Priprava
■ VANILIJEVA KREMA S KARAMELOM. Sladko smetano pristavimo in segrejemo tik pod vrelišče.
■ Pristavimo in zavremo približno 4 litre vode.
■ Pečico segrejemo na 175 stopinj.
Najstarejši zapis o »crème brûlée« najdemo v kuharski knjigi François Massialot (1660-1733) iz l. 1691.
■ Jajca, rumenjake in 115 g rjavega sladkorja dobro razmešamo (ne stepamo), da se povežejo. Med nenehnim mešanjem postopoma prilijemo vroče mleko. Nazadnje dodamo še vanilijev izvleček (gl.
okvirček) in sol. Premešamo.
■ Kremo razdelimo v 8 modelčkov, skoraj tik pod vrh. Zložimo jih v nekoliko višjo ognjevarno posodo. V posodo nalijemo toliko vroče vode, da sega do 3/4 višine modelčkov. Tedaj modelčke napolnimo povsem do vrha, kajti krema se med kuhanjem nekoliko sesede.
■ Posodo s kremami položimo v segreto pečico. Za 25 minut.
■ Ognjevarno posodo vzamemo iz pečice. Modelčke zložimo iz nje, potem pa jih pri sobni temperaturi nekoliko ohladimo. Nato kreme pokrijemo s prozorno folijo, potisnemo v hladilnik in dobro ohladimo; gl.
opombe.
■ Tik pred koncem hlajenja kreme oz. pred serviranjem pečico segrejemo na 150 stopinj.
■ Lahek rjavi sladkor stresemo v pekač, obložen s peki papirjem. Za nekaj minut ga potisnemo v segreto pečico, da se posuši. Nato sladkor stresemo na delovno površino in zdrobimo s kuhinjskim valjarjem.
■ Po vrhu vsake kreme potresemo toliko zdrobljenega rjavega sladkorja, da kremo povsem prekrije. Sladkor ob robu modelčkov odstranimo, kremo pa karameliziramo v salamandru, pod zgornjim žarom v pečici ali s priročnim kuhinjskim gorilnikom.
Serviranje
Na krožnike položimo čipkaste papirnate prtičke, nanje pa modelčke s kremo. Vanilijeva krema s karamelom se uživa, tako da najprej razbijemo hrustljavi karamel z robom žličke. Gl. tudi
opombe.
Shranjevanje
Kremo lahko pripravimo 1-2 dneva pred serviranjem. V hladilniku jo hranimo do serviranja, tik pred serviranjem pa jo potresemo s sladkorjem in karameliziramo. Kremo lahko tudi zamrznemo.
Nadomestek
■ Vanilijev izvleček nadomestimo z vanilijevim strokom. Tega podolžno razpolovimo in izpraskamo stržen. Strok in stržen pristavimo s sladko smetano. Preden zavre, odstavimo, in počakamo 20 minut, da smetana odišavi.
■ gl.
različice
Izboljšanje
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
Kremo pred karameliziranjem položimo v hladilnik za 10 minut. Če se na površini ohlajene kreme nabere vlaga, jo obvezno popivnamo s papirnato brisačo. Tako zagotovimo, da je karamel res trd in hrustljav.
Vanilijeva krema s karamelom
Triki
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
■ Če kreme ne moremo zvrniti iz modelčkov, dno modelčkov za hip potopimo v vročo vodo.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
■ V nekaterih virih navajajo, da desert pripravimo z mešanico sladke smetane in mleka. Vsakega pol. Prav tako svetujejo, da kremo pred hlajenjem precedimo skozi fino cedilo.
■ Ta desert je majhna in okusna (holesterolska) bomba. Podobna karamelni kremi oz.
rožati, kakor jo imenujejo v Dalmaciji. Razlika je pri jajcih oz. rumenjakih in sladki smetani oz. mleku. Pa tudi pri karamelu, ki je pri tej kremi na vrhu, pri karamelni kremi pa na dnu modelčkov.
Ideje
■ gl.
rumenjak (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Rjavi sladkor je bolj zdrava, neprečiščena oblika sladkorja, ki pa vsebuje enako količino kalorij kot beli sladkor.
■ Ohlajeno kremo lahko v hladilniku hranimo celo 4 do 5 dni.
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca (!). Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Pazimo, da kreme ne prekuhamo, saj pri tem ponavadi poči. Dobi pa tudi neustrezno teksturo.
Zanimivosti
■ Ta gosta, bogata krema, je v Angliji, kjer je popularna od 17. st., znana kot
zažgana krema (
burnt cream). Kar je pravzaprav enako kot v francoščini (
crème brûlée).
■ Vaniljin strok je za žafranom druga najdražja začimba na svetu.
Viri
■ dopolnjen recept iz knjige
The Professional Pastry Chef,
Bo Friberg,
Van Nostrand Reinhold, New York
■ fotografija
sorted
■ številni različni viri
