Priprava
■ VEGANSKA BOLONJSKA OMAKA. Belušno zeleno in korenček olupimo in narežemo na zelo drobne kockice.
■ Zavremo liter vode. Suhe jurčke oprhamo s hladno vodo. Oprhane stresemo v skledico in jih prelijemo z vročo vodo. V skledico stresemo mleto sojo, ki jo prav tako prelijemo z vročo vodo.
■ Čebulo in česen narežemo na zelo drobne kockice. V posodi (z debelim dnom) pristavimo olje in čebulo. Počasi jo pražimo nekaj minut, da postekleni, a se ne obarva. Šampinjone očistimo in narežemo kakor belušno zeleno. Česen stresemo na čebulo ter oboje pražimo še 1–2 minuti.
Pri paradižniku je največ umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo kot "polno" ali "mesnato".
■ Nakockano belušno zeleno, korenček in šampinjone stresemo na čebulo. Vse skupaj pražimo 5 minut med pogostim mešanjem.
■ Zmehčane gobe odcedimo (tekočino prihranimo) in jih karseda drobno sesekljamo. Tudi rožmarin karseda drobno sesekljamo. Oboje stresemo na prepraženo zelenjavo. Dodamo sol, prekajeno papriko, muškatni orešček, čili (če ga uporabimo) in timijanove vejice. Vse skupaj med mešanjem pražimo 1 minuto.
■ Prepraženo zalijemo z vodo od namakanja gob. Počasi zavremo, prilijemo vino, zavremo in počasi kuhljamo 10 minut. Pločevinki s paradižniki odpremo; če so celi, jih kar v pločevinkah grobo sesekljamo z nožem.
■ V posodo nalijemo paradižnike in 2,4 dl vode. Dodamo zelenjavno kocko, zavremo in pokrito počasi kuhljamo 15 minut.
■ V posodo stresemo mleto sojo, vse skupaj pa kuhljamo še 15 minut. Temperaturo lahko nekoliko zvišamo, vsebino pa kuhljamo brez pokrova. Da se omaka zgosti. Če postane pregosta, prilijemo malo vode; najboljša je škrobna voda od kuhanja testenin. Pa ne pozabimo na mešanje.
■ Kuhani jedi primešamo sladkor in sveže mlet/strt poper. Po potrebi jo dosolimo.
Serviranje
Veganska bolonjska omaka se prileže z izbranimi testeninami. S špageti, z rezanci ali z makaroni, na primer.
Nadomestek
■ Mleto sojo lahko nadomestimo s kuhano drobno lečo, tipa
beluga ali
puy. Ta različica je na fotografiji.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzzano. Odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
Veganska bolonjska omaka je okusnejša z eno od zapisanih blagovnih znamk paradižnika.
■ Improvizirajmo. Rožmarin najbolje* kombiniramo z (abecedno): česnom*, limonino lupinico*, peteršiljem, pomarančno lupinico ali/in s timijanom.
Veganska bolonjska omaka
Nasveti
Povsem sveži šampinjoni imajo trdo zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Po navadi porežemo tudi konice betov.
Pojasnila
■
Puyska leča je najboljša, legendarna in najdražja med lečami. Cenjena zaradi krepkega okusa in zato, ker kuhana obdrži obliko. Francozi ji rečejo tudi
francoska leča. Uvrščamo jo med leče s srednje debelim zrnjem. Je zelene barve, marmorirana z modrimi pikicami. Izvira z rodovitnih polj s prstjo vulkanskega izvora v kraju Le Puy (Auvergne) in je geografsko zaščitena z oznako AOC. Kuhamo jo pribl. 45 minut. Če je današnja
veganska bolonjska omaka z lečo, je tale leča res najboljši (in najdražji) izbor.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
■ Muškatovec zraste do 20 m visoko, vsako leto pa rodi do 2.000 oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
Ideje
gl.
testenine (
nasveti, pojasnila, opozorila…)
Opombe
Belušna zelena je pravzaprav hrustljava delikatesna (gomoljna) zelena.
Opozorila
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo. Po nekaterih virih zavržemo celo starejšo od pol leta.
■ Okus svežih rožmarinovih iglic na ugriz ni prijeten, zato jih pred uporabo karseda drobno sesekljamo. Ali pa v jed dodamo cel vršiček/vejico, ob koncu kuhanja pa ga/jo zavržemo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
veganska bolonjska omaka s suhimi jurčki (izvirno:
vegan bolognese sauce)
Anie, z bloga
lazy cat kitchen
■ številni različni viri
