Priprava
■ Čebulo olupimo in zrežemo na tanke lističe, čebulice pa le olupimo.
■ V kozici pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Čisto govejo juho pristavimo in zavremo.
■ V posodi z debelim dnom pristavimo in stopimo 50 gramov masla, na katerega stresemo narezano čebule in čebulice. Zelenjavo posolimo in med občasnim mešanjem počasi
pražimo, da se zlato rumeno obarva.
■ Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo in zrežemo na približno pol centimetra debela kolesca. Stresemo jih k čebuli, prilijemo vročo govejo juho, zavremo in
kuhljamo 10 minut.
■ Kuhane vampe narežemo na približno 4 centimetre velike kvadratke.
■ Paradižnike za pol minute potopimo v krop, potem pa jih odcedimo, olupimo, razpolovimo, razsemenimo in drobno
sesekljamo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Zelišča z vrvico povežemo v zeliščni šopek.
■ Zelenjavi v posodi dodamo narezane vampe, sesekljan paradižnik, sesekljan česen in zeliščni šopek. Zalijemo z vinom, začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom in z nastrganim muškatnim oreščkom; gl. opombe. Pokrito vse skupaj počasi dušimo 2 uri in pol. Vmes nekajkrat premešamo.
■ Iz posode odstranimo zeliščni šopek, vsebino pa odišavimo s tropinovcem in sesekljanim peteršiljem. Nazadnje na jed na koščke narežemo hladno maslo, ki ga med mešanjem stopimo. Po potrebi jed dodatno začinimo.
Serviranje
Vampi s paradižnikom ali vampi po italijansko so lahko odlična malica ali glavna jed, h kateri ponudimo polento, kruhove cmočke, kruhov narastek ali eno od številnih različic krompirjevega pireja.
Nadomestek
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Izven sezone so češnjevci edini kakovostni sveži paradižniki.
■ Belušno zeleno lahko nadomestimo s koščkom gomoljne zelene.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Delikatesna različica zeliščnega šopka je šopek plemenitih zelišč (fr. fines herbes).
■ gl. nadomestek
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!
Triki
Vampi se med kuhanjem radi primejo dna posode. Temu se izognemo tako, da na dno posode položimo pokrovko, na katero položimo vampe, ali pa tako, da kupimo že kuhane vampe.
Pojasnila
■ Vampi so del govejega želodca. Iz prvega dela želodca dobimo gladke vampe, iz drugega pa so nežnejši pleterji ali črni vampi.
■ Ko govorimo o kuhanih vampih, mislimo na očiščene, skoraj povsem kuhane vampe. Včasih so prodajali le presne vampe, ki jih je bilo najprej potrebno temeljito očistiti, potem pa so jih z jušno zelenjavo in lovorovim listom kuhali kar 5 ur. Stranski produkt dolgotrajnega kuhanja so bile neprijetne vonjave po vsej hiši / stanovanju.
Različice
gl. vampi (številne različice)
Opombe
■ V hladilniku se nabira veliko vlage, ki škodi sadju in zelenjavi. Ta pojav nekoliko omilimo na ta način, da v hladilnik položimo nekaj lističev papirnate kuhinjske brisače, ki vpije večji del vlage. Na ta način podaljšamo trajnost sadja in zelenjave.
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.
Opozorila
■ Vampi so težko prebavljivo živilo, vsebujejo veliko holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s protinom.
■ Vodo od kuhanja vamplov zavržemo.
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen, korenček, paradižnik, peteršilj, (belušno) zeleno in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Viri
■ dopolnjen recept vampi s paradižnikom ali vampo po italijansko iz knjige Cooking In Switzerland, Marianne Kaltebnach, Verlag Wolfgang Hölker, Münster 1989
■ številni različni viri
