Vlečeno testo sodi po sestavinah med najpreprostejše vrste testa, po pripravi pa je le nekoliko zahtevnejše. Sestavljeno je iz moke, maščobe (najpogosteje olja), mlačne vode in soli, včasih tudi jajca (lahko le beljaka ali rumenjaka), kisa ali limoninega soka in/ali alkohola. Pripravljamo ga podobno, kakor rezančno testo, le da uporabimo mlačno vodo, testo pa je tudi nekoliko mehkejše.
Z vlečenim testom pripravljamo zlasti številne sladke in slane zavitke, štruklje, bureke, pa tudi baklave in nekatere druge jedi. Uporabljamo ga kot osnovo za pripravo listnatega testa (masleno testo).
Predpriprava
Maslo pristavimo in stopimo.
Priprava
■ V
skledo stresemo moko, dodamo jajce (gl.
različice), 3 žlice stopljenega masla in ščepec soli. Prilijemo deciliter mlačne vode, nato pa sestavine s prsti ali z električnim ročnim mešalnikom dobro pregnetemo.
■ Testo stresemo na pomokano delovno površino, na kateri ga vsaj 10 minut gnetemo z rokami, da postane prožno.
■ Pregneteno testo (gl. okvirček) oblikujemo v hlebček, ki ga ovijemo v prozorno folijo, pokrijemo z ustrezno veliko skledo (gl.
fotografija) in pustimo počivati pribl. 60 minut.
■ Spočito testo na pomokani delovni površini čim tanjše razvaljamo. Razvaljanega preložimo na pomokan kuhinjski prt, potem pa ga premažemo s stopljenim maslom. Nato začnemo testo s hrbtno stranjo dlani potrpežljivo vleči (gl. fotografija), da dobimo tako tanko testo, da skozenj lahko beremo časopis. Razvlečenega znova premažemo z maslom (gl.
fotografija). Gl. tudi
različice.
Nakup
Industrijsko pripravljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi. Odlično vlečeno testo je na kose ali na tehtnico na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev.
Nadomestek
■ Maslo lahko nadomestimo z olivnim oljem.
■ gl.
nakup
Nasveti
■ Za pripravo vlečenega testa uporabimo namensko moko, dobro pa se obnese tudi zdrobasto mleta ostra trda moka, ki vsebuje veliko lepka; testu s takšno moko dodamo nekaj več tekočine.
■ Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■ Če testo med vlečenjem nekoliko preluknjamo, testo na tistem mestu rahlo potegnemo skupaj in luknjo zatisnemo.
Triki
Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.
Pojasnila
■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole. Če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek. Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na pribl. 350 g moke uporabimo 1 jajce. Nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ Vlečeno testo postane prožno le zaradi močnega gnetenja. Tega dela nam ne more prihraniti noben električni pripomoček.
Različice
■ Bosanci, ki so zagotovo vrhunski mojstri za pripravo vlečenega testa, svetujejo naslednji recept. 500 g mehke moke, 1 žlica olja, ščepec soli in 2 dl mlačne vode. Testo gnetemo toliko časa, da se na površini pojavijo komaj opazni mehurčki. Tedaj ga premažemo s stopljenim maslom in pustimo počivati 20-30 minut. Naposled testo razvaljamo, razvlečemo in komaj opazno posušimo; gl. tudi
opozorila.
■ Testo zamesimo iz 340 g mehke moke, 55 g stopljenega in do mlačnega ohlajenega masla, žlice olja, 1 jajca (gl.
spodaj), pribl. 1 dl mlačne vode in slabe 1/2 žličke soli. (
The Professional Pastry Chef, Friberg, Bo, Van Nostrand Reinhold, New York 1996)
■ 250 g mehke moke, 20 g olja, 1-1,5 dl mlačne vode in ščepec soli. (Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, DZS, Ljubljana 1981)
■ 600 g moke, 1 žlica olja, 1 jajce (ali beljak), pribl. 3 dl mlačne vode in pol žličke soli. (
Pecivo sestre Vendeline, Ilc, Marija, sestra Vendelina, Vale-Novak, Ljubljana 1995)
Ideje
Ko testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo
ribane kaše.
Opombe
■ Razvlečeno testo je na robovih nekoliko debelejše. Robove pred nadevanjem okrog in okrog obrežemo. Gl. tudi ideje.
■ gl.
okvirček
Opozorila
■ Ko vlečeno testo počiva, ga moramo dobro pokriti, da se na površini ne izsuši. Na suhih mestih bi se med vlečenjem trgalo.
■ Ko je testo razvlečeno, ga brez oklevanja nadevamo in zvijemo, sicer postane krhko in se lomi. Gl. tudi
različice.
■ gl. okvirček
Zanimivosti
Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
Viri
■ dopolnjen recept vlečeno testo iz knjige
Velika knjiga o peki,
Chrustian Teubner,
Annette Wolter,
Cankarjeva založba, Ljubljana 1986
■ številni različni viri
