Priprava
■ Panceto zrežemo na drobne kockice. Manjši ognjevaren pekač namažemo z maslom.
■ PALAČINKE. V posodi zmešamo jajce in ščepec soli. Prilijemo mleko ter dodamo obe moki in pecilni prašek. Zmešamo v gladko testo, nazadnje pa vmešamo še žganje.
Žganje v testu ovira palačinkam vpijanje maščobe med pečenjem.
■ NADEV. Blitvo očistimo in skuhamo. Kuhano odcedimo, nekoliko ohladimo in blago ožamemo. Ožeto drobno sesekljamo in stresemo v skledo. Primešamo skuto, kislo smetano in panceto. Nadev po okusu začinimo s soljo ali/in s sveže mletim belim poprom.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Na maslu spečemo čim tanjše palačinke. Vsako premažemo z delom nadeva, zvijemo in položimo v pekač.
Po večini receptov za blitvo lahko pripravimo tudi špinačo, mlade koprive in mlade liste rdeče pese.
PRELIV. Obe smetani zmešamo in nalijemo po palačinkah. Gratiniramo jih pribl. 20 minut.
Serviranje
Vroče
zapečene palačinke s skuto in blitvo, brez glutena ponudimo kot samostojno jed. S sezonsko (mešano) pernato solato. Okusne so tudi hladne.
Nadomestek
■ Mleko lahko nadomestimo z mineralno vodo. Palačinke so za odtenek bolj rahle.
■ Maslo za pečenje palačink lahko nadomestimo z oljem.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Blitvo najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, čiliji, črnim poprom, gorčico, ingverjem, karijevim praškom, kisi*, koriandrom, limonami* (sokom, lupinico), mleto rdečo papriko (sladko, prekajeno), muškatnim oreščkom, rimsko kumino, sojino omako ali/in s timijanom.
Nasveti
Ko skuto kupujemo na tržnici, jo poskusimo. Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
Pojasnila
■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo navadno ajdo (
Fagopyrum esculentum). Njena sivo rjava zrna izluščijo v ajdovo kašo, to pa meljejo v ajdovo moko. Je temna in značilno polnega okusa, ne vsebuje glutena. Ajdovo moko najpogosteje mešamo s pšenično.
Pri nakupu izbiramo mlado, a ne predrobno blitvo, ki še ni razvila svojega okusa. Pred pripravo jo temeljito operemo, saj se v brazdastih listih pogosto skrivajo zrnca peska.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta).
■ Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Gl. tudi opombe. Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.
Različice
Ideje
gl. blitva (številne
ideje); kisla smetana (številne
ideje); skuta (številne
ideje)
Opombe
Za peko palačink je pomembna dobra ponev. Z debelim dnom; težja je, boljša je. Pa brez prijemanja,
non stick. Uporabne so tudi namenske ponve iz (nepoškodovanega!) tefala, z odebeljenim dnom (4 mm). V ponvah s tankim dnom se hitro naredi izboklina.
Opozorila
■ Izogibajmo se skuti z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Pri izdelkih s to oznako maščobe pogosto nadomestijo z ogljikovimi hidrati. Vsebujejo tudi različne dodatke za izboljšanje okusa, pa še redkejše so.
■ Blitva vsebuje oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva. Skoncentrirana je v blitvinih pecljih, zato te pred pripravo odstranimo. Razen pri mladih listih. Gl. tudi
pojasnila.
Zanimivosti
Ajda je trdoživa rastlina, ki uspeva tudi brez uporabe pesticidov in herbicidov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zapečene palačinke s skuto in blitvo, brez glutena (izvirno: zapečene slane palačinke s blitvom i sirom)
Laura Roman, z bloga
la vie sobaine (hrv., angl.)
■ številni različni viri
