Prijava Vnesi svoj recept

Vlečeno testo

Preprosta vrsta testa iz moke in vode; testo s pomočjo kuhinjskega valjarja in dlani tanko razvaljamo oziroma razvlečemo
ni podatka čas priprave: 60–90 minut (4.59; 34 ocen) 14. junij 2005 št. ogledov: 39481
Avtor: Urednik
Receptov: 12239
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 400 g moke
  • 4 žlice olja
  • pribl. 2 dl mlačne vode
  • ščepec mlete morske soli

Vlečeno testo sodi po sestavinah med najpreprostejše vrste testa, po pripravi pa je le nekoliko zahtevnejše. Sestavljeno je iz moke, maščobe (najpogosteje olja), mlačne vode in soli, včasih tudi jajca (lahko tudi beljaka ali rumenjaka), kisa ali limoninega soka in/ali alkohola.
Pripravljamo ga podobno, kakor rezančno testo, le da uporabimo mlačno vodo, testo pa je tudi nekoliko mehkejše.
Z vlečenim testom pripravljamo zlasti številne sladke in slane zavitke, štruklje, gibanice, bureke, pa tudi baklave in nekatere druge jedi. Uporabljamo ga kot osnovo za pripravo listnatega testa (masleno testo).

Priprava

■ V skledo presejemo moko. Sredi moke naredimo jamico, v katero prilijemo olje in kis ter dodamo za ščepec soli. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo. Testo mesimo z roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko, uporabimo pa toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje vse skupaj pregnetemo v gladko in prožno testo.
■ Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut. Lahko pa tudi čez noč.
■ Hlebček položimo na delovno površino. Nato ga pomokamo in tanko razvaljamo v obliki kroga s premerom približno 50 centimetrov. Pustimo ga počivati 5 minut.
■ Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani začnemo vleči. Ko je testo tanko razvlečeno, porežemo morebitne debelejše robove oziroma okrajke; gl. triki.
■ Pripravo izbrane jedi z vlečenim testom nadaljujemo po receptu. 

Izboljšanje

FB prijateljica Vesna Maria Maher je opozorila na pomembno izboljšavo: »Pred tremi leti, ko sem se začela bolj poglobljeno ukvarjati s hrano, pa sem začela puščati vlečeno testo v počivalskem stanju veliko dlje. Če delam z belo moko, je dovolj že 12 ur stanja na sobni temperaturi. Po nekaterih raziskavah naj bi tako gluten postal prebavljivejši. Ne vem, nisem znanstvenica, vem pa, da mi tako pripravljeno testo ne povzroča nobenih prebavnih težav. Kadar dodajam polnozrnato moko, pustim še dlje, tudi 24 ur. Takrat ponavadi naredim tako, da pustim testo 12 ur na sobni temperaturi, preostanek pa v hladilniku, kjer se proces nadaljuje, le da počasneje. Kakšno uro, preden začnem delati štrudelj, dam testo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo. Čudovito se vleče.« (april, 2017) 

Nasveti

■ Pred pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom priprave.
■ Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo.
■ Vlečeno testo, ki ga bomo uporabili za pečene jedi, razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■ Vlečeno testo za kuhane jedi namažemo oziroma nadenemo po vsej površini. Pri testu za pečene jedi, ga z nadevom namažemo oziroma potresemo do tretjine ali polovice. Preostali del namažemo ali pokapljamo z maščobo.

Triki

■ Vlečeno testo lažje vlečemo, če vanj ugnetemo malo kisa ali limoninega soka, razvaljanega pa pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem.
■ Če se med vlečenjem vlečenega testa le-to strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.
■ Ko vlečeno testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo .

Pojasnila

■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne.
V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer  nekoliko zmanjšamo količino vode.
■ Če testenega hlebčka pred počivanjem ne namažemo z maščobo, se po vrhu testa naredi skorjica, zaradi katere se testo med vlečenjem trga.
■ Testo vedno začnemo zvijati pri namazanem oziroma obloženem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor masleno testo.

Različice

■ gl. vlečeno testo s pirino moko; kupljeno vlečeno testo; vlečeno testo II; vlečeno testo za začetnike ipd.
■ Bosanci, ki so zagotovo vrhunski mojstri za pripravo vlečenega testa, svetujejo naslednje sestavine: 500 gramov mehke moke, 1 žlico olja, ščepec soli in 2 decilitra mlačne vode. Testo gnetemo, da se na površini pojavijo komaj opazni mehurčki. Tedaj ga razdelimo razdelimo na 3 do 4 hlebčke, ki jih premažemo s stopljenim maslom in pustimo počivati 20 do 30 minut. Naposled testo razvaljamo in razvlečemo, liste pa pred uporabo komaj opazno posušimo.
■ 500 g moke, 2 jajci (gl. pojasnila), 2 dl mlačne vode (z žličko kisa), 1 žlica olja in ščepec soli.
■ 300 g moke, 0,3 decilitra olja, 2 decilitra mlačne vode in ščepec soli. (iz stare avstrijske kuhinje)
■ V Grčiji, kjer so doma številne različice pit iz vlečenega testa, pripravljajo svojo različico. V skledi zmešamo 500 gramov namenske moke, 0,5 decilitra ekstra deviškega olivnega olja, 0,25 decilitra belega vinskega kisa in žličko soli. Prilijemo 3 decilitre mlačne vode in gnetemo, da dobimo mehko, prožno testo. Po potrebi prilijemo še malo vode. Posodo pokrijemo s prozorno folijo, testo pa za 60 minut potisnemo počivat v hladilnik. Spočito testo razdelimo na 6 delov, ki jih ugnetemo v kepe. Delovno površino potresemo z moko, potem pa testo na njen čim tanjše razvaljamo. Testo potresemo z moko, nato pa ga še nekoliko razvaljamo. Nazadnje testo s hrbtno stranjo dlani razvlečemo od sredine proti robu karseda tanko. Postopek ponovimo s preostalim testom. (Culinaria Greece, Greek Specialties, Könemann 2004)
■ Testo zamesimo iz 340 gramov mehke moke, 55 gramov stopljenega in ohlajenega masla, žlice olja, 1 jajca (gl. pojasnila), približno 1 decilitra mlačne vode in slabe 1/2 žličke soli. (The Professional Pastry Chef, Friberg, Bo, Van Nostrand Reinhold, New York 1996)
■ 250 gramov mehke moke, 20 gramov olja, 1 do 1,5 decilitra mlačne vode in ščepec soli. (Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, DZS, Ljubljana 1981)
■ 600 gramov moke, 1 žlica olja, 1 jajce (ali beljak; gl. pojasnila), približno 3 decilitre mlačne vode in pol žličke soli. (Pecivo sestre Vendeline, Ilc, Marija, sestra Vendelina, Vale-Novak, Ljubljana 1995)

Ideje

■ gl. baklava (številne različice); burek (številne različice); gibanica (številne sladke in pikantne različice); juha z jurčki z mošnjičkom z ajdovo kašo; kozjanska kruhova potica; mlinci; mocarelini zvitki; mrežasta pita s hruškami in malinami; mrežasta pita s hruškami in ribezom; musaka z mlado špinačo in lisičkami; pica (številne različice); postrvji file v vlečenem testu; skutini štrukeljci; skutini štruklji; skutini trikotniki z bučko in češnjevci; soparnik; spomladanski zelenjavni zvitki; štruklji (številne sladke in pikantne različice); trikotniki s krompirjem in grahom; trikotniki z nadevom iz pečene buče, karamelizirane čebule in fete; zavitek (številne sladke in pikantne različice); žepki s parmezanom in feto; žepki z jabolčnim nadevom v medeni omaki ipd.
■ Kupljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in burek. Odlično testo je na kose ali na vago na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa prodajajo pakirano testo različnih proizvajalcev. Liste iz kupljenega testa uporabljamo na dva načina:
- z listi prekrijemo dno pekača, nanj zdevamo ali namažemo nadev, tega pa prekrijemo z novo plastjo testa. Plasti je lahko tudi več, na vrhu pa je vedno testo, premazano ali pokapljano z maščobo. Na ta način pripravljamo zlasti bureke, pa tudi nekatere druge sladice, na primer . Ta način je zelo uporaben tudi tedaj, ko imamo nalomljene liste;
- liste - ponavadi 3 tanke - položimo enega na drugega; vmes lahko poškropimo maščobo (da se pečena jed lepše lista) ali/in potresemo drobtine. Po vrhu položimo oziroma namažemo nadev, potem pa vse skupaj zvijemo v zavitek. Če želimo doseči večjo površino, kupljene pole poljubno zlepimo s pomočjo vode, s katero namažemo približno 2 centimetra robov testa, ki ga želimo zlepiti. 

Opombe

Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko moko ali namensko moko, pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.

Opozorila

■ Vlečenega testa po koncu počivanja nikoli ne gnetemo.
■ Pretrdo vlečeno testo se težje vleče, premehko pa se med vlečenjem rado trga.
■ Odsvetujemo nakup Svežega vlečenega testa, pekarne Pečjak. Za zavitke je odločno predebelo, v enem zavitku (500 g), pa so bili listi tako sprijeti, da jih praktično ni bilo mogoče ločiti. 

Zanimivosti

Naše prednice so testo na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept vlečeno testo (izvirno phyllo dough) iz knjige The Professional Pastry Chef, Bo Friberg, založba Van Nostrand Reinhold 
fotografija z bloga NAJBOLJA
■ številni različni viri

Razvrstitev recepta

Kuhinja
avstrijska

Kuharske tehnike
presno

Priložnost
jesen, poletje, pomlad, zima, vsi letni časi

Glavne sestavine
moka, olje
” Kadar pri receptu zapišemo samo "moka", mislimo na pšenično moko.  “
” Sestavine za vlečeno testo se razlikujejo od recepta do recepta; gl. različice. Zato tudi pri vlečenem testu velja rek: "Vaja dela mojstra!"  “
” Testo lahko preprosteje pripravimo z električnim mešalnikom oziroma z nastavkom za gnetenje testa.  “


12.236
receptov
1.224+
leksikonskih gesel
126
člankov
10.000+
dnevnih obiskov
© 2004 - 2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Varovanje zasebnosti | O piškotkih
Zapri