UVODNA OPOMBA: Recept je predelan in dopolnjen februarja 2020.
Vlečeno testo sodi po sestavinah med najpreprostejše vrste
testa, po pripravi pa je le nekoliko zahtevnejše. Sestavljeno je iz moke, maščobe (najpogosteje olja), mlačne vode in soli, včasih tudi jajca (lahko tudi beljaka ali rumenjaka), kisa ali limoninega soka in/ali alkohola.
Pripravljamo ga podobno, kakor
rezančno testo, le da uporabimo mlačno vodo, testo pa je tudi nekoliko mehkejše.
Z vlečenim testom pripravljamo zlasti številne sladke in slane
zavitke,
štruklje,
gibanice,
bureke, pa tudi
baklave in nekatere druge jedi. Uporabljamo ga kot osnovo za pripravo listnatega testa (masleno testo).
Predpriprava
■ V skledo stresemo moko in sol. Sredi moke naredimo jamico, v katero prilijemo olje in kis ter dodamo za ščepec soli.. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo. Testo mesimo z roba proti sredini, da je na sredini vedno gladko. Uporabimo toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje vse skupaj pregnetemo v gladko in prožno testo. Gnetemo ga močno kakih 10 minut; vmes s testom nekajkrat udarimo ob delovno površino. Testo je sprva zelo mehko, sčasoma pa postane prožno.
■ Gladko testo razdelimo na 2 dela. Vsakega oblikujemo v kroglo: obe premažemo z malo olja in pokrijemo s skledo. Testo pustimo počivati vsaj 30 minut, lahko pa celo čez noč; gl.
izboljšanje.
Priprava
■ Mizo pokrijemo s čistim platnenim ali s plastičnim prtom. Potresemo ga z moko in nanj položimo prvi kos testa. Blago ga sploščimo z dlanjo, blago pomokamo, nato pa ga razvaljamo kar se da (!) tanko. Nazadnje ga tanko premažemo z oljem in pustimo počivati 5 minut.
■ Testo vlečemo s pomočjo hrbtne strani obeh dlani. Začnemo na sredini, testo pa nežno in potrpežljivo (!) vlečemo proti sebi. Če je mogoče, se premikamo okoli mize. Če to ne gre, večkrat zavrtimo prt s testom. Ko opazimo, da se testo krči, ga tanko premažemo z oljem in pustimo počivati nekaj minut. Postopek ponavljamo, da dobimo prozorno tanko testo. Testo razvlečemo nekoliko debeleje za kuhane jedi, npr. za štruklje. Nazadnje porežemo morebitne debelejše robove oziroma okrajke; gl.
triki.
■ Pripravo izbrane jedi z vlečenim testom nadaljujemo po receptu. Razvlečenega poljubno namažemo oz. nadenemo, namazanega/nadevanega pa zvijemo s pomočjo prsta. Zvitek položimo v pekač, obložen s peki papirjem. Ali namazanim z oljem. Zvitek pred pečenjem premažemo z oljem, pečemo pa ga v pečici, praviloma ogreti na 200 stopinj
Še en video je na dnu strani
Izboljšanje
■ FB prijateljica
Vesna Maria Maher je opozorila na pomembno izboljšavo: »Pred tremi leti, ko sem se začela bolj poglobljeno ukvarjati s hrano, pa sem začela puščati vlečeno testo v počivalskem stanju veliko dlje. Če delam z belo moko, je dovolj že 12 ur stanja na sobni temperaturi. Po nekaterih raziskavah naj bi tako gluten postal prebavljivejši. Ne vem, nisem znanstvenica, vem pa, da mi tako pripravljeno testo ne povzroča nobenih prebavnih težav. Kadar dodajam polnozrnato moko, pustim še dlje, tudi 24 ur. Takrat ponavadi naredim tako, da pustim testo 12 ur na sobni temperaturi, preostanek pa v hladilniku, kjer se proces nadaljuje, le da počasneje. Kakšno uro, preden začnem delati štrudelj, dam testo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo. Čudovito se vleče.« (april, 2017)
■ gl.
nasveti
Nasveti
■ Štirje osnovni nasveti.
- 1. Vzemimo si čas in potrpljenje.
- 2. Kakovostna, visokoproteinska moka je predpogoj za uspelo vlečeno testo. Gluten, ki ga sprostimo z gnetenjem, je tisti, ki omogoča tanko razvlečenje testa. Manitoba je dražja, testo pa lepo uspe tudi s klasično gladko moko.
- 3. Brez bližnjic! Testo moramo dobro in temeljito pregnesti. Nekajkrat lahko z njim udarimo ob delovno površino.
- 4. Olje je prijatelj vlečenega testa. Zato ga v vsaki fazi priprave tanko premažemo; gl. tudi spodaj. Da se ne (iz)suši.
■ Nepotrpežljivi raje kupite liste vlečenega testa na tržnici. Vsakič, ko se začne testo krčiti, potrebuje odmor.
■ Pred pripravo
vlečenega testa vse sestavine ogrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo 1-2 uri pred začetkom priprave. Ta čas se oborožimo s potrpežljivostjo, ki je temelj za kakovostno vlečeno testo; gl. zgoraj. Ko se začne razvlečeno testo krčiti, ga premažemo z oljem/maslom in pustimo počivati 5 minut. Vsakič.
■
Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo.
■
Vlečeno testo, ki ga potrebujemo za pečene jedi, razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo za kuhane jedi pa razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■
Vlečeno testo za kuhane jedi namažemo oz. nadenemo po vsej površini. Pri testu za pečene jedi, ga z nadevom namažemo oziroma potresemo do tretjine ali polovice. Preostali del namažemo ali pokapljamo z maščobo.
Triki
■
Vlečeno testo lažje vlečemo, če vanj ugnetemo malo kisa ali limoninega soka, razvaljanega pa pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem.
■ Če se med vlečenjem
vlečenega testa le-to strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.
■ Ko
vlečeno testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo .
Pojasnila
■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne.
V obeh primerih pa na približno 350 g moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ Če testenega hlebčka pred počivanjem ne namažemo z maščobo, se po vrhu testa naredi skorjica, zaradi katere se testo med vlečenjem trga.
■ Testo vedno začnemo zvijati pri namazanem oziroma obloženem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor masleno testo.
Različice
■ Bosanci, ki so zagotovo vrhunski mojstri za pripravo vlečenega testa, svetujejo naslednje sestavine: 500 gramov mehke moke, 1 žlico olja, ščepec soli in 2 dl mlačne vode. Testo gnetemo, da se na površini pojavijo komaj opazni mehurčki. Tedaj ga razdelimo razdelimo na 3 do 4 hlebčke, ki jih premažemo s stopljenim maslom in pustimo počivati 20 do 30 minut. Naposled testo razvaljamo in razvlečemo, liste pa pred uporabo komaj opazno posušimo.
■ 500 g moke, 2 jajci (gl.
pojasnila), 2 dl mlačne vode (z žličko kisa), 1 žlica olja in ščepec soli.
■ 300 g moke, 0,3 dl olja, 2 dl mlačne vode in ščepec soli. (iz stare
avstrijske kuhinje)
■ V
Grčiji, kjer so doma številne različice pit iz vlečenega testa, pripravljajo svojo različico. V skledi zmešamo 500 gramov namenske moke, 0,5 dl ekstra deviškega olivnega olja, 0,25 dl belega vinskega kisa in žličko soli. Prilijemo 3 dl mlačne vode in gnetemo, da dobimo mehko, prožno testo. Po potrebi prilijemo še malo vode. Posodo pokrijemo s prozorno folijo, testo pa za 60 minut potisnemo počivat v hladilnik. Spočito testo razdelimo na 6 delov, ki jih ugnetemo v kepe. Delovno površino potresemo z moko, potem pa testo na njen čim tanjše razvaljamo. Testo potresemo z moko, nato pa ga še nekoliko razvaljamo. Nazadnje testo s hrbtno stranjo dlani razvlečemo od sredine proti robu karseda tanko. Postopek ponovimo s preostalim testom. (
Culinaria Greece, Greek Specialties, Könemann 2004)
■ Testo zamesimo iz 340 g mehke moke, 55 g stopljenega in ohlajenega masla, žlice olja, 1 jajca (gl.
pojasnila), približno 1 dl mlačne vode in slabe 1/2 žličke soli. (
The Professional Pastry Chef, Friberg, Bo, Van Nostrand Reinhold, New York 1996)
■ 250 g mehke moke, 20 g olja, 1 do 1,5 dl mlačne vode in ščepec soli. (
Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, DZS, Ljubljana 1981)
■ 600 g moke, 1 žlica olja, 1 jajce (ali beljak; gl.
pojasnila), približno 3 dl mlačne vode in pol žličke soli. (
Pecivo sestre Vendeline, Ilc, Marija, sestra Vendelina, Vale-Novak, Ljubljana 1995)
Ideje
■
Kupljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in burek. Odlično testo je na kose ali
na vago na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa prodajajo pakirano testo različnih proizvajalcev. Liste iz kupljenega testa uporabljamo na dva načina:
- z listi prekrijemo dno pekača, nanj zdevamo ali namažemo nadev, tega pa prekrijemo z novo plastjo testa. Plasti je lahko tudi več, na vrhu pa je vedno testo, premazano ali pokapljano z maščobo. Na ta način pripravljamo zlasti bureke, pa tudi nekatere druge sladice, na primer . Ta način je zelo uporaben tudi tedaj, ko imamo nalomljene liste;
- liste - ponavadi 3 tanke - položimo enega na drugega; vmes lahko poškropimo maščobo (da se pečena jed lepše lista) ali/in potresemo drobtine. Po vrhu položimo oziroma namažemo nadev, potem pa vse skupaj zvijemo v zavitek. Če želimo doseči večjo površino, kupljene pole poljubno zlepimo s pomočjo vode, s katero namažemo približno 2 centimetra robov testa, ki ga želimo zlepiti.
Opombe
Za pripravo
vlečenega testa uporabljamo mehko moko ali
namensko moko, pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
Opozorila
■ Vlečenega testa po koncu počivanja nikoli ne gnetemo.
■ Pretrdo vlečeno testo se težje vleče, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
Zanimivosti
Naše prednice so testo na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vlečeno testo (izvirno phyllo dough), kombinacija navodil iz knjige
The Professional Pastry Chef,
Bo Friberg, založba
Van Nostrand Reinhold in z bloga
Balkan Lunch Box (angl., bos.) ,
Aide Ibišević
■ številni različni viri
(4.80; 81 ocen)
14. junij 2005
št. ogledov: 58645
