Priprava
■ VIŠKA POGAČA -
KVAŠENO TESTO. Moko presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas, dodamo sol in prilijemo 3,3 dl mlačne vode. Ugnetemo gladko testo, ki ga pokrijemo in pustimo vzhajati 30 minut.
■ Čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca.
■ V veliki ponvi segrejemo nekaj žlic olja, na katerem čebulo svetlo rumeno prepražimo. Začinimo jo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Vzhajano testo razdelimo na dva dela, ki ju razvaljamo v obliki večjega okroglega in plitvega pekača; gl. opombe.
■ Pekač namažemo z oljem, potem pa nanj položimo eno polovico testa. Po njem potresemo prepraženo čebulo in origanove lističe, po čebuli pa razdelimo inčunove filete. Vse skupaj pokrijemo z drugim delom testa. Pekač za približno 30 minut postavimo v segreto pečico.
■ Pečeno viško pogačo vzamemo iz pečice; nekoliko jo ohladimo.
Serviranje
Nekoliko ohlajena
viška pogača ali
pogača s čebulo in inčunovimi fileti je nared za rezanje in serviranje.
S kozarcem vina ali piva.
Nadomestek
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim
suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
■ Inčunove filete lahko nadomestimo z enakim številom
slanih sardelic.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo nekaj ur ali celo čez noč namakati v belem vinu ali vodi.
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na
sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od
mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z
ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
Viška pogača, foto FOOD PERESTROIKA
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Različice
■ gl.
fokača (ital. focaccia);
komiška pogača (nadevu dodamo paradižnik);
kvašeno testo (
različice); pogača (številne
različice) ipd.
■ Po nekaterih različicah nadevu dodamo
sir ali / in
sesekljan peteršilj, včasih tudi
olive
Ideje
■ gl. čebula (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Origano se lepo dopolnjuje s
timijanom, baziliko ali
rožmarinom, povsem sprt pa je z
majaronom.
Opombe
Pogačo ponavadi pripravljajo tako, da je en del testa večji, tako da del spodnjega dela testa visi prek pekača. Z visečim delom prekrijemo zgornji, manjši kos testa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl.
opozorila) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Če imamo probleme s
prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Zanimivosti
■ Viška pogača ima korenine v antični Grčiji ter v apulijski fokači (ital focaccia).
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa:
Saf-Moment v Rusiji,
Yuva v Turčiji,
Lievital v Italiji,
l’Hirondelle ter
Francine v Franciji in tako dalje.
Viri
■ dopolnjen recept
viška pogača ali
pogača s čebulo in inčunovimi fileti iz revije
iće&piće (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
otok
Vis, Dalmacija
