Prijava Vnesi svoj recept

Vinski golaž

Malo drugačna različica priljubljene mesne specialitete, izboljšana s korenčkom, zeleno, naribano limonovo lupinico in brinovimi jagodami
št. oseb: 4 čas priprave: 2–3 ure Oceni prva/prvi. Hvala! 26. oktober 2015 št. ogledov: 1864
Avtor: Urednik
Receptov: 12246
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 1 kg junčje vratovine
  • 700 g čebule
  • 1 večji korenček
  • košček zelene
  • 1,5 dl pretlačenega paradižnika
  • lupinica 1 limone
  • 4–5 žlic olja
  • 2 dl suhega rdečega vina
  • sol
  • beli poper v zrnu
  • 2 žlički sladke mlete rdeče paprike
  • 1–2 stroka česna
  • peteršilj
  • 4 lovorovi listi
  • nekaj brinovih jagod

Priprava

■ Meso narežemo na kocke.
■ Posodo ogrejemo. Vanjo nalijemo olje in stresemo tretjino do četrtino mesa. Med občasnim mešanjem ga opečemo, da se po vseh straneh obarva. Prepraženo meso predenemo na krožnik, potem pa opečemo naslednjo porcijo. Postopek ponovimo še enkrat do dvakrat.
■ Korenček in zeleno (po teži enako korenčku) očistimo in zrežemo na drobne kockice.
■ Čebulo drobno sesekljamo tik pred koncem opekanja mesa. Stresemo jo na maščobo. Med občasnim mešanjem jo pražimo, da se zmehča; gl. triki.
■ Dodamo korenček in zeleno. Vse skupaj počasi pražimo 10 minut.
■ V posodo stresemo opečeno meso. Začinimo ga s soljo, lovorovimi listi in blago natrtimi brinovimi jagodami. Prilijemo vino, zavremo in pokrito počasi kuhljamo kakih 90 minut. Občasno premešamo in po potrebi po malem prilivamo vodo, še bolje, čisto govejo juho.
■ V posodo stresemo pretlačen paradižnik in mleto papriko. Premešamo, potem pa pokrito počasi kuhljamo še 30 minut.
■ Česen pretlačimo. Limonovo lupinico drobno naribamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Vse skupaj dodamo v jed 5 minut pred koncem kuhanja. Skupaj s sveže mletim poprom.

Serviranje

Vinski golaž ponudimo s kruhovimi cmoki, s koruzno polento, s krompirjevimi cmočki (njoki) ali z drugo prilogo po okusu. Odličen je že z izbranim hrustljavim kruhom.

Nadomestek

■ Junčjo vratovino lahko nadomestimo s plečetom.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Ljubitelji sočnega golaža količino čebule povečamo za 200 g.
Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.

Nasveti

■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Poleti pretlačimo svež paradižnik. Najprej ga na hitro blanširamo, olupimo, razsemenimo in pretlačimo s pasirko ali zmiksamo v mešalniku. Izven sezone paradižnika sežemo po paradižniku iz pločevinke. Če je le mogoče, po San Marzanu.

Triki

■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi Maillardova reakcija.

Pojasnila

■ Junetina ali junčevina je meso je meso 12 – 14 mesecev starega in na poseben način pitanega goveda.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).

Različice

gl. golaž (številne različice); goveji golaž (številne različice); junčji golaž (številne različice); pekoč goveji golaž s krompirjem in rdečim vinom (različica tega golaža); vinski golaž s svinjino in karamelizirano čebulo; vinski golaž z jurčki; vinski golaž s svinjino in karamelizirano čebulo ipd.

Ideje

gl. čebula (številne ideje); junetina (številne ideje)

Opombe

Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.

Opozorila

■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
■ Jedi z brinovimi jagodami odsvetujejo nosečnicam in ledvičnim bolnikom.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), česen, korenček (gl. opombe), paradižnik, peteršilj in zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Zeleno uvrščamo med afrodiziake.

Zanimivosti

Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept vinski golaž (izvirno: vinski gulaš s okruglicama od kruha) Tanje Klaić, z bloga COOKam i guštam (hrv.)
■ številni različni viri 

Razvrstitev recepta

Kuhinja
madžarska

Kuharske tehnike
dušeno

Skupine jedi
glavne jedi, glavne jedi, golaži, paprikaši, raguji

Priložnost
jesen, piknik, poletje, pomlad, zima, vsi letni časi, malica

Glavne sestavine
čebula, korenček, limone, paradižnik, rdeče vino, zelena, česen, mleta rdeča paprika, junetina, limonina lupina, brinove jagode, zelenjava, lovorov list
” Junčjo vratovino lahko nadomestimo s plečetom. “
” Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. “
” Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. “


12.236
receptov
1.224+
leksikonskih gesel
126
člankov
10.000+
dnevnih obiskov
© 2004 - 2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Varovanje zasebnosti | O piškotkih
Zapri