Priprava
■ Kost pršuta pristavimo s hladno vodo, zavremo in počasi kuhljamo 30 minut. Kostno osnovo precedimo in ohranimo vročo.
■ Kuhane vampe narežemo na rezance; gl.
izboljšanje. Kulen in pršut drobno narežemo, krvavico pa izluščimo iz ovoja. Kuhan beli fižol odcedimo; če je iz pločevinke, ga oprhamo s hladno vodo.
■ Korenje in belušno zeleno olupimo in narežemo na drobne kockice. Česen narežemo na karseda tanke lističe. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice ali pa jo sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem prepražimo čebulo, korenje, belušno zeleno in poper. Da čebula postekleni. Dodamo kulen, pršut in nadev iz krvavic, potem pa vse skupaj na hitro prepražimo.
■ Dodamo narezane vampe, vse skupaj pa pražimo med mešanjem. Da se vampi segrejejo. Na hitro primešamo mleto papriko, da zadiši ter zalijemo s kostno osnovo. Dodamo beli fižol, klinčke in žajbelj ter varčno posolimo (nekaj slanih sestavin je že v jedi). Zavremo in počasi kuhljamo 15 minut.
■ Jed začinimo s sveže mletim/strtim poprom tik pred koncem kuhanja.
Serviranje
Vampi z zelenjavo, fižolom, krvavico in kulenom po madridsko se priležejo z izbranim hrustljavim kruhom ali/in z
opečenimi kruhki.
Nadomestek
Kulen lahko za silo nadomestimo s kakšno pikantno salamo.
Izboljšanje
Vampi so opazno okusnejši, če jih skuhamo doma. Kuhani so pogosto beljeni s peroksidom. Gl. tudi
nasveti.
Nasveti
■ Če uporabimo surove vampe, jih za 20 minut namočimo v mešanico hladne vode in 0,6 dl alkoholnega kisa. Odcejene oprhamo z vodo in narežemo na rezance/trakove. Skuhamo jih v vodi do mehkega, vodo zavržemo.
■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Pojasnila
■ Vampi so očiščeni želodci različnih živali. Najbolj priljubljeni so goveji, redkeje pripravljamo jagnječje, ribji pa so posebna specialiteta. Iz prvega dela želodca dobimo gladke vampe, iz drugega pa so nežnejši pleterji ali črni vampi.
■ Kulen ali slavonski kulen je izvirni hrvaški suhomesnati proizvod, ki je obenem zaščitni znak Slavonije. Izdelujejo ga s sušenjem in prekajevanjem svinjskega črevesa, nadevanega z mešanico drobno sesekljane izbrane svinjine in začimb. Gl.
nadomestek.
Različice
Ideje
gl. beli fižol (številne
ideje); krvavica (številne
ideje); kulen (številne
ideje); pršut (številne
ideje); vampi (številne
ideje)
Opombe
Ko govorimo o kuhanih vampih, mislimo na očiščene, skoraj povsem kuhane vampe. Včasih so prodajali le presne vampe, ki jih je bilo najprej potrebno temeljito očistiti, potem pa so jih z jušno zelenjavo in lovorovim listom kuhali kar 5 ur. Stranski produkt dolgotrajnega kuhanja so bile neprijetne vonjave po vsem domovanju.
Opozorila
■ Vampi se med kuhanjem radi primejo dna posode. Temu se izognemo tako, da na dno posode položimo pokrovko, na katero položimo vampe, ali pa tako, da kupimo že kuhane vampe. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Vampi so težko prebavljivo živilo, vsebujejo veliko holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s protinom.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Zanimivosti
■ Avtorske pravice do krvavic si prisvajajo Francozi (pogosto tudi Slovenci), dejansko pa naj bi bil avtor starogrški kuhar Aftonit.
■ Belušno zeleno uvrščamo med afrodiziake.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vampi z zelenjavo, fižolom, krvavico in kulenom po madridsko (izvirno: callos madrilenos) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
