Začinjen žafranov riž z grahom in korenčkom

Priprava

■ Čebulo olupimo in narežemo na drobne kockice. Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Žafranove niti v majhni skodelici prelijemo z 2 žlicama vroče vode.
■ Vok segrejemo, potem pa v njem stopimo maslo. Dodamo nakockano čebulo, riž, cimet, kardamom in klinčke, potem pa med mešanjem vse skupaj pražimo 3 minute.
■ Riž zalijemo z vročo zelenjavno osnovo, pokrijemo in počasi kuhamo 10 minut.
■ Korenček olupimo in zrežemo na kockice. Posušeni mango (gl. nadomestek) zrežemo na kockice.
■ Rižu primešamo nakockana korenček in mango, pinjole, žafran (z vodo), lovorova lista in rjavi sladkor. Ppremešamo, pokrijemo in počasi kuhamo nadaljnjih 15 minut.
■ V vok nazadnje stresemo grah, potem pa vse skupaj počasi kuhamo še 5 do 7 minut, da se riž in grah skuhata.
■ Jed nazadnje začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, premešamo in odstavimo.

Serviranje

Vročo jed neposredno iz voka razdelimo na segrete krožnike. Ponudimo jo lahko kot toplo (pred)jed ali prilogo.

Nadomestek

■ Zelenjavni osnovi podobna tekočina je zelenjavka. Od zelenjavne osnove se razlikuje po tem, da zanjo uporabimo zelenjavne obrezke in olupke, ki jih pred kuhanjem ne prepražimo.
■ Kuhano maslo nadomestimo z oljem; za izrazitejši okus kar z olivnim. Gl. tudi opombe.
■ Posušeni mango lahko opustimo.

Nasveti

Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

Pojasnila

■ Basmati je najboljši indijski dolgozrnati riž, ki ima v nasprotju z večino drugih vrst riža izrazit in svojstven okus.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialiteta zlasti italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
■ Žafran je najdražja začimba oziroma zelišče na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.

Različice

gl. basmati

Ideje

gl. indijska kuhinja

Opombe

■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo.
■ Kuhano maslo lahko pripravimo tudi doma; gl. tudi nadomestek.

Opozorila

■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, ponujajo mačka v žaklju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Cimet, čebulo (gl. opozorila), grah, klinčke, korenček (gl. opombe), pinjole in (neglaziran) riž uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Cimet je stimulator inzulinske aktivnosti in koristi ljudem z diabetesom tip II.

Zanimivosti

■ Slovenci pojemo letno približno 4 kilograme riža na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga letno pojedo 100 do skoraj 200 kilogramov na prebivalca. (2002)
■ Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.
■ Mangovec (lat. Mangifera) presenetljivo sodi v isto družino kot pistacija.
■ Kardamom je za žafranom in vaniljo tretja najdražja začimba na svetu.

Viri

■ dopolnjen recept iz knjige Vegetarijanski vok, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, založba d.o.o., Tržič 2002
■ fotografija Kirchher, Jo
■ številni različni viri

spletne povezave
■ nakup knjige Vegetarijanski vok in drugih kuharic založbe Učila International, Tržič
■ fotograf Jo Kirchherr (nem.)