Priprava
■ Zajčka narežemo na večje kose, ki jih pomokamo.
■ V večji globlji
ponvi segrejemo 2 do 3 žlice olja. Na njem meso zlato rjavkasto opečemo.
■ Čebulo, korenček in zeleno olupimo in
sesekljamo.
■ Opečeno meso predenemo na toplo. V ponev stresemo sesekljano zelenjavo (soffritto). Počasi jo
pražimo, da se zmehča in
postekleni.
■ Česen pretlačimo na prepraženo zelenjavo. Dodamo zelišči in vse skupaj pražimo še nekaj minut.
■ Na zelenjavo položimo opečeno meso. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Prilijemo vino, zavremo in
kuhamo nekaj minut.
■ Naposled prilijemo paradižnikov pire, pokrijemo in počasi
kuhljamo, da začne meso odstopati od kosti. Vmes pregosto omako postopoma zalivamo z vodo ali s čisto
govejo juho.
■ Olive izkoščičimo (gl.
triki); uporabimo zelene, črne ali mešane. Raguju jih primešamo tik pred koncem kuhanja, le toliko, da se ogrejejo.
Serviranje
Zajčji ragu z olivami se prileže s
krompirjem, pečenim na olivnem olju in odišavljenim rožmarinom. Jed po okusu potresemo s sesekljanim
peteršiljem.
Izboljšanje
gl.
ideje
Nasveti
Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Triki
Olive dokaj preprosto izkoščičimo tako, da nanje nežno pritisnemo s ploščato stranjo noža.
Pojasnila
■ Hišne ali
domače kunce imamo največkrat kar za zajce. Zajci in kunci sicer sodijo v isti red in družino in imajo nekaj podobnosti, pa vendar sta to dve povsem različni živalski vrsti. Domači kunci, tudi danes priljubljeni hišni kunci, izvirajo iz evropskega
divjega kunca (Oryctolagus cuniculus), medtem ko zajec ni udomačena žival in ga ni moč udomačiti. Zaradi manjše zmede smo pri večini receptov zadržali pojem zajec.
■ Poznamo zelene in črne olive. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi. Gl.
opombe.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna, hrustljava (gomoljna)
zelena.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Ragu je gosta
enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in zelenjavo. Raguje delimo na temne ali rjave ter na svetle ali bele raguje.
Različice
gl. zajčji ragu (
različice)
Ideje
■ Improvizirajmo. Zajec se najbolje* ujema z naslednjimi živili: brinove jagode, burgundec, čebula, česen, čokolada*, gobe, gorčica, kis (zlasti rdeči vinski), kri, kumina, lovorov list, origano, orehi, paradižnik, peteršilj, pinjole, porto*, rozine, sivka, smetana*, timijan* in vino (zlasti rdeče*).
■ gl. ragu (številne
različice); zajec (številne
ideje)
Opombe
Zelene olive vsebujejo več
oleuropeina, zato se nekoliko bolj
grenke od črnih.
Opozorila
Žajbelj sodi med izrazito aromatična zelišča, zato ga uporabljamo varčno.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo, česen, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, olive, paradižnik, (belušno) zeleno in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med
afrodiziake.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept zajčji ragu z olivami (izvirno: h unter’s rabbit stew with olives) z bloga
EMIKO DAVIES (angl.)
■ številni različni viri