Priprava
■ SMETANOVA OMAKA S PANCETO. Panceto (gl.
nadomestek) narežemo na kockice, ki jih stresemo v blender. S pulsiranjem jo zmiksamo v zmes, podobno nadevu za klobase. Potrebujemo je za 3 žlice.
■ Zmikasno panceto pristavimo v kozici. Pražimo jo, da se svetlo rjavo obarva, maščoba pa se stopi.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Česen drobno sesekljamo in stresemo na prepraženo panceto. Takoj dodamo moko in med mešanjem pražimo, da česen zadiši. Prilijemo mleko in smetano. Dodamo kardamom, oba popra in muškatni orešček in kuhamo 5 minut. Da se tekočina zgosti.
■ Krop posolimo in vanj stresemo makarone. Skuhamo jih na zob.
■ Omako odstavimo in vmešamo
dijonsko gorčico. Nazadnje jo poskusimo in posolimo, če je potrebno. Kdor ne mara robustnejši omak, ampak daje prednost svilnatim, omako pretlači skozi gosto cedilo. Ostanke v cedilu dobro pritisnemo, da jih izcedimo. Kozico z omako pokrijemo, da se ne naredi površinska skorjica.
■ MAKARONI. Gavdo drobno naribamo. Kuhane makarone odcedimo in stresemo v skledo. Primešamo jim nariban sir in 1/3 pikantne smetanove omake.
■ Okrogel obroč (15 cm) ali kvadratnega (13 cm) položimo v ponev brez prijemanja. Če želimo porcijsko jed, pripravimo 4 manjše obroče. Ponev pristavimo pri srednji temperaturi, v obroču pa stopimo maslo. Stopljenemu primešamo 1/2 žličke moke in odstavimo.
■ Makarone pokončno zložimo v obroč, da ga povsem zapolnimo. Spodnji del makaronov se mora dotika dna ponve. Če v skledi ostanejo grudice sira, jih potresemo po vrhu.
■ Servirni krožnik ogrejemo v pečici, ogreti na 100 stopinj.
■ Ponev pristavimo, testenine pa pokrijemo. Pečemo jih pri srednji temperaturi kakih 5 minut. Da spodnja stran porjavi in postane hrustljava. To lahko preverimo, če okvir nežno nekoliko privzdignemo.
■ Testenine pokrijemo s servirnim krožnikom, na katerega zvrnemo gotovo jed.
Serviranje
Zapečeni makaroni z gavdo in pikantno smetanovo omako
ali
zapečeni ziti s sirom in smetanovo omako s panceto so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed. K jedi ponudimo preostalo pikantno smetanovo omako. Lahko pa tudi sezonsko (mešano) listnato solato.
Nadomestek
■ Jed pripravimo po izvirnem receptu z
guanciale. To so na zraku posušene in blago prekajene, dokaj mesnate svinjske ličnice.
■ Gavdo lahko nadomestimo z edamcem, grojerjem, trapistom, ementalcem ali z bohinjskim sirom.
Izboljšanje
gl.
nadomestek
Nasveti
Če testenin ne dobimo v bližnji trgovini, jih naročimo prek spleta. Brez
zitov jed ne uspe.
Pojasnila
■ Gavda je odličen, svetovno znan nizozemski sir iz kravjega mleka s 30-40 % maščobe. Manjši hlebčki tehtajo pribl. 450 g.
■ Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Gl. tudi
opombe. Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic. S kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice. Ki ni ustrezen nadomestek.
■ Kardamom (
Elettaria cardamomum) je naprodaj v treh različicah. Najbolj cenjen je zeleni kardamom, umetno sušen. Nekoliko slabši je svetlejši, sušen na soncu. Najslabši je beli kardamom, ki je umetno obarvan s kemikalijami. Kupujemo ga v strokih/semenih, ki so naprodaj v steklenih, nepredušno zaprtih epruvetah. Ko epruveto odpremo, semena naglo izgubljajo dišeča eterična olja.
■ Muškatovec (
Myristica fragranc) zraste do 20 m visoko. Vsako leto rodi do 2.000 oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
Različice
Ideje
gl. gavda (številne
ideje);
makaroni (številne
ideje); panceta (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Italijani sušijo številne vrste pancete (
pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih. S katerimi slanino natrejo pred sušenjem. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
Na zob (
al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako. Ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi. In poškodujemo teksturo.
Zanimivosti
Makaroni so bili nekoč sinonim za vse vrste testenin.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zapečeni makaroni z gavdo in pikantno smetanovo omako ali
zapečeni ziti s sirom in smetanovo omako s panceto (izvirno: honeycomb macaroni)
Mandy Lee, z bloga
Lady&Pups.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Mandy Lee
