Žafranovi rezanci z zeleno zelenjavo

Predpriprava

■ Žafranovi rezanci. Na delovno površino stresemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca, dodamo rumenjaka, žlico tople vode, pol žličke soli in žafran v prahu. Z vilicami mešamo jajca, pri čemer z roba po malem dodajamo moko. Nato z dlanmi od zunaj proti sredini vse skupaj gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno testo. Oblikujemo ga v kepo, ki jo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo, potem pa testo pustimo počivati 30 minut.
■ V loncu pristavimo vodo za blanširanje zelenjave.
■ Zelenjavo očistimo, potem pa brokoli razcvetkamo, steblo pa olupimo in drobno narežemo. Bučko podolžno razkosamo na četrtine, te pa zrežemo na koščke. Sladkornemu grahu odščipnemo konce. Belušem olupimo spodnjo tretjino, potem pa jih poševno narežemo na koščke.
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.

Priprava

■ V kropu vsako zelenjavo posebej blanširamo (gl. različice); brokoli in beluše po 3 minute, bučke, sladki grah in beluševe vršičke pa 2 minuti. Blanširano zelenjavo sproti ohladimo v ledeno mrzli vodi, potem pa jo odcedimo.
■ Spočito rezančno testo tanko razvaljamo in narežemo na široke rezance. Raztresemo jih po delovni površini, da se nekoliko posušijo.
■ V večji ponvi pristavimo in spenimo maslo, na katerega stresemo ohlajeno zelenjavo. Prilijemo zelenjavno osnovo, zelenjavo pa začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Pokrito počasi zdušimo do mehkega oziroma na zob.
■ Žafranove niti stresemo v skodelico in prelijemo z 2 žlicama vode.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo pripravljene rezance. Skuhamo jih na zob.
■ Parmezan drobno nastrgamo.
■ Drobnjak drobno narežemo.
■ Dušeni zelenjavi dodamo namočene žafranove niti.
■ Kuhane rezance odcedimo in stresemo na zelenjavo v ponev. Dodamo nastrgan parmezan in narezan drobnjak ter dobro premešamo.

Serviranje

Vročo jed takoj razdelimo na segrete krožnike. Žafranovi rezanci z zeleno zelenjavo so lahko topla predjed ali lažja glavna jed, h kateri lahko ponudimo sezonsko listnato solato.

Nadomestek

■ Žafranika je bistveno cenejši, a ne povsem ustrezen nadomestek za žafran.
■ Posamezno vrsto zelene zelenjave lahko nadomestimo s kakšno drugo, bodisi s sezonsko ali s kakšno po svojem okusu.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Vodo v testu nadomestimo z olivnim oljem; gl. tudi triki.
■ Če je jed presuha, ji primešamo nekaj žlic vroče vode od kuhanja testenin.

Nasveti

■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Vode, v kateri smo blanširali zelenjavo, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi in podobno.

Triki

■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
■ Če se rezančno testo med valjanjem trga, vanj ugnetemo še malo moke.
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 gramov moke dodamo žlico (olivnega) olja; gl. tudi izboljšanje.

Pojasnila

■ Po tipih delimo pšenično moko - glede na vsebnost pepela, na tip 500 (bela moka), tip 800 (polbela moka) in tip 1100 (črna moka).
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.
■ Sladkorni grah je sorta zrelega graha, s pokljajočimi stroki brez vlaken. Ti so tako nežni, da sladkorni grah pripravljamo in ponudimo skupaj s stroki oziroma neoluščenega.

Različice

■ gl. ozki rezanci s šparglji, grahom, pehtranom in parmezanom; peresniki z grahovim pestom, grahom in zelenimi šparglji; testenine z brokolijem (številne različice) ipd.
■ Blanširanje zelenjave lahko preskočimo in zelenjavo neposredno zdušimo.

Ideje

gl. domači rezanci (številne ideje); rezanci (številne ideje); testenine z zelenjavo (različice); žafran (številne ideje);

Opombe

Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo. Gl. spletne povezave.
■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Beluše, brokoli, bučke in stročnice uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
■ Za brokoli, ki vsebuje skoraj dvakrat več vitamina C kot pomaranče, pogosto pravijo, da je močnejši od raka.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Vsebuje beljakovine, maščobe, kalij, kalcij, natrij, fosfor, železo, lecitin ter vitamine A, vodotopne iz skupine B, E, K in D. Žal pa je v rumenjaku tudi veliko škodljivega holesterola.

Zanimivosti

■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)
■ Žafran je najdražja začimba oziroma zelišče na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.
■ gl. okvirček

Viri

■ dopolnjen recept žafranovi rezanci z zeleno zelenjavo iz knjige Testenine, Kuhinja izbranih okusov, Učila, Tržič 2001
■ foto Susie Eising
■ številni različni viri