Priprava
■ Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero stresemo ščepca soli in nalijemo mlačno vodo in kis. Sestavine gnetemo 10–15 minut, da dobimo gladko in prožno testo. Seveda lahko testo ugnetemo tudi strojno; gl.
opozorila.
■ Klasičen pekač premažemo z oljem.
■ Testo razdelimo na 2 dela. Vsakega na hitro pregnetemo. Hlebčka položimo v pekač, na katerem ju obrnemo, da se naoljita. Z dlanmi ju nekoliko sploščimo, pokrijemo s prozorno folijo in s kuhinjsko krpo. Testo pustimo pri sobni temperaturi počivati 30 minut. Medtem pripravimo nadev.
■ Pečico ogrejemo na 180–200 ºC.
■ Hlebček testa položimo na sredo kuhinjskega prta. Testo nekoliko stanjšamo s kuhinjskim valjarjem.
■ Razvaljano testo po malem dvigujemo z jagodicami prstov ali s hrbtno stranjo dlani. Počasi in nežno ga vlečemo proti sebi; gl.
nasveti. Najlažje je, če se lahko pomikamo okoli mize, sicer po mizi sukamo prt.
■ Debelejše okrajke testa porežemo (gl.
opombe). Kasneje jih lahko še enkrat na hitro pregnetemo, razvlečemo in uporabimo.
■ Testo poškropimo s stopljenim maslom, potem pa ga nadevamo, zvijemo (s pomočjo prta, ki ga preprosto dvigujemo) in spečemo po receptu. Oblikovano jed premažemo s stopljenim maslom, lahko z dodatkom smetane ali/in rumenjaka. Jed pečemo 30–40 minut.
Uporaba
gl.
ideje
Nadomestek
Kis lahko nadomestimo z limonovim sokom.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
Nasveti
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje.
■ Porezane okrajke lahko na hitro pregnetemo in oblikujemo v kroglo, ki jo pustimo počivati 20–30 minut. To testo ni enako kakovostno, je pa povsem uporabno.
■ Za to količino testa praviloma potrebujemo pribl. 500 g nadeva, lahko tudi manj. Za
krompirjev burek (krumpiruša) na primer le 350 g krompirja.
■ Jedi, pripravljene z vlečenim testom, ki jih kuhamo, namažemo oziroma nadevamo po vsej površini. Tiste za pečenje praviloma namažemo oziroma nadevamo po spodnji tretjini, preostali dve tretjini pa pokapljamo s stopljenim maslom ali z oljem.
Triki
■ Dlani si med gnetenjem testa umivamo pod hladno vodo, da se nam ne lepi na dlani.
■ Vlečeno testo najlepše obdelamo oziroma razvaljamo in razvlečemo na polivinilastem prtu, ki ne vpija olja iz testa.
■ Če se vlečeno testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Kis ali limonov sok, ki ga dodamo vlečenemu testu, pomaga, da se lepek v testu čimprej aktivira, da je testo gladko in čim manj poka, pa tudi vlečemo ga lažje.
Različice
■ 300 g moke, 0,3 d l olja, 2 dl mlačne vode, ščepec soli. (iz stare avstrijske kuhinje)
■ 340 g mehke moke, 55 g stopljenega in do mlačnega ohlajenega masla, 1 ž lica olja, 1 jajca, pribl. 1 d l mlačne vode, slabe 1/2 žličke soli. (
The Professional Pastry Chef, Friberg, Bo, Van Nostrand Reinhold, New York 1996)
■ 250 g mehke moke, 20 g olja, 1 – 1,5 d l mlačne vod e, ščepec soli. (
Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, DZS, Ljubljana 1981)
■ 600 g mehke moke, 1 žlica olja, 1 jajce (ali beljak), pribl. 3 d l mlačne vode, 1/2 žličke soli. (
Pecivo sestre Vendeline, Ilc, Marija, sestra Vendelina, Vale-Novak, Ljubljana 1995)
Opombe
Če ne porežemo odebeljenih delov razvlečenega testa, lahko ob koncu pečenja ostanejo surovi.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Vlečeno testo postane prožno le zaradi močnega gnetenja. Tega dela nam ne more prihraniti noben električni pripomoček.
■ Ko vlečeno testo počiva, ga moramo dobro pokriti, da se na površini ne izsuši. Na suhih mestih bi se med vlečenjem trgalo.
Zanimivosti
■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
■ Naše babice stare mame so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle, potem pa so ga 50 - do 7 0-krat vrgle ob pomokano delovno površino.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vlečeno testo za začetnike (izvirno: domaće kore)
Sanje Mijać, z bloga
DOMAĆICA (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sanje Mijać
