Priprava
■ Paradižnike olupimo (gl.
triki), razpolovimo, jih razsemenimo in drobno sesekljamo.
■ Čebulo drobno sesekljamo in pristavimo s 3 žlicami olivnega olja. Oboje počasi segrevamo, čebulo pa med pogostim mešanjem zmehčamo, a ne obarvamo. Paradižnikovo mezgo stresemo na prepraženo čebulo. Premešamo in dodamo sesekljan paradižnik. Pokrito počasi dušimo 10 minut.
■ Lignje očistimo in jih zrežemo na kolesca. Kozice očistimo.
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje zelenih rezancev.
■ Paradižnikov pire nalijemo na dušen paradižnik. Posolimo, po potrebi posladkamo, zavremo in odkrito kuhljamo, da se omaka nekoliko zgosti.
■ 2–4 stroke česna drobno sesekljamo in v globoki ponvi pristavimo z 2 žlicama olja. Nekoliko ga prepražimo, le toliko, da zadiši, potem pa dodamo lignje (kolesca), ki jih na hitro opečemo. Nato jih prelijemo s paradižnikovo omako in vse skupaj počasi kuhljamo 10 minut.
■ Krop posolimo in van stresemo rezance. Skuhamo jih
na zob.
■ V manjši ponvici ogrejemo žlico olja, na katerem na hitro opečemo lovke lignjev, kozice, 2 stroka pretlačenega česna, rožmarin in malo soli.
■ Kapre oprhamo z vodo in jih odcedimo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Strok česna pretlačimo. Mlado čebulo z zdravim zelenjem vred drobno sesekljamo in zmešamo z malo olja in soli.
■ Kuhane zelene rezance odcedimo in jih stresemo v ponev s paradižnikovo omako in lignji. Dodamo prepražene kozice in lovke, polovico peteršilja in pretlačeni česen. Dobro premešamo.
Serviranje
Jed že na mizi potresemo s kaprami in sesekljano mlado čebulo v olju, lahko pa jo pokapljamo še z nekaj izbranega olivca.
Zeleni ozki rezanci z lignji, kozicami in paradižnikom so lahko delikatesna topla predjed (za 6–8) ali lažja glavna jed (za 5).
Nakup
■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik, segajmo po italijanskih sortah
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.
Nadomestek
Kozice lahko nadomestimo s škampi oziroma s škampovimi repki.
Izboljšanje
■ Večino testenin lahko izboljšamo z dodatkom
pečenega paradižnika.
■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom
domače paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše od tistih iz
slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo namočiti v hladno vodo.
■ gl.
nakup
Nasveti
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo. Gl. tudi
opozorila.
■ Za majhne lignje velja, da so najboljši takoj po ulovi. Večji so okusnejši, če sveže ulovljene pred pripravo očistimo in vsaj za 24 ur zamrznemo.
■ Testenine odcedimo 1 do 2 minuti prej, kot je zapisano na embalaži. Zato, ker se bodo dokuhale v omaki, v katero jih stresemo. Več ima omaka tekočine, bolj se držimo tistih dveh minut, manj kot je ima, bolj se približujemo predpisanemu času. Pa še ena prednost: na zob kuhane testenine bolje vpijajo omako, saj niso napite z vodo.
Triki
Če paradižnikov ne moremo olupiti, jih za 10–20 sekund potopimo v krop.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so približno 2 milimetra široki rezanci, le nekoliko širši pa so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široki približno 3,
fettuccine, pa približno 5 milimetrov.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so približno 2 centimetra široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v
gnezdeca.
■ Lignji ali
kalamari (calamari) imajo po 8 kratkih in 2 dolgi lovki s priseski. Jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne
bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
■ Kozice (tudi
garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl.
ozki rezanci s paradižnikovo omako in kozicami;
pekoči ozki rezanci s kozicami, češnjevci in baziliko;
pekoči špageti s kozicami in česnom;
široki rezanci s kozicami in zelenimi beluši;
široki zeleni rezanci v smetanovi omaki s kozicami;
špageti z mariniranimi kalamari, pistacijami in drobtinami;
testenine s paradižnikom (številne
različice);
testenine z raki (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl. kozica (številne
ideje); ligenj (številne
ideje); paradižnik (številne ideje); zeleni rezanci (številne
ideje)
■ Najpreprostejšo paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko razmešamo s paličnim mešalnikom.
■ Kozice se lepo dopolnjujejo z gobami (ne pozabimo na gomoljike) in/ali z beluševimi vršički.
Opombe
Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Opozorila
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da imamo ljudje raje malo mehkejšo strukturo testenin. Če se s tem ne strinjamo, čas kuhanja skrajšamo za 1 minuto. Gl. tudi
nasveti.
■ Katerokoli različico paradižnikove omake pripravljamo, bodimo pozorni predvsem na eno: prevladuje naj okus zrelega paradižnika. Dodatki naj okus le poudarijo.
■ Lignji, ki jih predolgo termično obdelujemo, postanejo trdi oziroma gumijasti.
■ K testeninam z dobrotami iz morja ne sodi parmezan.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, peteršilj in rožmarin uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
Zanimivosti
Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (Capparis spinosa), ki ima velike okrogle liste in cveti z velikimi, belimi ali belo vijoličnimi cvetovi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zeleni ozki rezanci z lignji, kozicami in paradižnikom (izvirno: pasta sa lignjama i kozicama)
Olivere Senić, z bloga
JA U KUHINJI... (srb.)
■ številni različni viri
