Priprava
■ Očiščena zajčja hrbta narežemo na približno 5 centimetrov debele kose. Začinimo jih s soljo in sveže mletim poprom ter potresemo z moko.
■ Šalotko olupimo; večje razrežemo na polovice ali četrtine.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe.
■ V globlji
ponvi segrejemo olje, na katerem mesne rezine
opečemo po obeh straneh.
■ Opečeno meso iz ponve predenemo na toplo, na maščobo pa stresemo (narezano) šalotko, ki jo svetlo rjavo
prepražimo.
■ Šalotki dodamo narezan česen, premešamo, da zadiši in dodamo opečeno meso. Prilijemo polovico vina in dodamo cimet, klinčke in lovorova lista, Pokrito počasi
dušimo 60 minut, vmes pa po malem prilivamo preostalo vino.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop. Nato jih odcedimo olupimo, razpolovimo, razsemenimo in zrežemo na majhne koščke.
■ Paradižnik stresemo na meso, potem pa pokrito vse skupaj dušimo še 30 minut.
■ Sestavine v ponvi okisamo, začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter potresemo s sesekljanim timijanom.
Serviranje
Zajčji ragu s paradižnikom in rdečim vinom ponudimo s priljubljeno krompirjevo prilogo, s testeninami ali z dobrim (domačim) kruhom.
Nadomestek
gl.
pojasnila
Izboljšanje
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Gl. tudi
opombe.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Gl. tudi
pojasnila.
■ V številnih kuharicah svetujejo, da paradižnik pred blanširanjem na vrhu križno zarežemo. Ta postopek ni dober, ker se meso v okolici zarez razkuha in postane kašasto.
Triki
Šalotko lepo zlato rumeno opražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode.
Pojasnila
■ Dušenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v
pečici. Gl. tudi
nasveti.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna
čebula.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Najbolj cenjene so cimetove palčke iz najtanjših in najbolj gladkih lističev, označene z
00000, ki prihajajo iz Šrilanke. Najdebelejše in bolj grobe označujejo z
0.
Različice
gl. zajec (
različice)
Ideje
Zajec se najbolje* ujema z naslednjimi živili: brinove jagode, burgundec, čebula, česen, čokolada*, gobe, gorčica, kis (zlasti rdeči vinski), kri, kumina, lovorov list, origano, orehi, paradižnik, peteršilj, pinjole, porto*, rozine, sivka, smetana*, timijan* in vino (zlasti rdeče*).
Opombe
■ Domači zajci tehtajo 300 do 400 gramov, pa celo do 10 kilogramov.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa. Gl. tudi
nasveti.
■ Lovorov list je eno redkih
zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ S količino klinčkov ne pretiravajmo, sicer postaneta vonj in okus preveč vsiljiva.
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Cimet, česen, klinčke, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, šalotko in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
■ dopolnjen recept
zajčji ragu s paradižnikom in rdečim vinom iz knjige Zdrava kuhinja, Učila International, Tržič 2002
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup (kuharskih) knjig založbe
Učila International