Priprava
■ VANILIJEVA ROLADA S STEPENO STEPENO VANILIJEVO SMETANO (za rolado, dolgo pribl. 35 cm). Pekač (25x38 cm) tanko namažemo z maslom. Pomaslenega obložimo s peki papirjem. Na ožji strani naj sega čez rob pekača. Da pečeni biskvit lažje vzamemo iz njega. Robove in kote pomokamo, odvečno moko otresemo.
■ VANILJEV BISKVIT. Iz 60 g masla preprosto pripravimo
kuhano maslo. Ali pa uporabimo blago oljčno olje ali drugo rastlinsko olje. Odmerimo ga 45 g in vmešamo vaniljev izvleček. Pripravo uskladimo s preostalim postopkom, saj potrebujemo toplo vaniljevo kuhano maslo.
■ Moko, koruzni škrob in pecilni prašek presejemo v skledo. Dobro premešamo.
■ Pripravimo
vodno kopel.
S segrevanjem jajc dosežemo večji volumen in boljšo stabilnost stepene pene.
■ V kovinski kotliček ali v mešalno posodo nalijemo jajca in rumenjak. Dodamo sladkor in sol in stepemo. Samo toliko, da se sestavine povežejo. Kotliček/posodo položimo nad vodno kopel, ki se je ne sme dotikati (!). Stepamo 2–4 minute, da dobimo na dotik toplo mešanico. Če imamo kuhinjski termometer, pokaže 53–57 stopinj. Tedaj kotliček/posodo odstavimo.
Beli sladkor lahko nadomestimo s svetlim rjavim. Biskvit dobi za odtenek drugačno barvo in okus.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Stepena jajca postrgamo v posodo namiznega mešalnika. Z metlicami jih stepamo 5–6 minut. Pri visoki hitrosti. Da se obseg mešanice potroji. Če stepamo ročno, se čas stepanja lahko nekoliko podaljša. Test: mešanico zajamemo z metlico in pustimo, da pade v obliki traku na mešanico v kotličku. Če trak ne potone, je mešanica pripravljena; gl. spodnjo fotografijo. To je ključni del priprave biskvita.
■ Presejane suhe sestavine enakomerno (!) in nežno (!) presejemo po vsej površini jajčne pene. Če jih presejemo na sredo, potonejo. Kar ni dobro. Moko vmešamo v peno s široko lopatico. Mešamo nežno, a sestavine zajemamo do dna. Pri vsakem od največ (!) 15 mešalnih gibov posodo zavrtimo za 90 stopinj. Pozorni smo, da v testu ni grudic.
■ Toplemu (!) kuhanemu maslu z vaniljo primešamo pribl. 2,4 dl testa. Če ni toplo, ga za nekaj sekund položimo v mikrovalovko. Dobro premešamo, da dobimo enotno mešanico.
■ Testo s kuhanim maslom enakomerno, po vsej površini (!) nalijemo na preostalo testo. Nežno premešamo, podobno kot suhe sestavine v jajčno peno. A tokrat le z 8 mešalnimi gibi.
■ Testo enakomerno nalijemo v pripravljen pekač. Zapolnimo tudi robove in kote pekača. S pomočjo lopatice. S pekačem trikrat udarimo ob delovno površino. Da se znebimo velikih zračnih mehurčkov v testu. A ne premočno in ne več kot trikrat (!). Pladenj rahlo pretresemo, da se testo spet enakomerno razlije po pekaču.
■ Biskvit pečemo 10–15 minut. Če nimamo ventilacijske pečice, pekač nežno obrnemo sredi pečenja za 180 stopinj. Test: zobotrebec zabodemo v sredo biskvita. Če izvlečemo suhega, je pečen.
■ Pečen biskvit vzamemo iz pečice. Enakomerno ga potresemo s sladkorjem v prahu. In počakamo 1 minuto. Ob robu biskvita potegnemo z ostrim, tankim nožem. Da ga ločimo od pekača.
■ Biskvit pokrijemo s kosom peki papirja ali s čisto kuhinjsko krpo. Na vse skupaj položimo ustrezno velik pladenj ali kuhinjsko desko. Vse skupaj zvrnemo na glavo in nežno odstranimo spodnji papir. Nazadnje biskvit obrnemo na list papirja, da je zapečena stran zgoraj.
Rezina sladice vsebuje pribl. 170 kalorij.
■ NEOBVEZNI OPRAVEK I, ki omogoči lepše zvijanje biskvita in onemogoča mečkanje med zvijanjem. 1 cm od roba ožjega dela biskvita, tam, kjer ga začnemo zvijati, zarežemo plitev, pribl. 2 mm globok rez. Podoben rez naredimo še 1 cm od prvega reza. Gl. spodnjo fotografijo.
■ NEOBVEZNI OPRAVEK II s katerim ohranimo enako debelino zvite rolade. Na nasprotnem koncu od dvakrat zarezanega (neobvezni opravek I) zarežemo podobno. A tokrat rob testa odrežemo poševno 1 cm od roba; gl. spodnjo fotografijo. 1 cm od tega reza zarežemo enkrat 2 mm globoko.
■ ZVIJANJE BISKVITA V ROLADO. Pribl. 2,5 cm ožjega roba biskvita prepognemo skupaj s papirjem pod njim. Nato testo zvijemo dokaj tesno. A ne pretesno, ker sicer poka. Ko je testo povsem zavito, ga ovijemo v še en list peki papirja. Da se rolada ne odvije oz. da zagotovo ohrani obliko. Tako zvit biskvit ohladimo na sobno temperaturo.
Vanilijeva rolada s stepeno vanilijevo smetano
■ STABILNA STEPENA VANILJEVA SMETANA,
CHANTILLY (lotimo se je, ko je biskvit skoraj ohlajen). V majhno skodelico, primerno za v mikrovalovko, nalijemo žlico hladne vode. Po površini potresemo želatino in počakamo 10 minut.
■ Ohlajeno smetano nalijemo v ohlajeno posodo namiznega mešalnika. Dodamo sladkor v prahu, prilijemo vaniljev izvleček. Premešamo, da se sestavine povežejo, in počakamo na želatino.
■ Skodelico z želatino položimo v mikrovalovko za 10–15 sekund. Da se želatina popolnoma stopi. Zavreti ne sme (!). Kdor ne uporablja mikrovalovke jo počasi (!) stopi pri najnižji temperaturi. Stopljeni primešamo 1 žlico oslajene, zmešane smetane.
■ Smetano začnemo stepati pri višji hitrosti. Med stepanjem prilijemo stopljeno želatino, a nikoli na metlice (!). To bi povzročilo grudice. Stepamo le nekaj sekund, da se vmeša. Hitrost stepanja znižamo na srednjo. Stepamo, da se začne smetana zgoščevati. Na površini pa se tvorijo mehki vršički.
■ Nadaljujemo s stepanjem, a tokrat ročno. Da ohranimo kontrolo in smetane ne stepemo v maslo. Smetana je pripravljena, ko se na površini tvorijo čvrsti vršički. A je še vedno kremna.
■ NADEVANJE ROLADE. Ohlajeni biskvit nežno odvijemo. Stepeno smetano enakomerno razmažemo po biskvitu. 5–10 mm debelo. Nenamazan pustimo dvakrat zarezani krajši rob.
■ Namazano rolado zvijemo s pomočjo papirja. Čvrsto, obenem pa ne prečvrsto, da ne iztisnemo smetane. Zvito rolado ovijemo v peki papir ali v čisto kuhinjsko krpo. Zvitek preložimo v hladilnik za nekaj ur. Da se biskvit in nadev strdita.
Vanilijeva rolada s stepeno vanilijevo smetano
■ Rolado odvijemo. Z nazobčanim nožem odrežemo ozek rob nepravilnih oblik. Da dobimo čist rez. Po roladi presejemo tanko plast sladkorja v prahu. Lahko jo obrizgamo s stepeno smetano in okrasimo s sezonskim sadjem. Najboljše je jagodičevje.
Serviranje
Rolado narežemo in ponudimo.
Vaniljeva rolada s stepeno vaniljevo smetano ali najboljša rulada kadarkoli je najbolj okusna prvi in drugi dan. Gl.
shranjevanje.
Shranjevanja
Vaniljeva rolada s stepeno vanilijevo smetano se v hladilniku obdrži do 5 dni. Shranjena v nepredušno zaprto škatlo. In brez sadja, ki ga dodamo tik pred serviranjem. Rolado lahko ovijemo v 2 plasti prozorne folije, ovito pa položimo v posodo za zamrzovanje. V zamrzovalniku jo lahko hranimo do 2 meseca. Pred serviranjem rolado ogrejemo na sobno temperaturo.
Sorodni recepti
■ Nadev lahko spremenimo. Stepeno smetano nadomestimo z jagodovo marmelado. Ali pa rolado tanko namažemo z marmelado, potem pa še s stepeno smetano. Stepeni smetani lahko primešamo malo presnega kakava.
Vanilijeva rolada
Kuharski leksikon
■
Biskvitno testo pripravimo z gladko moko. V kombinaciji z malo koruznega škroba, ki zagotovi lahek biskvit. Malo pecilnega praška, ki ni klasična sestavina biskvitnega testa, zagotovi zanesljivejši rezultat. Recept za to testo je sad dolgotrajnega eksperimentiranja z različnimi vrstami in količinami moke. Biskvit lepo prenaša zvijanje in odvijanje.
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke
Med mešanjem testa preverimo dno posode. Da na njem ni sledov moke.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Z dodanim kuhanim maslom ali z oljem biskvitu zagotovimo dodatno vlago oz. sočnost. Kdor želi izboljšati okus, kuhano maslo nadomesti z
lešnikovim. Ko namesto masla uporabimo olje, izberemo ekstra deviško oljčno olje brez pekočega okusa. Ali (ekstra deviško) rastlinsko olje.
Vanilijev strok je za žafranom druga najdražja začimba na svetu. V številnih spletnih trgovinah pa so kakovostni vanilijevi stroki naprodaj po zelo sprejemljivih cenah.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■
Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga v strokih zniža na 25-30 %. S prvotnih 60-70 %. Nazadnje stroke razvrstijo po kakovosti, glede na aromo.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Biskvit je gumijast, če suhih sestavin ali/in masla/olja ne vmešamo zadosti nežno. Iz testa iztisnemo zrak.
■ Biskvit ni zračen in rahel, če sestavin ne stepemo ustrezno. Pa tudi tedaj, ko suhih sestavin ali/in masla ali olja ne vmešamo zadosti nežno.
■ Izogibajmo se uporabi vaniljeve esence, ki lahko zagreni pri večji količini. Če pa že, količino zmanjšamo za polovico.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vaniljeva rolada s stepeno vaniljevo smetano ali najboljša rulada kadarkoli (izvirno:
vanilla swiss roll recipe)
Dini Kodipilli, z bloga
THE flavor bender
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Dini Kodippili
Dini Kodippili
