Predpriprava
■ KAKO NAREDIMO KOT PAPIR TANKO VLEČENO TESTO? Takole! V veliki skledi zmešamo mlačno vodo, olje, limonov sok / kis in sol. Kislina pomaga pri sproščanju glutena, ki naredi testo prožno / elastično.
Ne prestrašite se dolžine besedila. Dolgo je zato, ker je podrobno. Da je uporabno tudi za začetnika. Za sladke in slane zavitke.
■ V skledo primešamo 1/2 moke s kuhalnico. To palačinkinemu testu podobno mešanico mešamo pribl. 1 minuto. Še bolje, 2 minuti. Kar pomaga pri razvoju glutena. Od preostale moke je damo na stran za 1 žlico, drugo pa stresemo v skledo. Mešamo s kuhalnico, dokler ne dobimo testa, ki ga je mogoče obdelovati z dlanmi.
Takole je videti mešanica, ko tekočini najprej primešamo 1/2 moke
■ Testo gnetemo z dlanjo kakih 10 minut. V skledi ali na delovni površini. Če je preveč lepljivo, dodamo še malo moke od tiste prihranjene žlice moke. Ne bi smeli porabiti več kot vsega skupaj 1–2 žlici dodatne moke. Vmes s testom nekajkrat udarimo po delovni površini. Zaradi hitrejšega sproščanja glutena (dobro pa je tudi za lajšanje stresa).
»Čas priprave« ne vključuje časa počivanja testa (60 minut) in časa nadevanja / oblikovanja in peke zavitka.
■ Po manjši skledi razmažemo 1/2 žličke (!) olja, kjer se je bo dotikalo testo. Raje malo več, kot premalo. Dober izbor je (ekstra deviško) sončnično olje, lahko je tudi stopljeno maslo. Testo oblikujemo v gladko kroglo. Položimo ga v skledo in nekajkrat zavrtimo. Da se po vsej površini obloži z oljem. Skledo dobro zatesnimo s prozorno folijo (!). Testo pustimo počivati 60 minut pri sobni temperaturi.
Vlečeno testo oblikujemo v gladko kroglo, ki jo premažemo z oljem
Priprava
■ Prt položimo na mizo in ga tanko pomokamo.
■ Delovno površino tanko pomokamo. Nanjo položimo testo, ki ga razvaljamo. Med valjanjem nekajkrat varčno pomokamo prt in testo.
Preden se lotimo obdelave testa z dlanmi, s prstov odstranimo ves oster nakit.
■ Ko testo razvaljamo v pravokotnik, podenj potisnemo dlani s hrbtno stranjo navzgor, proti testu. Testo dvignemo in ga nežno, a odločno vlečemo proti sebi (zlasti s členki) in raztegujemo. V zraku. Med tem postopkom ga postopoma obračamo okrog svoje osi. Podobno kot testo za pico. Ko postane testena krpa večja in tanjša in jo težko obvladujemo, jo položimo na prt.
Približno takole razvaljamo naše vlečeno testo
■ Poravnamo vse gube na prtu in na testu. Testo začnemo od sredine proti robu raztegovati s hrbtno stranjo dlani. Če je mogoče hodimo okrog mize ali pa postopoma obračamo prt s testom. Da ga raztegujemo enakomerno. Če je pri roki pomočnik, nam olajša delo, če testo raztegujeva eden nasproti drugemu. Oba v isto smer, seveda. A brez skrbi, tudi sami zlahka uspemo, le kakšno minuto dlje traja. Testo razvlečemo v približen pravokotnik. Katerega krajši rob se skoraj prilega črnemu pekaču po dolžini. Na vsaki strani naj bi bilo za centimeter daljše.
Takole je videti naše vlečeno testo po prvi fazi raztegovanja...
Vlečeno testo za kuhane sladice / jedi razvlečemo nekoliko debeleje.
■ Ko nehamo z raztegovanjem je testo videti prosojno. Če bi podenj položili list časopisa, bi morali zlahka prebrati naslove. A tega ne počnimo zaradi higienskih razlogov. Na tej točki obrežemo debelejše testo ob robu po vsej dolžini. Avtorica recepta pravi, da tega ne počne. Ker uživa tudi v tem delu zavitka. In tako smo odgovorili na vprašanje:
kako naredimo kot papir tanko vlečeno testo?
.jpg)
... takole tanko, skoraj prozorno pa je nazadnje
Uporaba
■
Vlečeno testo tanko kot papir ali
vlečeno testo po receptu avstrijske babice uporabljamo za pripravo sladkih in slanih / pikantnih zavitkov. Gl. tudi
zavitek.
■ Pečico segrejemo na 190 stopinj.
■ Izbrani nadev potresemo / razmažemo po polovici testa pred seboj. Drugo polovico premažemo s stopljenim maslom. Nekaj centimetrov testa levo in desno prepognemo čez nadev. Nato obloženo / premazano testo zvijemo s pomočjo prta, ki ga dvigujemo od sebe.
Vlečeno testo takole nadevamo in zapognemo testo ob robu
Vlečeno testo po tem receptu lahko pripravimo do 2 dni pred uporabo. Pokritega v skledi hranimo v hladilniku. Uro pred uporabo ga vzamemo iz hladilnika.
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Nanj nežno prenesemo zvitek. Tako, da je rob, kjer smo ga nehali zvijati, na dnu. Zvitek premažemo s stopljenim maslom.
■ Zavitek praviloma pečemo 30–40 minut. Do manjšega odstopanja lahko pride zaradi vrste nadeva ali zaradi delovanja naše pečice. Pri starejših je odstopanje od dejanske temperature do tiste, ki jo nastavimo, celo +- 30 stopinj.
■ Praviloma je zavitek pečen, ko se testo po vrhu zlato rjavo obarva. Če se obarva prezgodaj, ga pokrijemo z alu folijo.
FB prijateljica svetuje
Serviranje
Pečen zavitek običajno potresemo s sladkorjem v prahu. Ali pa sladkor v prahu in gosto cedilo položimo na mizo. Da si postreže vsak sam. Zavitek narežemo in ponudimo. Pogosto s po kepico sladoleda ali/in s stepeno sladko smetano.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja številka, večja količina pepela in temnejša moka. Količino pepela dobijo tako, da moko sežgejo. Pri čemer organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali. Pepel stehtajo. Primer: če sežgejo 100 kg moke, na koncu pa ostane 500 g pepela, pomeni, da je bila sežgana moka tipa 500. Ker pšenico za belo moko pred mletjem prečistijo, ji zmanjšajo vsebnost vitaminov, celuloze in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka. Nižja številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih pred mletjem.
■
FB prijatelj Erik Bačar, strokovnjak za moke, testa, mesovje, suhe mesnine, pa najbrž še kaj, svetuje moko
Costa a'Amalfi, »molini Pizzuti«, ki omogoča, da 200-gramski hlebček raztegnemo po vsej mizi. Naprodaj je v trgovini GourmetShop, v kleti Emporiuma, BTC. Sprejemajo tudi
spletna naročila. Erik zagotavlja, da bo testo s krušno moko okusnejše. Nazadnje opozori, da je pomembna tudi vsebnost beljakovin. Pri moki za vlečeno testo 12–14 %.
Tole pa je dišeči in okusni končni izdelek oz. ena od neštetih različic priljubljenega štrudlja
■
Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah. Tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično vlečeno testo je na liste ali na tehtnico na voljo v pokriti ljubljanskih pokritih tržnicah. A ko enkrat vemo,
kako naredimo kot papir tanko vlečeno testo, ga bolj poredko kupujemo na tržnici. Predvsem tedaj, ko imamo zelo malo časa.
Restavracija z največjo izbiro zavitkov na svetu je Rétesház, Budimpešta. Testo razvlečejo kot pri tem receptu. Zavitke sproti pripravljajo in pečejo pred turisti.
■
Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, l. 1683. Naše babice so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle. Potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino. Niso vedele zakaj. Danes vemo, da se ob tem hitreje razvije glutena. Pomemben pri prožnosti / elastičnosti vlečenega testa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Ko vlečeno testo počiva, ga premažemo z oljem in pokrijemo. Da se površina ne suši. Na suhih mestih bi se med raztegovanjem trgalo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vlečeno testo tanko kot papir ali
vlečeno testo po receptu avstrijske babice (izvirno:
how to make paper-thin strudel dough)
Ursula Schersch, z bloga
Li'l Vienna
■ številni različni viri
