Priprava
■ SARMA V PEČICI / SARMA IN KROMPIR IZ PEČICE. Riž temeljito speremo s tekočo vodo. Spranega namočimo v dvojno količino hladne vode. Za kakih 30 minut oz. do uporabe.
Za sarmo izberemo manjše glavice kislega zelja. Manjše sarmice so okusnejše. Sarma je najbolj okusna po 3 dneh v hladilniku.
■ Kdor uporablja suho meso (rebra ipd.) ali špeh, zavre lonec vode. Suho meso / špeh položimo v krop.
Blanširamo ga 1–2 minuti. Blanširanega odcedimo.
■ NADEV. Meso zmeljemo, če nimamo že mletega. Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljamo.
■ V skledi zmešamo mleto meso, olje, jajce, čebulo, sol, mleto papriko, sveže mleti poper, česen in peteršilj.
■ Riž odcedimo in vmešamo v mesno mešanico. Mešanico položimo v hladilnik za pribl. 20 minut oz. do uporabe.
■ Krompir olupimo in zrežemo na kocke. Kakor za kuhan krompir. Potrebujemo pribl. 700 g nakockanega krompirja.
■ NADEVANJE. Nadev dobro premešamo.
Sarma v pečici
Če je zelje zelo kislo, ga na hitro speremo v malo vode.
■ Iz glave kislega zelja odluščimo 12 najlepših listov. Po vrsti jih nadevamo s po zvrhano žlico nadeva in zvijemo; gl. video od 2,20 minute. Preostalo zelje drobno narežemo.
■ Čisto kostno juho segrejemo do toplega. Lahko jo nadomestimo z vodo.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj, brez ventilacije.
■ Pripravimo ognjevarno posodo ali globlji pekač. Vanjo zložimo sarme v smeri urinega kazalca. Mednje položimo nakockan krompir, po njem pa stresemo drobno narezano zelje.
■ Po vrhu potresemo sveže mleto kumino. Lovorova lističa zataknemo med sarme, po vrhu pa položimo suho meso / špeh.
■ V manjšem loncu zmešamo pretlačen paradižnik in mleto papriko. Prilijemo toplo kostno juho, premešamo in nalijemo po sarmah. Posodo / pekač tesno pokrijemo z alu folijo. Če imamo pokrov, ga položimo čez folijo.
■ Posodo / pekač položimo v segreto pečico za 75 minut. Če je na vrhu sarme špeh, pa za 120 minut.
Odlična mešanica kislega zelja in mesa je tudi segedin (različice).
■ Posodo / pekač vzamemo iz pečice po 75 minutah. Suho meso obrnemo. Posodo / pekač znova pokrijemo z alu folijo / pokrovko. Položimo jo nazaj v pečico za 45 minut.
Serviranje
Sarma s krompirjem v pečici ali
sarma v pečici se prileže s kislo smetano. Z vsaklim dnem je okusnejša.
Sorodni recepti
Sarma in krompir iz pečice
Kuharski leksikon
■
Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja. Da se sladkor spremeni v mlečno kislino. Ki da zelju značilen vonj in okus. Glave kislega zelja kisajo s soljo, z mletim poprom, z lovorovimi listi in s koruznimi zrni. Ponavadi na začetku avgusta, uživamo pa jih že septembra. Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C in drugih hranilnih snovi. Je tudi lažje prebavljivo od svežega.
Kislo zelje začinjamo s klinčki, kumino, lovorovim listom, mleto rdečo papriko, s pimentom ali/in brinovimi jagodami.
■
Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
Najboljše sorte krompirja za kuhanje; gl. krompir.
■
Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev. Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko, ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču. S takšno papriko lahko tudi brez (prekajenega) mesa skuhamo izvrstno enolončnico, na primer
ričet,
joto ali
pasulj.
■
Sarma je turška beseda, ki označuje nadev, zavit v liste kislega zelja, stročjega fižola ali vinske trte. Z istim imenom pri nas označujemo tudi zvitke iz ohrovta, sladkega zelja, blitve ali listov mladega hrena. Sarme se razlikujejo po nadevu in ovoju.
Opozorila
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Mleto / sesekljano meso se kvari hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sarma s krompirjem v pečici ali
sarma v pečici (izvirno:
sarma iz pećnice)
Saša Vukić, z bloga
SAŠINA KUHINJA (hrv.); foto
Marko Miščević, Cropix
