Priprava
■ Karamel. Sladkor stresemo v plitvejšo posodo. Prilijemo 2 žlici hladne vode in zavremo pri visoki temperaturi. Nadaljujemo s kuhanjem, da se sladkor rjavo obarva.
■ Karamel odstavimo. Z leseno žlico vmešamo solni cvet, smetano in maslo, da dobimo gladko zmes. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
■ Čokolada. Čokolado nadrobimo. Stopimo jo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo. Stopljeno čokolado ohladimo na sobno temperaturo.
■ Osnovna vanilijeva krema. Želatino prelijemo s 3 žlicami hladne vode. Vanilijev strok razpolovimo in izpraskamo semena.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo kremo. Vmes pristavimo in zavremo mleko z vanilijevim strokom in s semeni. Mleko v tankem curku nalijemo v rumenjakovo peno med nenehnim stepanjem. Mešanico pristavimo. Med mešanjem jo kuhljamo pri srednji temperaturi, da se zgosti. In prevleče hrbet žlice. Dodamo stopljeno želatino in mešamo, da se stopi. Kremo ohladimo na sobno temperaturo.
■ Smetano stepemo, da se metlici tvorijo mehki vršički; gl.
opozorila. Nežno jo vmešamo v osnovno vanilijevo kremo. Peno razdelimo na tri enake dele.
■ Od ene tretjine pene vzamemo dve, tri žlice pene, ki jo odločno vmešamo v karamelno omako. Nato nežno vmešamo preostalo.
■ Od druge tretjine pene vzamemo dve, tri žlice pene, ki jo odločno vmešamo v čokolado. Nato nežno vmešamo preostalo.
■ V kozarce razdelimo vanilijevo peno. Po njej nalijemo karamelno, po karamelni pa še čokoladno. Kozarce pokrijemo s prozorno folijo. Položimo jih v hladilnik za nekaj ur.
Serviranje
Ohlajena
vanilijeva, čokoladna in slana karamelna pena ne potrebuje dodatkov. Če izvzamemo kakav, ki ga presejemo po njej, in žličke.
Izboljšanje
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abacedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
Pojasnila
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Solni cvet je izredno tanek sloj soli, ki se kot koprena tvori na površini kristalizacijskih bazenov v redkih obdobjih brezvetrja. Lahke kristale solinarji ročno posnamejo, zato pravimo, da je solni cvet
smetana morske soli.
Različice
gl.
čokoladna pena (številne
različice); karamelna pena (
različice); pena (številne
različice);
slankasta čokoladna pena s karamelom;
slastna čokoladno karamelna pena; vanilijeva pena (
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje); karamel (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opozorila
■ Če smetano za peno premočno stepemo, jo težje vmešamo k ostalim sestavinam. V peni pa lahko nastanejo grudice.
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.
Zanimivosti
Za proizvodno čokolade vsako leto porabijo pribl. 1,5 milijona ton kakavovca. Kar je enako teži 300.000 povprečno velikih slonov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vanilijeva, čokoladna in slana karamelna pena (izvirno: vanilla, salted butter caramel and chocolate mousse)
Hélène Dujardin, z bloga
Tartelette (angl.)
■ številni različni viri
