Priprava
■ VEGANSKA GOBOVA RIŽOTA. Gobe očistimo, očiščene pa natrgamo na večje koščke oz. narežemo na debelejše rezin. Koromač očistimo in narežemo na kockice. Beli in svetli del pora podolžno razpolovimo in po širini tanko narežemo. Zdrav temno zeleni del lahko uporabimo za zelenjavno osnovo.
■ V posodi segrejemo 2 žlici olja pri srednji temperaturi. Gobe stresemo na vroče olje. Med pogostim mešanjem jih pražimo kakih 5 minut. Da se rjavo obarvajo, tekočina pa izhlapi.
■ Rožmarin karseda drobno sesekljamo in stresemo na gobe. Varčno posolimo in pražimo še 1 minuto. Gobe naposled stresemo v skledo.
■ Zelenjavno osnovo segrejemo do vročega.
■ V posodo nalijemo preostalo olje. Na ogretega stresemo por in koromač, oboje pa pražimo 5 minut. Med pogostim mešanjem.
■ Česen stremo, drobno sesekljamo in stresemo na zelenjavo. Vse skupaj pražimo še 1 minuto. Vmešamo riž in vse skupaj pražimo nadaljnji 2 minuti. Prilijemo vino, dodamo žličko soli in mešamo, da z dna postrgamo vse, kar se je prijelo. Zelenjavo in riž kuhamo, da povre polovica tekočine.
■ V posodo nalijemo pribl. 2,4 dl vroče zelenjavne osnove. Zavremo, temperaturo pa znižamo, da se živila počasi kuhljajo. Ko zmanjka tekočine, prilijemo pribl. 1,2 dl vroče zelenjavne osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo skoraj
na zob, al dente. Če je potrebno, prilivamo malo več tekočine, da se rižota razleze po krožniku.
■ Drobnjak drobno narežemo. Polovico ga vmešamo k rižu in zelenjavi skupaj z gobami. Kuhamo še minuto, da se gobe ogrejejo.
Serviranje
Rižoto ponudimo v ogreti servirni skledi ali na ogretih krožnikih. Potresemo jo s preostalim drobnjakom; gl. tudi
izboljšanje.
Veganska gobova rižota ali
veganska rižota z gobami: več vrst gob, okusnejša jed.
Nadomestek
Če je slaba gobja letina, lahko del gozdnih gob nadomestimo z gojenimi. Niso samo šampinjoni in ostrigarji.
Izboljšanje
■ Jurčke, lisičke, mavrahe in druge divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem. Dva nevsakdanja, a odlična dodatka k praženim gobam: (mleta) kumina ali/in sesekljana meta.
■ Italijani ločijo med
moškimi in
ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
■ Jed potresemo z
domačim veganskim parmezanom tik pred serviranjem.
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Jedi s porom so okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo
blanširamo.
■ Riž med kuhanjem odločno, hitro mešamo prvih 5 minut. Italijani pravijo, da ga mešamo ves čas. S tem povzročimo, da se zrna drgnejo eno ob drugega. Tako pospešujemo izločanje škroba, ki da rižoti zapovedano kremoznost.
Pojasnila
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
Z začetnim praženjem / posteklevanjem riža za rižoto preprečimo kasnejše sprijemanje zrn.
■ Rožmarin (
Rosmarinus officinalis) je priljubljeno sredozemsko zelišče. Nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo. Izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5-2,5 % eteričnega olja.
Različice
Veganska rižota z gobami
Ideje
gl.
rožmarin (številne
ideje);
zelenjavna osnova (številne
ideje)
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino. Da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da enakomernega kuhanja ne prekinemo. Uporabimo vino sobne temperature.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
veganska gobova rižota ali
veganska rižota z gobami (izvirno:
vegan wild muskrom risotto)
Phoebe Lapine, z bloga
bite it quick (angl.; hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Phoebe Lapine
