Priprava
■ Zavremo blago soljeno vodo za kuhanje koromača.
■ Inčune iz soli namočimo v hladno vodo. Za 10 minut. Rozine operemo, oprane pa prelijemo z vročo vodo. Pokrijemo.
Sezona divjega koromača je dokaj kratka. Dober nadomestek zanj je koprc.
■ Divji koromač položimo v krop. Kuhamo ga 15–20 minut.
■ Kuhan divji koromač odcedimo (vodo prihranimo) in nekoliko ohladimo. Toplega sesekljamo.
■ V srednje veliki ponvi segrejemo olje. Čebulo sesekljamo, sesekljano pa pražimo 5 minut. Pri nizki temperaturi in med občasnim mešanjem. Nazadnje dodamo inčune, ki jih zmečkamo s kuhalnico.
■ Rozine odcedimo, ožamemo in stresemo na čebulo. Dodamo sesekljan koromač, pinjole in žafran. Premešamo, pokrijemo in počasi dušimo 15 minut.
■ Zavremo vodo za kuhanje testenin. Skupaj z vodo od kuhanja divjega koromača. Krop še malo posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
Sardele vedno iztrebimo in zbrišemo s papirnatimi brisačami. S pranjem bi jih zmehčali. Pozorno odstranimo kri iz trebušne votline, ki med termično obdelavo postane grenka.
■ Sardele očistimo, razpremo in filiramo, da ostanejo v enem kosu. Gl.
video. Dobro jih očistimo s papirnatimi brisačami, povaljamo v moki in otresemo.
■ Olje segrejemo v globoki ponvi. V njem ocvremo sardele, da se zlato rjavo obarvajo. Če je ponev manjša, v dveh etapah.
Priporočene testenine za to jed so »bucatini« (dolge, votle testenine, debelejše od špagetov). Druga izbira so špageti ali »casarecce« (»casareccia«; kratki rezanci z ukrivljenim robom in z utorom po sredini).
■ Kuhane testenine odcedimo. Odcejene stresemo nazaj v lonec. Primešamo jim polovico omake.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj. Pekač namažemo z oljem.
■ Ocvrte sardele poberemo iz olja s penovko. Odcedimo jih na papirnatih brisačah. Odcejene varčno posolimo.
■ Na dno pekača položimo plast testenin. Po njih položimo plast sardel, ki jih prekrijemo s plastjo omake. Živila plastimo, da porabimo vsa. Na vrhu je omaka. Pekač položimo v segreto pečico za 10 minut.
Serviranje
Zapečene testenine s sardelami, rozinami in pinjolami ali
testenine s sardelami po sicilijansko ponudimo kot samostojno jed. Lahko s sezonsko (mešano) listnato solato.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Sardela (
Engraulis encrasicolus) je plava morska riba z okusnim, lahko prebavljivim mesom. Zraste do 25 cm, tehta pa do 80 g; povprečna teža je pribl. 30 g. Ima modro srebrn hrbet ter belo srebrna boka in trebuh. Sardela sodi med najcenejše sveže ribe, kljub temu pa je za številne gurmane kraljica rib.
Med morskimi ribami so še posebej cenjene tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin. Npr. sardela, skuša, sled, tun in losos.
■ Sveže sardele imajo čvrst trup srebrne barve, brez sledi krvi, bistre oči in prijeten vonj po morju. Sardele vedno le iztrebimo in zbrišemo s papirnatimi brisačami; s pranjem bi jih zmehčali. Pozorno odstranimo kri iz trebušne votline, ki med termično obdelavo postane grenka.
■ Sardele očistimo. S palcem preprosto odstranimo luske. Nato odtrgamo glavico, s palcem pa potegnemo po trebušni strani proti repu, da ribico razpremo in odstranimo kri. Nato s palcem in kazalcem preprosto primemo in izvlečemo hrbtno koščico. Ribe obrišemo in posušimo s papirnato brisačo.
Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (»ghee«; vsi 230).
■ Optimalna temperatura olja pri cvrenju je po navadi 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj naberejo drobni mehurčki, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.
Opozorila
■ Sardele vedno iztrebimo in zbrišemo s papirnatimi brisačami. S pranjem bi jih zmehčali. Pozorno odstranimo kri iz trebušne votline, ki med termično obdelavo postane grenka.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Ziti
Viri
■ dopolnjen recept
zapečene testenine s sardelami, rozinami in pinjolami ali
testenine s sardelami po sicilijansko (izvirno:
testenine s sardelami; pasta con le sarde) iz prve izdaje slovenskega prevoda kuharskega bestselerja
Srebrna žlica (
The Silver Spoon Classic, več kot 1 milijon prodanih izvodov), založbe Didakta
Spletne povezave
spletni nakup kuharice Srebrna žlica
(4.00; 1 ocena)
19. september 2021
št. ogledov: 167
