Vampi s slanino, drobtinami in parmezanom

Priprava

■ Kuhane vampe operemo, odcedimo in narežemo na tanke rezine; gl. opombe. Slanino narežemo na kockice. Čisto govejo juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Čebulo in česen tik pred uporabo olupimo in drobno sesekljamo. 
■ V posodi segrejemo olje, na katerem počasi prepražimo nakockano slanino. Dodamo sesekljano čebulo in česen, ki ju med občasnim mešanjem počasi svetlo rumeno prepražimo.
■ V posodo dodamo mleto rdečo papriko (gl. triki), drobtine, paradižnikovo mezgo in lovorov list. Na hitro premešamo, nato pa dodamo še narezane vampe. Med mešanjem prepražimo, potem pa zalijemo s toliko goveje juhe, da dobimo gostljato omako. Premešamo in počasi kuhljamo 15 minut; vmes po potrebi po malem prilivamo vročo juho.
■ Jedi zalijemo z vinom in jo kuhljamo še 5 minut.
■ Osmukan peteršilj sesekljamo in ga vmešamo v odstavljeno jed.

Serviranje

Vampe razdelimo na segrete krožnike. Juha z vampi, slanino, drobtinami in parmezanom ali vampi po tržaško so jed, h kateri ponudimo kos parmezana, da si ga na jed vsakdo nastrga po lastnem okusu. Za prilogo postrežemo dober domač kruh, polento, žgance ali slan krompir.

Nadomestek

■ Po nekaterih virih (npr. Slovenske narodne jedi, Grum, Andreja, CZNG, Ljubljana 1966) parmezan nadomestimo z 2 do 3 žlicami kisle smetane, ki jo jedi primešamo tik pred koncem kuhanja.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.

Izboljšanje

■ Jed je okusnejša z doma kuhanimi vampi.
■ Vino prilijemo na prepraženo čebulo, potem pa ga med mešanjem povsem ukuhamo. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu.

Nasveti

■ Čebulo, česen in zelišča vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Triki

■ Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi se zdi logičen naslednji: z vato si zamašimo nosnice.
■ Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

■ Vampi so del govejega želodca. Iz prvega dela želodca dobimo gladke vampe, iz drugega pa so nežnejši pleterji ali črni vampi.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.

Različice

• najboljši vampi z zelenjavo, slanino in parmezanom (po tržaško)
• RAGU (številne različice)
• vampi na tržaški način
• vampi z zelenjavo
• vampi z zelenjavo, fižolom, krvavico in kulenom po madridsko

Ideje

■ gl. vampi (številne ideje)
■ Odlične drobtine zlahka pripravimo kar doma. Bel kruh narežemo na rezine in obrežemo skorjo. Nato ga v pečici počasi, pri 80 °C dobro posušimo. Ohlajen kruh drobno zmeljemo.

Opombe

Ko govorimo o kuhanih vampih, mislimo na očiščene, skoraj povsem kuhane vampe. Včasih so prodajali le presne vampe, ki jih je bilo najprej potrebno temeljito očistiti, potem pa so jih z jušno zelenjavo in lovorovim listom kuhali kar 5 ur. Stranski produkt dolgotrajnega kuhanja so bile neprijetne vonjave po vsej hiši/stanovanju.

Opozorila

■ Vampi so težko prebavljivi, vsebujejo veliko holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s protinom.
■ Čebulo uvrščamo med varovalna živila, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zanimivosti

■ Za kilogram parmezana porabijo 16 l mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kg, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kg parmezana letno. (2002)
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ dopolnjen recept vampi s slanino, drobtinami in parmezanom
■ številni različni viri