Priprava
■ Sladko smetano pristavimo in segrejemo tik pod vrelišče.
■ Pristavimo in zavremo približno 4 litre vode.
■ Pečico segrejemo na 175° C.
■ Jajca, rumenjake in 115 gramov rjavega sladkorja dobro razmešamo (ne stepamo), da se lepo vežejo. Med nenehnim mešanjem postopoma prilijemo vroče mleko. Nazadnje dodamo še vanilijev izvleček (gl.
okvirček) in sol. Premešamo.
■ Kremo razdelimo skoraj tik pod vrh 8 modelčkov, te pa zložimo v nekoliko višjo ognjevarno posodo. V posodo nalijemo toliko vroče vode, da sega do treh četrtin višine modelčkov. Tedaj modelčke napolnimo povsem do vrha, kajti krema se med kuhanjem nekoliko sesede.
■ Posodo s kremami za 25 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Ognjevarno posodo vzamemo iz pečice. Modelčke zložimo iz nje, potem pa jih pri sobni temperaturi nekoliko ohladimo. Nato kreme pokrijemo s prozorno folijo, potisnemo v hladilnik in dobro ohladimo; gl. opombe.
■ Tik pred koncem hlajenja kreme oziroma pred serviranjem pečico segrejemo na 150° C.
■ Lahek rjavi sladkor stresemo v pekač, obložen s peki papirjem. Za nekaj minut ga potisnemo v segreto pečico, da se posuši. Nato sladkor stresemo na delovno površino in zdrobimo s kuhinjskim valjarjem.
■ Po vrhu vsake kreme potresemo toliko zdrobljenega rjavega sladkorja, da kremo povsem prekrije. Sladkor ob robu modelčkov odstranimo, kremo pa karameliziramo v salamandru, pod zgornjim žarom v pečici ali s plamenom.
Serviranje
Na krožnike položimo čipkaste papirnate prtičke, nanje pa modelčke z vanilijevo kremo s karamelom. Do kreme pridemo tako, da z robom žličke razbijemo karamel. Gl. tudi
opombe.
Nadomestek
■ Vanilijev izvleček nadomestimo z vanilijevim strokom. Tega podolžno razpolovimo in izpraskamo stržen. Strok in stržen pristavimo s sladko smetano. Preden zavre, odstavimo, in pustimo 20 minut, da smetana odišavi.
■ gl.
različice
Izboljšanje
gl.
nadomestek
Nasveti
Sladka smetana vsebuje različne količine maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu.
Triki
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
■ Če kreme ne moremo zvrniti iz modelčkov, dno modelčkov za hip potopimo v vročo vodo.
Pojasnila
■ Jajca po teži delimo na naslednje kategorije: SU - nad 70 gramov, S - 65 do 70 gramov, A - 60 do 65 gramov, B - 55 do 60 gramov in tako dalje vse do F, ki tehtajo manj kot 40 gramov.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Različice
■ gl.
crème brûlée (številne
različice);
karamelizirana krema (številne
različice) ipd.
■ V nekaterih virih navajajo, da se
vanilijeva krema s karamelom pripravlja z mešanico sladke smetane in mleka; vsakega pol. Prav tako svetujejo, da kremo pred hlajenjem precedimo skozi fino
cedilo.
■ Vanilijeva krema s karamelom je majhna, okusna, a holesterolska bomba, nekoliko podobna karamelni kremi oziroma rožati, kakor jo imenujejo v Dalmaciji. Razlika je v jajcih oziroma rumenjakih, sladki smetani oziroma mleku, pa tudi v karamelu, ki je pri
vanilijevi kremi s karamelom na vrhu, pri karamelni kremi pa na dnu modelčkov. Pri serviranju ostane
vanilijeva krema s karamelom v modelčkih, karamelno pa zvrnemo na krožnike.
Ideje
■ gl.
rumenjak (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Rjavi sladkor je bolj zdrava, neprečiščena oblika
sladkorja, ki pa vsebuje enako količino
kalorij kot beli sladkor.
■ Ohlajeno kremo lahko v hladilniku hranimo celo 4 do 5 dni.
■ Tradicionalni modelčki za to kremo so keramične skodelice, s premerom 11,2 centimetra in z višino 2 centimetra.
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Jajca vsebujejo kar nekaj koristnih sestavin, vendar pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Pazimo, da kreme ne prekuhamo, saj pri tem ponavadi poči, dobi pa tudi neustrezno teksturo.
Zanimivosti
■ Ta gosta, bogata krema, je v Angliji, kjer je popularna od 17. stoletja, znana kot
zažgana krema (angl. burnt cream) kar je pravzaprav enako francoskemu imenu - crème brûlée.
■ Vaniljin strok je za žafranom druga najdražja začimba na svetu.
Viri
■ dopolnjen recept iz knjige
The Professional Pastry Chef,
Bo Friberg,
Van Nostrand Reinhold, New York
■ fotografija
sorted
■ številni različni viri
