Priprava
■ V posodi, na katero se prilega kotliček ali skleda, zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel.
■ Kotliček/skledo položimo nad soparo. Vanjo nalijemo rumenjake in vino ter dodamo sladkor (razmerja so lahko tudi drugačna; gl.
različice).
Stepamo 6 do 8 minut, da dobimo gladko, gosto peno.
■ Peno odstavimo; če ponudimo vročo, jo nalijemo v kozarca. Sicer posodo s peno položimo v večjo posodo s hladno vodo in z ledenimi kockami. Mešamo jo toliko časa, da se ohladi.
Serviranje
Vinski šodo je lahko samostojna topla ali hladna sladica, ki ga ponudimo v šampanjskih kozarcih. Lahko ga postrežemo s piškoti za tiramisu (
savoiarde), ki jih pomakamo vanjo. Ali z (jagodičastim) sadjem (gl.
ideje), ki ga pogosto gratiniramo skupaj s peno. Vinski šodo neredko kombiniramo z drugimi sladicami, pa tudi z nekatero zelenjavo; gl.
ideje.
Nadomestek
■ Po izvirnem receptu sladico pripravljamo z vinom
moscato d’Asti.
■ Marsalo lahko nadomestimo s kakim drugim desertnim vinom.
Izboljšanje
Vinski šodo lahko odišavimo z naribano limonino lupinico, s cimetom ali z vaniljinim izvlečkom, prav poseben dodatek pa je ščepec naribanega muškatnega oreščka, ki ga potresemo po sladici.
Nasveti
■ Čas stepanja skrajšamo z električnim ročnim mešalnikom.
■ Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja. Gl. tudi
opozorila.
Triki
Če
vinski šodo predolgo stoji, zvodeni. V tem primeru ponovimo postopek stepanja nad vodno kopeljo.
Pojasnila
Marsala je sicilijansko desertno vino z dodatkom alkohola. Delimo jo na zlatorumeno (
oro), jantarno (
ambra) in rubinasto rdečo (
rubino), po starostnih oz. kakovostnih kategorijah pa na:
superiore (starana vsaj 2 leti),
superiore riserva (lahko tudi
riserva; starana 4-6 let) in
vergine (starana 5-7 let).
Različice
■
Različica I. 4 rumenjaki, 75 g sladkorja, 4 žlice marsale.
■
Različica II. 8 rumenjakov, 160 g sladkorja, 1 dl marsale.
■
Različica III. 6 rumenjakov, 115 g sladkorja, 3,6 dl marsale (za slab liter pene; iz knjige
The Professional Pastry Chef, Bo Friberg, Van Nostrand Reinhold, New York 1996)
■ Spretni kuharski pripravljajo vinski šodo neposredno na štedilniku.
■
Vinski šodo lahko pripravimo tudi tako, da najprej stepamo rumenjake in sladkor. Ko dobimo gosto peno, ji med nenehnim stepanjem po žlicah primešamo marsalo.
Ideje
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
■ Peni lahko nazadnje primešamo stepene beljake ali stepeno sladko smetano. Na ta način dobimo drugačno teksturo in večjo količino.
■ Okusen vaniljin izvleček lahko pripravimo tudi doma. Obvezno, če se pogosteje sladkamo z domačimi dobrotami.
Opombe
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine nikakor ne vpliva na kakovost jajc oziroma na njihovo hranilno vrednost.
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, pravijo mu tudi
tihi ubijalec. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Posoda, v kateri nad vodno kopeljo stepamo jajca, se ne sme dotikati kropa.
Zanimivosti
■ O nastanku vinskega šodoja je znanih nekaj legend. Ena pripoveduje od frančiškanih, ki so v 16. st. živeli v Torinu. Med njimi je bil španski menih Pasquale de Baylon. V okolici je bil poznan po jajčni kremi, ki je prebudila tudi najbolj zaspane može. Recept je delil številnim damam in sčasoma se je začel prenašati z mam na hčere. Hitro se je razširil po svetu, znan kot
sanbajon, izpeljanka menihovega imena. Proglašen za svetnika je danes znan kot San Pasquale Baylon
■ Beseda
zabaione izvira iz napolitanskega dialekta oziroma besede
zapillare, speniti.
■ Na vprašanje, kaj je bilo prej, kokoš ali jajce, smo dobili znanstven odgovor: najprej je bila kokoš. Znanstveniki iz univerz v Sheffieldu in Warwicku so v jajčni lupini odkrili
ovocledidin-17, ki sodi v družino
proteinov, podobnih
lec i tinu . Ugotovili so, da brez tega proteina jajca v takšni obliki sploh ne bi mogla obstajati. V nadaljnjem raziskovanju so našli izvor teh proteinov v kokošji maternici in zaključili, da jajce ne more nastati brez nje.
■
Vinski šodo je bil proti koncu 19. st. zelo popularen med rusko aristokracijo. Imel je zelo nenavadno ime:
gogol’ mogol’.
Viri
■ dopolnjen recept
vinski šodo ali
vinska pena
■ številni različni viri
Video različica Gennaro Contaldo
