Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Šparglje očistimo (gl.
nasveti), očiščene pa diagonalno narežemo na širše koščke. Stresemo jih v cedilo/vložek, ki ga je mogoče potopiti v posodo s kropom za kuhanje testenin. Dodamo izluščeni grah, potem pa zelenjavo za 1 minuto potopimo v krop. Če so šparglji debelejši, najprej
blanširamo stebelca špargljev 1,30 sekunde. Nato dodamo delikatesne špargljeve vršičke za 30 sekund. Nazadnje dodamo izluščeni grah in vse skupaj blanširamo še 30 sekund. Pomembno je, da se šparglji zmehčajo, a ostanejo hrustljavi (
al dente).
■ Cedilo/vložek prenesemo v pomivalno korito. Zelenjavo temeljito oprhamo s hladno vodo. Nato jo odcedimo in varčno posolimo. Ko voda znova zavre, jo posolimo in vanjo stresemo testenine. Skuhamo jih po napotku z embalaže.
■ V skledi stepemo grški jogurt, jajci, 3/4 žličke soli in čilijeve kosmiče. Do gladkega. Parmezan drobno naribamo (če se zanj odločimo), meto pa grobo sesekljamo.
■ Kuhane testenine odcedimo, odcejene pa stresemo v ogreto skledo. Odcejenim brez oklevanja primešamo jogurtovo omako. Dobro premešamo, da vroče testenine skuhajo jajci in ustvarijo kremno omako. Jed potresemo s parmezanom in z meto in jo brez oklevanja odnesemo na mizo.
Serviranje
Vegetarijanske testenine karbonara s šparglji, grahom in jogurtom ponudimo kot samostojno jed (za 4). S sezonsko (listnato) solato. Ali kot toplo predjed (6–8).
Nadomestek
Šparglje ali/in grah lahko nadomestimo s kako drugo sezonsko (delikatesno) zelenjavo.
Izboljšanje
Najbolj okusni so sveže odrezani, zarana nabrani šparglji. Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega vedno kupujemo grah v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Kako očistimo šparglje. Stebelce prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj centimetrov pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih in vijoličnih beluših olupimo spodnjo tretjino užitnega dela, bele olupimo v celoti. Najlažje z ostrim lupilcem za zelenjavo.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Pojasnila
■ Grški jogurt je kralj jogurtov, ki ga proizvajajo iz kravjega ali ovčjega mleka, tako da iz jogurta v posebnih posodah odcedijo sirotko. Pri tem jogurt izgubi znaten del sladkorja in kalorij (57/100 g), je lažje prebavljiv, vsebuje dvakrat več proteinov kot navadni jogurt in je primeren za ljudi z laktozno netoleranco. Za pripravo grškega jogurta porabijo trikrat več mleka, kot za običajnega. Zato je dražji.
■ Meta (
Mentha) je skupno ime kakih 600 sort rastlin, od katerih kot zelišče uporabljamo okrog 30 sort. Po videzu in aromi se opazno razlikujejo. Poznamo tudi mete z različnimi priokusi: ananasovo, čokoladno, limonovo, sivkino ipd.
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje); grah (številne
ideje);
testenine (številne
ideje)
Opombe
Na zob (al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in uničimo teksturo.
Opozorila
gl.
nasveti
Zanimivosti
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Angleški vrtnar Arthur W. Kidner, zapisal v knjigi
Asparagus (1932), da imajo beluši okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona belušev nikoli ne dopusti, da bi se jih naveličal. Zadrege nas je rešil zamrzovalnik.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vegetarijanske testenine karbonara s šparglji, grahom in jogurtom (izvirno: vegetarian carbonara pasta with yoghurt, asparagus, and peas)
Phoebe Lapine, z bloga
feed me phoebe
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Phoebe Lapine
