na zob, hkrati pa dobimo kremasto rižoto.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Na riž nastrgano limonino lupino, sestavine pa premešamo.
■ Posodo odstavimo, na riž pa drobno nastrgamo parmezan. Dodamo limonin sok, 3 žlice sesekljanega peteršilja in preostanek masla. Sestavine premešamo, posodo pa pokrijemo in pustimo, da rižota počiva 3 minute.

Serviranje

Zelenina rižota s panceto in limono je odlična, kremasta rižota, ki jo lahko ponudimo kot toplo predjed, pa tudi kot lažjo samostojno jed.

Nadomestek

■ Piščančjo osnovo za rižote lahko nadomestimo s kakšno čisto mesno juho, na primer govejo, kokošjo ali piščančjo, za vegetarijansko različico pa z zelenjavno osnovo ali z zelenjavko.
■ V zdravi kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z (ekstra deviškim) olivnim oljem. Gl. opozorila.
■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega vidika slabše nadomestilo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Limone lahko nadomestimo z limetami, ki so nekoliko bolj kisle in aromatične.
■ Martini lahko nadomestimo s suhim belim vinom.

Izboljšanje

Rižoti nazadnje dodamo dve, tri žlice sladke smetane.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.

Triki

■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljava, če ga namočimo v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo za nekaj ur potisnemo v hladilnik. Večino vitaminov in drugih koristnih sestavin pa smo, žal, že izgubili.

Pojasnila

■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
■ Peteršilj je v evropskih kuhinjah najpogosteje uporabljeno zelišče. V zeliščnih šopkih ga pogosto kombiniramo s timijanom.
■ gl. okvirček

Različice

gl. rižota (številne različice); rižota z belušno zeleno po beneško; zelenina rižota (različice) ipd.

Ideje

gl. belušna zelena (številne ideje); panceta (številne ideje); riž (številne ideje) 

Opombe

■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.
■ Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.

Opozorila

■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ Zeleno uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki), vendar zelena pospešuje odvajanje vode. Zato jo v večjih količinah odsvetujejo bolnikom z akutnim vnetjem ledvic in nosečnicam.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, limone, peteršilj in (belušno) zeleno (gl. opozorila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

gl. okvirček

Viri

■ dopolnjen recept telečja jetra z balzamičnim kisom ali telečja jetrca z balzamikom, pinjolami in rozinami, iz knjige Danas kuham 2, Ugarković, Ana, Profil International, Zagreb 2007
■ številni različni viri