Predpriprava
■ ŽARBO REZINE, KOCKE - KVASEC. V skodelici zmešamo toplo mleko, kvas in žličko sladkorja. Počakamo 10 minut, da kvas nabrekne.
■ TESTO. Moko presejemo v skledo, primešamo ji sladkor in naribano limonovo lupinico. Dodamo maslo sobne temperature, jajce in kvasec. Zamesimo gladko, dokaj trdo testo. Razdelimo ga na 3 podobno težke koščke. Vsakega oblikujemo v kroglico. Testo pokrijemo s prozorno folijo in pustimo počivati 30 minut.
■ NADEV. Orehe zmeljemo ali drobno do grobo sesekljamo. Primešamo jim sladkor.
■ Marmelado nekoliko segrejemo.
Priprava
■ Pekač (25x35 cm) namažemo z maslom in potresemo z moko. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Prvi hlebček testa razvaljamo v obliki pekača. Med 2 listoma peki papirja ali na pomokani delovni površini. Po potrebi obrežemo. Podobno pripravimo še preostalo testo.
Po izvirnem starem receptu prvi list testa premažemo z eno vrsto marmelade, drugega pa z drugo.
■ Prvi list testa prenesemo v pekač s pomočjo kuhinjskega valjarja. Okrog katerega ga ovijemo. Dokaj na gosto ga prešpikamo z vilicami, premažemo s polovico marmelade in potresemo s polovico orehov. Pokrijemo z drugim listom testa, ki ga podobno premažemo in potresemo. Na vrh položimo tretji list testa, ki ga dokaj na gosto prešpikamo z vilicami.
■ Kolač pečemo pribl. 30 minut.
■ ČOKOLADNA GLAZURA. Sesekljano čokolado stopimo nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki. Stopljeni primešamo olje / stopljeno maslo. Glazuro nalijemo po kolaču in razmažemo. Kolač ohladimo.
Serviranje
Ohlajeni kolač narežemo na
žarbo rezine, kocke. Ponudimo jih po obroku. Ali k popoldanskemu čaju ali h kavi.
Žarbo kocke
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Moka za torte / kolače (cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo,
večnamensko moko (
all-purpose flour). Ta vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Gl.
domača moka za torte in kolače.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo.
Žarbo kocke
■
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les. Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški.
Temna čokolada vsebuje endorfine, ki izboljšujejo splošno počutje. Serotonin, encim sreče. In triptofan, hormon sreče.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Žarbo kocke so okusne s katero koli od naštetih.
■ V Avstro-Ogrski monarhiji je
prišlo do razcveta slaščičarstva v polovici 19. st. V Budimpešti ima za to posebne zasluge Émile Gerbeaud (1854-1919), v Švici rojeni madžarski slaščičar. Njegovo ime nosi najbolj znana slaščičarna na Trgu Vörösmartya (Vörösmarty tér). Gerbeaud je prvi pripravil nekaj zdaj že legendarnih madžarskih slaščic. Po njem so poimenovali
kocke Gerbeaud, ki so pri nas znane kot
žerbo kocke (tudi: žarbo) Kakor jih imenujejo v Srbiji. Peči so jih začeli v omenjeni slaščičarni po njegovi smrti. Izvirno sta glavni sestavini orehi in džem. Drugi pomemben slaščičar v budimpešti je bil József C. Dobos (1847-1924). Znan predvsem po
Dobos torti, ki je pri nas znana kot
Doboš torta. S karamelom in čokolado. Oba deserta po prerezu spominjata na hrvaško Madžarko. Oba poznamo po številnih različicah.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
žarbo rezine, kocke (izvirno:
žarbo šnite)
Matejka Buča, z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Matejke Buča
Matejka Buča
Žarbo rezine
