Predpriprava
■ Za kuhanje riža pristavimo lonec z vodo, ki jo rahlo posolimo.
■ Riž zbrišemo v čisti kuhinjski krpi ali pa ga gostem žičnatem cedilu splaknemo pod tekočo hladno vodo. Nato ga temeljito odcedimo.
■ Žafran namočimo v pol decilitra vroče vode.
Priprava
■ Riž stresemo v vrelo vodo in počasi kuhljamo približno 13 minut. Vmes ga občasno premešamo z leseno kuhalnico; tako preprečimo, da bi se prijel dna posode.
■ K rižu prilijemo namočen žafran, potem pa kuhamo še 1 do 2 minuti, da se riž skuha
na zob. Kuhanega temeljito odcedimo.
Serviranje
Žafranov riž ali
rumen riž je klasična priloga, še posebej v
indijski kuhinji. Ponudimo ga predvsem k mesnim jedem v omaki. Redkeje ga uporabimo kot
jušni vložek (na primer pri ali ).
Izboljšanje
Vodo za kuhanje nadomestimo s čisto , ali .
Nasveti
■ Za priloge uporabljamo dolgozrnate sorte riža. Okroglozrnate sorte postanejo med kuhanjem sluzaste, dolgozrnate pa le malo ali nič.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
■ Tudi med domačimi blagovnimi znamkami riža že najdemo takšne z oznako
parboiled. Tak riž ima boljše hranljive in dietetične lastnosti od belega, med kuhanjem pa se ne zlepi. Pripravljajo ga tako, da ožet riž namakajo v vodi, v katero odda beljakovine, vitamine in minerale. Nato riž obdelajo s paro, pri čemer izločene snovi znova preselijo v riževa zrna. Le da tokrat s površine, kjer so bile prvotno, v sredino zrna.
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.
Različice
Ideje
■ gl. riž (številne
ideje);
žafran (številne
ideje)
■ Obe sestavini se obvezno srečata tudi v jedeh, ki nosijo v imenu tudi
biriani (indijska specialiteta) in
orientalsko, po.
■ Riž in žafran se dopolnjujeta tudi v nekaterih drugih jedeh: biriani;
paelja; pilav s celimi začimbami;
rižev narastek z rozinami in mandlji;
rižota po milansko;
rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom;
riž z bananami;
žafranova rižota;
žafranov basmati z zelenjavo ipd.
Opombe
Slovenci pojemo letno približno 4 kilograme riža na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno (leto 2002).
Opozorila
V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2-3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujete mačka v žaklju!
Zanimivosti
V zadnjih letih postajajo vse bolj iskane starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je
črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje.
Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več
mineralov kakor črni, poleg tega pa še
vitamin B2 in
železo. Barvo mu daje
tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
Viri
■ dopolnjen recept
žafranov riž iz knjige
Kuharstvo, 2. izdaja, Levstek, Pepika, Grum, Andreja, DZS, Ljubljana 1992
■ številni različni viri
