Zavitek z zelenimi beluši in mandljevimi lističi

Priprava

■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje belušev.
■ Beluše očistimo, narežemo na približno 2,5 centimetra dolge koščke, potopimo v krop in blanširamo 3 minute.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V ponvi stopimo 30 gramov masla, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo.
■ Blanširane beluše odcedimo in stresemo k čebuli. Oboje pražimo še nekaj minut, a le tako dolgo, da se zelenjava ne obarva.
■ Sir drobno naribamo.
■ Ponev odstavimo, sestavinam pa dodamo drobno nariban sir, smetano in mandljeve lističe. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom, premešamo in ohladimo.
■ Preostalo maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ List vlečenega testa namažemo z maslom. Pokrijemo ga z drugim testenim listom, ki ga prav tako namažemo z maslom. Postopek ponovimo z ostalimi listi testa.
■ Na testo razdelimo beluševo mešanico, pri čemer na obeh straneh pustimo približno 2,5 centimetra testa brez nadeva. Testo z nadevom zvijemo in položimo na pekač, namazan z maslom. Zvitek po vrhu premažemo s preostalim maslom, pekač pa za 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 180 °C, zavitek pa pečemo še 10 minut, da postane hrustljav in zlato rjavkast.

Serviranje

Zavitek z zelenimi beluši in mandljevimi lističi narežemo in ponudimo. Lahko s kakšno lahko jogurtovo omako.

Someljejev nasvet

Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino (na primer pinot ali chardonnay), seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi; gl. tudi beluš.

Nadomestek

■ Cheddar lahko nadomestimo s siri colby, cheshire, double gloucester, leicester ali lancashire. Gl. tudi pojasnila.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.

Nasveti

■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Zavitek začnemo vedno zvijati pri namazanem oziroma nadevanem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor listnato testo.

Pojasnila

■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Chedar je v Franciji in Belgiji chester. Ameriški vojaki so ga med II. svetovno vojno imenovali daisy longhorn, flat iun twin, kanadski pa store of bulk.

Različice

gl. zavitek s kozjim sirom in čebulo

Ideje

■ Kupljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično testo je na kose ali na vago na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je naprodaj pakirano testo različnih proizvajalcev.
■ gl. zavitek (številne, predvsem sladke različice)

Opozorila

Star španski pregovor pravi takole: "Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beluše, čebulo in mandlje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.

Viri

■ dopolnjen recept zavitek z zelenimi beluši in mandljevimi lističi iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ nakup The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig Frances Bissell (Amazon; angl.)