Priprava
■ Vampe narežemo na rezance. Korenček očistimo. Por očistimo in narežemo na kolesca. Čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca.
■ V globlji ponvi razpustimo maslo, na katerem prepražimo narezana por in čebulo ter korenček.
■ Zelenjavo potresemo z moko in zalijemo z vinom. Primešamo vampe in prilijemo čisto
govejo juho. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom, kumino in lovorovim listom. Pokrito počasi kuhljamo 60 minut.
■ Iz jedi odstranimo korenček in lovorov list.
Serviranje
Vampi z zelenjavo ali
vampi po zuriško so lahko odlična
malica ali glavna jed, ki jo ponudimo s
kuhanim krompirjem. Dobre priloge so tudi
koruzna polenta, kruhov narastek, kruhovi cmočki ali ena od številnih različic
krompirjevega pireja.
Nakup
Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Pri tem pazimo, da težo celega pora nadomestimo z ustrezno težo belega / rumenega dela pora. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo
blanširamo.
Nasveti
Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Triki
Če nam gre škripanje kumine med zobmi na živce, uporabimo
kumino v prahu.
Pojasnila
■ Vampi so del
govejega želodca. Iz prvega dela želodca dobimo
gladke vampe, iz drugega pa so nežnejši
pleterji ali
črni vampi.
■
Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in ličnice.
■ Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto. Poletni por raste od maja do avgusta, zimski pa od septembra do aprila.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
Različice
Ideje
gl. zuriško, po (
različice)
Opombe
Pri zimskem poru računajmo na približno 50 %, pri poletnem pa na približno 30 % odpadka.
Opozorila
■ Z drobovino, ki se kvari hitreje kot meso, ravnamo izredno previdno.
■ Vampi so težko
prebavljivi, vsebujejo veliko
holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s
protinom.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), por in korenček uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Ko govorimo o kuhanih vampih, mislimo na očiščene, skoraj povsem kuhane vampe. Včasih so prodajali le presne vampe, ki jih je bilo najprej potrebno temeljito očistiti, potem pa so jih z
jušno zelenjavo in lovorovim listom kuhali kar 5 ur. Stranski produkt dolgotrajnega kuhanja so bile neprijetne vonjave po vsem domovanju.
■ Kumina velja za najstarejšo evropsko začimbo. V Švici so semena našli v 5.000 let starih arheoloških najdiščih.
Viri
■ dopolnjen recept
vampi z zelenjavo ali
vampi po zuriško iz knjige Cooking In Switzerland, Kaltenbach, Marianne, Verlag Wolfgang Hölker, Münster 1989
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
naročilo knjige Cooking in Switzerland (angl.)
■ druge kuharice
Marianne Kaltebnach (Amazon)
■
Verlag Wolfgang Hölker
