Priprava
■ ZAVITEK Z OREŠČKI, ČOKOLADO IN ROZINAMI, PRESNIC - NADEV. Rozine in sultanine temeljito operemo. Oprane odcedimo in prelijemo z rumom.
Recept je nadomeščen s kakovostnejšim januarja, 2023.
■ Čokolado nadrobimo in stresemo v multipraktik. Dodamo orehe in mandlje. Vse skupaj nekajkrat premešamo, da dobimo majhne koščke. Primešamo pinjole. Vse skupaj stresemo v skledo. Dodamo odcejene rozine in sultanine (malo ruma prihranimo), sladkor, drobtine ter kandirano lupinico. Na vse drobno naribamo limonovo in pomarančno lupinico. Premešamo z leseno kuhalnico.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Maslo počasi stopimo. Jajci stepemo in ju primešamo v maslo. Maslo, jajci in prihranjeni rum nalijemo na druge sestavine. Da dobimo teksturo paste. Če je mešanica preredka, primešamo še malo drobtin.
Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če orehova jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi. Znebimo pa se odtenka grenčine.
■ LISTNATO TESTO razvaljamo na blago pomokani delovni površini. V pravokotnik, 50x20 cm. Z ostrim nožem obrežemo robove. Da so ravni.
■ Nadev razdelimo vzdolž širšega roba testa. Vse skupaj zvijem o skoraj do konca. Rumenjak razmažemo po delu testa, ki še ni zvit. Zdaj zvitek dokončamo, da ga rumenjak zlepi. Testo na obeh koncih spodvihamo, da onemogočimo izhajanje nadeva. Zvitek oblikujemo v spiralo. Premažemo jo s preostalim rumenjakom.
■ Listnati zavitek z orehi in mandlji, presnic pečemo pribl. 45 minut.
■ Pečen zavitek ohladimo do toplega, nazadnje pa ga narežemo.
Serviranje
Narezan
zavitek z oreščki, čokolado in rozinami, presnic ponudimo s hladno vodo.
Sorodni recepti
Veliko podobnih sestavin, razen listnatega testa, najdemo v naslednjih desertih:
Kuharski leksikon
Zavitek z oreščki, čokolado in rozinami, presnic
■
Presnic ali presnec je bogato meščansko nadevano praznično pecivo iz krhkega testa. V nadevu najdemo rozine (v rumu), orehe, mandlje, pinjole, na maslu prepražene drobtine, sladkor in začimbe. Zavitek so prvič pripravili domnevno v zgodnjem 19. st. Iz pozabe ga je obudila Slavica Plahuta, upokojena etnologinja in raziskovalka prehrane in prehranjevalnih navad na Goriškem. V slovenski kuhinji je slabše poznan kot v goriški, tržaški in furlanski. Z izjemo kostanjeviškega samostana, kjer so ga pripravljali kot tradicionalen božični desert. Zvitek je zavit v spiralo, na sredi ima luknjo. Presnec je presen kruh ali kolač, pripravljen iz nekvašenega testa.
Citronat je kandirana limonova, oranžat pa kandirana pomarančna lupina. Podrobneje o presnicu ali presnecu gl. kuharski leksikon.
■
Italijani pišejo, da je »presnitz« doma v Kostanjevici na Krasu. Domnevno naj bi ga prvič pripravili za avstrijskega cesarja na začetku 19. st. Znan je bil kot
princesina nagrada (
preis prinzessen), od tod
presnitz. Izvor pa bi lahko iskali tudi v češkem mestu Pressnitz.
V orehih je okoli 60 % maščob. Največji delež sestavljata linolna in linolenska kislina, esencialni maščobni kislini.
■
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les. Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški. Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine. Listnati zavitek z orehi in mandlji, presnic, nikar z margarino.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli. Zavitek z oreščki, čokolado in rozinami, presnic, nikoli z margarino.
Mandlje uvrščamo med varovalna živila. 100 g mandljev med drugim vsebuje 1,1 mg bakra in 2,5 mg mangana. To pa je 100 % priporočen dnevni vnos.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Sultana je bela, ovalna sorta grozdja brez pešk. Imenovana tudi sultanina,
Thompson Seedless, Lady de Coverly in
kišmiš. V Turčiji sorto obsežno gojijo v okolici Izmirja. To grozdje sušijo v istoimenske, velike in sladke zlatorumene rozine.
Opozorila
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zavitek z oreščki, mandlji, čokolado in rozinami, presnic (izvirno:
presnitz)
Luca Marchiori, z bloga
GREAT ITALIAN CHEFS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup v trgovini
GREAT ITALIAN CHEFS
