Priprava
■ Meso narežemo na kocke.
■ Posodo ogrejemo. Vanjo nalijemo olje in stresemo tretjino do četrtino mesa. Med občasnim mešanjem ga
opečemo, da se po vseh straneh obarva. Prepraženo meso predenemo na krožnik, potem pa opečemo naslednjo porcijo. Postopek ponovimo še enkrat do dvakrat.
■ Korenček in zeleno (po teži enako korenčku) očistimo in zrežemo na drobne kockice.
■ Čebulo drobno
sesekljamo tik pred koncem opekanja mesa. Stresemo jo na maščobo. Med občasnim mešanjem jo
pražimo, da se zmehča; gl.
triki.
■ Dodamo korenček in zeleno. Vse skupaj počasi pražimo 10 minut.
■ V posodo stresemo opečeno meso. Začinimo ga s soljo, lovorovimi listi in blago natrtimi brinovimi jagodami. Prilijemo vino, zavremo in pokrito počasi
kuhljamo kakih 90 minut. Občasno premešamo in po potrebi po malem prilivamo vodo, še bolje, čisto
govejo juho.
■ V posodo stresemo pretlačen paradižnik in mleto papriko. Premešamo, potem pa pokrito počasi kuhljamo še 30 minut.
■ Česen pretlačimo. Limonovo lupinico drobno naribamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Vse skupaj dodamo v jed 5 minut pred koncem kuhanja. Skupaj s sveže mletim poprom.
Serviranje
Vinski golaž ponudimo s
kruhovimi cmoki, s
koruzno polento, s
krompirjevimi cmočki (njoki) ali z drugo prilogo po okusu. Odličen je že z izbranim hrustljavim
kruhom.
Nadomestek
■ Junčjo vratovino lahko nadomestimo s
plečetom.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Ljubitelji sočnega golaža količino čebule povečamo za 200 g.
■
Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Poleti pretlačimo svež paradižnik. Najprej ga na hitro
blanširamo, olupimo, razsemenimo in pretlačimo s
pasirko ali zmiksamo v
mešalniku. Izven sezone paradižnika sežemo po
paradižniku iz pločevinke. Če je le mogoče, po
San Marzanu.
Triki
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in
sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
Pojasnila
■ Junetina ali
junčevina je
meso je meso 12 – 14 mesecev starega in na poseben način pitanega
goveda.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
gl.
golaž (številne
različice);
goveji golaž (številne
različice); junčji golaž (številne
različice);
pekoč goveji golaž s krompirjem in rdečim vinom (
različica tega golaža);
vinski golaž s svinjino in karamelizirano čebulo; vinski golaž z jurčki;
vinski golaž s svinjino in karamelizirano čebulo ipd.
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); junetina (številne
ideje)
Opombe
Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
■ Jedi z brinovimi jagodami odsvetujejo
nosečnicam in
ledvičnim bolnikom.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl.
opozorila), česen, korenček (gl.
opombe), paradižnik, peteršilj in zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Zeleno uvrščamo med
afrodiziake.
Zanimivosti
Lovorov list je eno redkih
zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vinski golaž (izvirno: vinski gulaš s okruglicama od kruha) Tanje Klaić, z bloga
COOKam i guštam (hrv.)
■ številni različni viri
