Priprava
■
SLAŠČIČARSKA KREMA. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Mleko zavremo s strokom in s semeni v loncu z debelim dnom.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo kremo. Nanjo presejemo jedilni škrob in premešamo.
■ Vanilijev strok zavržemo, polovico vročega mleka pa gladko razmešamo z rumenjakovo mešanico. Pristavimo in med mešanjem zavremo, potem pa med nenehnim mešanjem postopoma prilijemo preostalo vroče mleko. Kuhamo toliko časa, da se krema zgosti, potem pa še 1 minuto. Med nenehnim mešanjem.
■ Kremo odstavimo in jo pokrijemo z listom prozorne folije neposredno po površini. Slaščičarsko kremo ohladimo, ohlajeno pa shranimo v hladilnik do uporabe.
■ 4 ognjevarne modelčke za sufle (premer 8 cm; gl.
nasveti) namažemo z maslom po celotni površini. V prvi modelček stresemo žlico sladkorja, potem pa modelček obračamo, da se sladkor oprime vse površine. Odvečni sladkor otresemo v naslednji modelček. Postopek ponavljamo, da pripravimo vse skodelice. Po potrebi dodamo še malo sladkorja.
■ Pečico ogrejemo na 190 stopinj.
■
FRANCOSKA MERINGA. Beljake stepamo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor, da se na površini in na metlici tvorijo trdi vršički, sneg pa se sveti.
■ Ohlajeno slaščičarsko kremo dobro premešamo z metlico. Nato nežno vmešamo francosko meringo z metlico. Testo razdelimo v modelčke, potem pa s kuhinjsko paleto z eno potezo »odrežemo« testo, ki gleda čez rob modelčkov. Na vsakem modelčku posebej. S palcem potegnemo po notranjem robu modelčka, da naredimo pribl. 5 mm debel žlebček/kanalček. Ta omogoči, da se testo med pečenjem gladko in enakomerno dvigne. Modelčke položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut.
Serviranje
Vanilijev sufle prinesemo na mizo neposredno iz pečice. Po njem presejemo sladkor v prahu, prileže pa se s po kepico
vanilijevega sladoleda.
Izboljšanje
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
■ Sufleji lepše uspejo v gladkih modelčkih, ne v rebrastih, kot je tale na fotografiji.
■ gl.
opombe, opozorila
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Vanilijev strok je plod vanilije, rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga v strokih s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %.
■ Meringa (
meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo francosko, italijansko in švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
Različice
■ gl. narastek (številne
različice);
slaščičarska krema (
različice) ipd.
■ Okus in videz slaščičarske kreme zlahka spremenimo z dodatkom čokolade, kave ipd.
Ideje
gl.
jajce (številne
ideje); mleko (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
slaščičarska krema (številne
ideje)
Opombe
Narastek nam uspe, če stepemo trd beljakov sneg, ki ga masi nežno primešamo tik preden modelčke s testom položimo v pečico. Če med peko ne odpiramo vrat pečice in če med prenosom narastka iz pečice na mizo ne trčimo ob prepih.
Opozorila
■ Slaščičarska krema se med kuhanjem zlahka prismodi. Zato jo kuhamo v posodi z debelim dnom in med nenehnim mešanjem.
■ Beljakov sneg oz. meringo vedno primešamo še topli osnovni mešanici.
Zanimivosti
Vanilja raste kot vinska trta, vzpenja se po drevesu, palici ali po drugi podpori.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vanilijev sufle (izvirno: hot vanilla souffles) s portala
LE CORDON BLEU (angl.)
■ številni različni viri
