Predpriprava
ŽAFRANOVA RIŽOTA. Skuhamo
piščančjo osnovo (
različice).
Priprava
■ Žafranove niti namočimo v 1 dl piščančje osnove. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V globji ponvi segrejemo 50 g masla, da se nekoliko zapeni. Nanj stresemo sesekljano čebulo. Počasi jo pražimo 3 minute med občasnim mešanjem. Čebula se mora zmehčati, ne sme pa spremeniti barve.
"Čas priprave" ne vključuje časa priprave piščančje osnove.
■ Dodamo riž, ki ga pražimo 2-3 minute med občasnim mešanjem. Da postekleni.
■ Vroči piščančji osnovi primešamo osnovo z namočenim žafranom. Riž zalijemo z zajemalko osnove. Kuhamo ga med mešanjem, da tekočina izhlapi. Del tekočine vpije riž. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob, al dente. Po številnih virih ga skuhamo do mehkega. Vmes ga začinimo s soljo. Tik pred koncem kuhanja pa še s sveže mletim črnim poprom.
■ Parmezan drobno naribamo. Kuhan riž odstavimo. Vmešamo parmezan in preostalo maslo. Pokrijemo in počakamo 3 minute.
Žafranova rižota; FB prijatelj Matjaž Beznik
Serviranje
Rižoto razdelimo na ogrete krožnike. K jedi ponudimo parmezan in ribežen, sezonsko solato in kozarec suhega belega vina.
Žafranova rižota ali
rumena rižota (tudi
milanska rižota) je obvezna priloga k italijanski specialiteti
osso-buco.
Nadomestek
Če nam piščančja osnova ostane, jo preprosto zamrznemo.
Izboljšanje
Prepraženo čebulo zalijemo z decilitrom vrhunskega suhega belega vina. Kuhamo, da izhlapi. Kuhanje nadaljujemo po receptu.
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, sprejemljiv dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo
na zob, al dente. Na to še posebej pazimo pri rižotah, ki jih nazadnje pokrijemo. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito povežejo. Proces kuhanja se pod vplivom toplote nadaljuje.
Pojasnila
■
Rižota po milansko se v nekaterih slovenskih kuharicah imenuje tudi
žafranova rižota. Jedi pa ne mešamo z
žafranovim rižem.
Žafran je najdražja začimba oz. zelišče na svetu. Za pridelavo 1 kg žafrana morajo ročno natrgati 140.000-250.000 cvetnih brazd. Število je odvisno od vlage v zraku.
■ Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta. Kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta, le če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja. Kdor zna pripraviti vrhunsko rižoto, zna pripraviti tudi večino drugih jedi.
■ Riž med kuhanjem naraste za pribl. trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote. Pri tem pa niso upoštevani še vse druge sestavine.
Ideje
Rižota po milansko je lahko osnova številnim drugim rižotam. Pogoj je le, da domišljiji pustimo malo svobode. Ločeno na primer pripravimo lisičke, mešane gobe, zelene beluše, grah, koromač, sipice ali drugo izbrano živilo. Pripravljeno živilo skupaj z drugimi sestavinami po receptu ali okusu (npr. parmezan, sladka smetana, sesekljan peteršilj) vmešamo v kuhan riž, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
Različice
Riž in žafran se dopolnjujeta tudi v številnih drugih jedeh. Jagnječji parsi,
jambalaya, kokošji pilav, mlečni riž po indijsko, mlečni riž z rozinami in mandlji, orientalska solata,
paelja,
piščančja rižota,
riž z bananami in
žafranov riž. Obe sestavini pa se obvezno srečata tudi v jedeh, ki nosijo v imenu tudi
biriani (indijska specialiteta) ali
orientalsko, po.
Opombe
Beseda rižota je po stari legendi nastala iz stare latinske fraze
risus timus. Z njo so milanski vojvode v 6. st. poimenovali rumeno jed z rižem. Gl. tudi
zanimivosti.
Opozorila
■ V trgovinah se za imenom
žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2-3 cm, terjajo manj kot 10 €, ga pustite trgovcu. Gram žafrana je praviloma dražji od grama zlata.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
Zanimivosti
■ Pred odkritjem holesterola so rižote pripravljali z govejim mozgom. Tradicionalisti jo še dandanes zabelijo s sokom
telečje pečenke.
■ Še ena legenda (gl. tudi
opombe) o nastanku žafranove rižote. Leta 1574, med gradnjo milanske katedrale, je eden od steklarjev barvam dodajal žafran. Da je na steklu dosegal poseben sijaj. Žafran je tako vzljubil, da je na poročnem kosilu kuharja prepričal, da je žafran dodal gosti riževi juhi.
Viri
■ dopolnjen recept
žafranova rižota,
rumena rižota ali
milanska rižota (
risotto alla milanese) iz knjige
Risotto, Over 80 Recipes for a Classic Dish, Southwater & Anness Publishing Limited, 2000
■ številni različni viri
