Zeleni široki rezanci s škampovimi repki

Priprava

■ Škampove repke očistimo.
■ Česen olupimo in pretlačimo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V globlji ponvi segrejemo olje, na katerem do mehkega prepražimo čebulo; obarvati se ne sme.
■ Pretlačen česen stresemo na čebulo. Premešamo, dodamo škampove repke, prilijemo belo vino, zavremo in počasi kuhljamo 15 minut.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance. Skuhamo jih na zob.
■ Peteršilj in baziliko osmukamo in drobno sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo.
■ Škampove repke zalijemo s smetano. Dodamo sol, sveže mlet poper in sesekljana zelišča. Zavremo in odstavimo.
■ Kuhane rezance odcedimo in stresemo v ponev. Sestavine nežno premešamo.

Serviranje

Jed razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jo z ekstra deviškim olivnim oljem in ponudimo. Zeleni široki rezanci s škampi so delikatesna topla predjed ali samostojna jed.

Nakup

Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.

Nadomestek

Pri pripravi testenin s škampovimi repki se prepustimo domišljiji in tistemu, kar je na voljo na ribjem trgu. Del škampov lahko po okusu nadomestim s kozicami, školjkami ali / in majhnimi jadranskimi lignji. Vsak dodatek bo jedi za odtenek spremenil videz in okus.

Izboljšanje

■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Najboljši škampi prihajajo iz Kvarnerskega zaliva, kjer se številni sladkovodni izviri mešajo z morsko vodo. Središče kvarnerskih škamparjev je Klenovica.

Nasveti

■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Začimbe in zelišča uporabljamo tako, da z njimi poudarjamo okus jedi oziroma njenih glavnih sestavin. Njihov okus v jedi nikakor ne sme prevladovati.

Pojasnila

■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Toplota v zeliščih sprošča esencialna olja, torej aromo, vonj, okus, vendar jih nato hitro prežene. Zato zelišča toplim jedem praviloma dodajamo proti koncu priprave. Nasprotno pa zelišča pri hladnih jedeh dodamo čim prej (ali pa jedi mariniramo), da imajo čas oddati aromo, saj hlad upočasnjuje razvoj arom in zmanjšuje njihovo intenzivnost.

Različice

gl. testenine z raki (številne različice)

Ideje

■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo zavrelico pa lahko uporabimo na številne načine. V njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.
■ gl. škamp (številne različice); škampovi repki (različice); zeleni rezanci (številne različice)

Opombe

Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).

Opozorila

Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže. 

Zanimivosti

V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.

Viri

■ dopolnjen recept zeleni široki rezanci s škampovimi repki
■ številni različni viri