Vietnamska goveja juha z mesom in riževimi rezanci pho

Priprava

■ Meso in kosti dobro operemo, oprane pa položimo v lonec. Prilijemo 3 l hladne vode, pristavimo in počasi zavremo. Čebuli narežemo na karseda drobne kockice. Ingver olupimo in ga nastrgamo na tanka kolesca.
■ Ko voda zavre, temperaturo znižamo na minimum, s površine pa odstranimo pene. Dodamo čebulo, zvezdasti janež, cimet, janeževa in koriandrova semena, klinčke, kardamom in ingver. Juho počasi kuhljamo 3 ure skoraj pokrito.
■ Pred koncem kuhanja juhe riževe rezance skuhamo po navodilu z embalaže. Goveji file narežemo na zelo tanke rezine. Lahko si pomagamo tako, da ga za nekaj minut položimo v zamrzovalnik. Mlado čebulo narežemo na kolesca, skupaj z zdravim zelenjem. Čili narežemo na tanka kolesca. Drobnjak drobno narežemo, koriander pa grobo sesekljamo.
■ Narezan goveji file, mlado čebulo in čili ter odcejene rezance položimo v jušnik. Nanje precedimo vrelo juho. Po vrhu potresemo drobnjak in koriander.

Serviranje

Vietnamska goveja juha z mesom in riževimi rezanci pho je samostojna glavna jed.

Nadomestek

gl. opozorila

Izboljšanje

■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet.
■ Koriandrova semena so najbolj aromatična, če jih pred uporabo blago prepražimo v suhi ponvi. Prepražena ohladimo in stremo v terilniku. Tako dobimo nepozabno aromo.
■ Pho pogosto izboljšajo s fižolovimi kalčki, pogosta dodatka pa sta tudi limetin sok (2 žlici) in meta.

Nasveti

■ Dobri kosi govedine za juho so prsi, bočnika ali/in rebra, kot vložek pa nastopi goveji file.
■ Pri nakupu zvezdastega janeža smo pozorni na to, da so zvezdice cele, s semeni vred. Pred uporabo ga pogosto zdrobimo v tolkaču, jedem pa ga dodajamo na začetku termične obdelave.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.

Triki

Ingver najlažje olupimo z žličko, s katero lupinico preprosto postrgamo.

Pojasnila

■ Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je file ali pljučna pečenka.
■ Kardamom je naprodaj v treh različicah. Najbolj cenjen je zeleni kardamom, umetno sušen. Nekoliko slabši je svetlejši, sušen na soncu. Najslabši je beli kardamom, ki je umetno obarvan s kemikalijami.

Različice

gl. enolončnica (številne različice); pekoča azijska enolončnica z govejim filejem in riževimi rezanci ipd.

Ideje

gl. govedina (številne ideje); goveji file (številne ideje); riževi rezanci (številne ideje)

Opombe

Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine.

Opozorila

Okus ribje omake marsikomu ni všeč. Nadomeščamo jo z nekaj kapljicami worcesterske omake.

Zanimivosti

Krava dnevno spi 13 ur, kar 8 ur pa potrebuje, da se naje.

Viri

■ dopolnjen recept vietnamska goveja juha z mesom in riževimi rezanci (izvirno: vietnamska juha – pho), Špela Jereb Planinšek, z bloga CULINARY JOURNEY BY ME (slo.)
■ številni različni viri