Priprava
■
KUHANO TESTO. V posodi pristavimo mleko, 2 decilitra vode, maslo in sol. Ko zavre, med nenehnim mešanjem z metlico postopoma vmešamo zdrob. Med mešanjem kuhamo nekaj minut, da se masa zgosti. Odstavimo in ohladimo do mlačnega.
■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje cmokov; gl. izboljšanje.
■ SRNJAKOV NADEV. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Zelišča osmukamo in drobno sesekljamo. V ponvi segrejemo maslo, na katerem posteklenimo sesekljano šalotko. Dodamo sesekljana zelišča in na hitro premešamo, da zadišijo. Primešamo sesekljano srnjakovo meso, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter med občasnim mešanjem prepražimo do mehkega. Odstavimo in ohladimo do mlačnega. Mlačni mešanici primešamo jajci.
■ Dve drobni jajci blago razžvrkljamo in vmešamo v mlačno testo. Na delovni površini, potreseni z drobtinami, iz testa oblikujemo enako velike cmoke, ki jih nadenemo s pripravljenim srnjakovim nadevom. Vložimo jih v krop in počasi kuhamo 15 minut.
■ BRUSNIČNA OMAKA. V kozici pristavimo brusnični džem in čisto
govejo juho. Zavremo in ukuhamo do želene gostote. Slabo minuto pred koncem kuhanja vmešamo osmukan timijan.
Serviranje
Na segrete krožnike razdelimo brusnično omako, nanjo pa razdelimo odcejene cmoke.
Zdrobov cmok s srnjakovim nadevom v brusnični omaki ali
nadevan koruzni cmok v brusnični omaki je presenetljiva glavna jed.
Nadomestek
Divjačino lahko nadomestimo z mesom domačih klavnih živali ali s perutnino. V tem primeru mesno sekanico izdatneje začinimo.
Izboljšanje
■ Vsako sesekljano / mleto mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami
limoninega soka.
■ Cmoke skuhamo v
sopari.
Nasveti
■ Ko kupujemo divjačino, segajmo po divjačini iz domačih gozdov. Ta je bistveno oksunejša od gojene ali/in uvožene.
■ Testo za cmoke ne sme biti ne premehko ne pretrdo. Najprej skuhajmo en cmok in po potrebi testo razredčimo ali zgostimo.
Triki
Zanimiv (pri)okus pri kuhanem testu dobimo z dodatkom
kardamomovih semen.
Pojasnila
■ Barva sveže mlade divjačine je odvisna od vrste in je lahko od rdeče rjave do črno rjave. Meso starih živali je temno in trdega zrnastega veziva. Divjačinsko meso ne sme imeti zelenih ali rdečih madežev niti neprijetnega vonja.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od
mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
Različice
gl. cmok (številne
različice);
kuhano testo (številne
različice)
Ideje
gl. brusnični džem (številne
ideje);
kuhano testo (številne
ideje); srnina (številne
ideje);
Opombe
■ Brusnice v slovenskem visokogorju nabiramo od julija do oktobra.
■ Šetraj je, podobno kot večina
zelišč, najboljši tik pred cvetenjem.
Opozorila
■ Mleto oz. sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Divjačinska drobovina, zlasti jetra in ledvice, lahko vsebuje strupene
težke kovine, zato je ne uživamo pogosto.
Zanimivosti
Srnjad je najštevilčnejša divjad v Sloveniji, saj naj bi bilo pri nas kar 85.000 živali. To pa je hkrati stokrat več kot pred stotimi leti. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept
zdrobov cmok s srnjakovim nadevom v brusnični omaki ali
nadevan koruzni cmok v brusnični omaki so (s)kuhali dijaki
SŠZGT Celje (13. aprila 2006) v sodelovanju z Gurmanom; Andrej Voh, mentor, Urška Šoštar, Franc Hozjan in Matjaž Štraus (na fotografiji od leve proti desni) ter Primož Vodeb in Matija Kalšek
■ številni različni viri
