Zajčji ragu z olivami

Priprava

■ Zajčka narežemo na večje kose, ki jih pomokamo.
■ V večji globlji ponvi segrejemo 2 do 3 žlice olja. Na njem meso zlato rjavkasto opečemo.
■ Čebulo, korenček in zeleno olupimo in sesekljamo.
■ Opečeno meso predenemo na toplo. V ponev stresemo sesekljano zelenjavo (soffritto). Počasi jo pražimo, da se zmehča in postekleni.
■ Česen pretlačimo na prepraženo zelenjavo. Dodamo zelišči in vse skupaj pražimo še nekaj minut.
■ Na zelenjavo položimo opečeno meso. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Prilijemo vino, zavremo in kuhamo nekaj minut.
■ Naposled prilijemo paradižnikov pire, pokrijemo in počasi kuhljamo, da začne meso odstopati od kosti. Vmes pregosto omako postopoma zalivamo z vodo ali s čisto govejo juho.
■ Olive izkoščičimo (gl. triki); uporabimo zelene, črne ali mešane. Raguju jih primešamo tik pred koncem kuhanja, le toliko, da se ogrejejo.

Serviranje

Zajčji ragu z olivami se prileže s krompirjem, pečenim na olivnem olju in odišavljenim rožmarinom. Jed po okusu potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Izboljšanje

gl. ideje

Nasveti

Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Triki

Olive dokaj preprosto izkoščičimo tako, da nanje nežno pritisnemo s ploščato stranjo noža.

Pojasnila

■ Hišne ali domače kunce imamo največkrat kar za zajce. Zajci in kunci sicer sodijo v isti red in družino in imajo nekaj podobnosti, pa vendar sta to dve povsem različni živalski vrsti. Domači kunci, tudi danes priljubljeni hišni kunci, izvirajo iz evropskega divjega kunca (Oryctolagus cuniculus), medtem ko zajec ni udomačena žival in ga ni moč udomačiti. Zaradi manjše zmede smo pri večini receptov zadržali pojem zajec.
■ Poznamo zelene in črne olive. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi. Gl. opombe.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna, hrustljava (gomoljna) zelena.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Ragu je gosta enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in zelenjavo. Raguje delimo na temne ali rjave ter na svetle ali bele raguje.

Različice

gl. zajčji ragu (različice)

Ideje

■ Improvizirajmo. Zajec se najbolje* ujema z naslednjimi živili: brinove jagode, burgundec, čebula, česen, čokolada*, gobe, gorčica, kis (zlasti rdeči vinski), kri, kumina, lovorov list, origano, orehi, paradižnik, peteršilj, pinjole, porto*, rozine, sivka, smetana*, timijan* in vino (zlasti rdeče*).
■ gl. ragu (številne različice); zajec (številne ideje)

Opombe

Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih. 

Opozorila

Žajbelj sodi med izrazito aromatična zelišča, zato ga uporabljamo varčno.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo, česen, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, olive, paradižnik, (belušno) zeleno in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept zajčji ragu z olivami (izvirno: h unter’s rabbit stew with olives) z bloga EMIKO DAVIES (angl.)
■ številni različni viri